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Bizi Ona slow food, eux, c’est (vraiment) le goût
Giuliano CAVATERRA
Le Pays Basque ne pouvait échapper au mouvement Slow Food (voir encadré), mouvement qui se bat pour conserver la biodiversité alimentaire. Il existe ainsi des sections locales (“conviviums”) dans chaque province du Pays Basque Sud et une au Pays Basque Nord. Celle-ci se nomme Bizi Ona et réunit une centaine d’adhérents, de l’agriculteur au consommateur en passant par les transformateurs ou encore les restaurateurs. Si l’association promeut le bon goût, elle se penche aussi sur tous les aspects de la question alimentaire et investit donc tant le champ économique qu’environnemental ou encore médical.
C’est au début des années 2000 qu’“un petit noyau de ‘résistants’ à la poussée du ‘n’importe quoi’”, comme ils se définissent eux-mêmes, inquiets de la perte généralisée du goût, décide de rejoindre le mouvement Slow Food. Le convivium Bizi Ona sera officialisé en 2002. Depuis, ce sont des dizaines de rencontres, d’ateliers, de conférences qui ont eu lieu. Avec près de 100 adhérents, Bizi Ona est l’un des conviviums les plus dynamiques de tout l’État français.
Les premières rencontres organisées le furent, ce n’est pas anodin, autour de la piperade et de l’axoa. En effet, le label “produit basque” a un pouvoir d’attraction sur les consommateurs qui n’a pas échappé aux industriels de l’agroalimentaire et à la grande distribution. Mais le contenu de ce qui peut être vendu comme “basque” à l’extérieur ou même localement en grande surface n’a que peut à voir avec l’original. “L’axoa, ce n’est pas du hachis parmentier”, s’emporte Henri Lapeyre, président de Bizi Ona. Faisant allusion au fait que le axoa de supermarché contient moins de 30 % de viande contre 80 % pour un axoa traditionnel. De même a-t-on trop tendance à confondre piments doux avec poivrons. H. Lapeyre, se désole aussi qu’il suffise “de mettre un lauburu sur une boîte de conserve pour la vendre comme produit basque”. Pour lui, la cuisine fait “partie intégrante de la culture basque”. Elle est donc tout autant à défendre que d’autres aspects de cette culture.
Éducation au goût
Défendre le goût, cela passe par l’éducation, affirment les membres de Bizi Ona. Un moyen de contrecarrer les messages du marketing et de la publicité. Ils organisent donc régulièrement des “ateliers du goût”. En direction des enfants, comme lorsqu’ils se sont associés à l’association d’éveil scientifique les Petits Débrouillards, ou des adultes comme ils le font régulièrement sur des marchés à Anglet ou Saint-Jean-de-Luz. “Nous sommes un mouvement d’éducation populaire”, revendique H. Lapeyre. Celui-ci se félicite aussi du travail des professionnels comme le cuisinier du lycée Ramiro-Arrue de Saint-Jean-de-Luz et de certains restaurateurs locaux.
Mais pour Bizi Ona, il ne suffit pas de prendre plaisir au goût des bonnes choses, encore faut-il que les aliments soient propres et sains. Il y a parmi les adhérents de Bizi Ona “des jeunes parents qui se posent la question de comment fournir une alimentation saine à leurs enfants”, explique H. Lapeyre. Mais il y a aussi des gens qui ont été ou sont confrontés à la maladie. Car une alimentation saine aide à rester en bonne santé.
Pour cela, il faut produire d’une autre façon, c’est pour cela que Slow Food défend une agriculture raisonnée et durable. Bizi Ona incite d’ailleurs les gens à se fournir directement chez les petits producteurs, que ce soit au travers des Amap ou des marchés que l’association organise lors de la journée du patrimoine à Saint-Jean-de-Luz. Marché de “produits d’exception” c’est-à-dire “bons, propres et justes”. Car pour Bizi Ona, il faut que les producteurs qui font l’effort d’une production de qualité et saine puissent bénéficier d’une rémunération juste et équitable.
Également pour les aider, Slow Food développe l’Arche du goût, qui vise à répertorier les espèces ou produits qui pourraient être menacés de disparition, et les Sentinelles, sortes d’appellation d’origine. Fait unique dans l’État français, il y a déjà sept produits défendus par Bizi Ona dans l’Arche du goût du Pays Basque Nord*.
Au Pays Basque Nord, Bizi Ona n’est pas seule dans ce combat. H. Lapeyre salue d’ailleurs le “travail formidable de l’association des producteurs fermiers Idoki depuis près de 25 ans”, mais aussi celui d’EHLG et du salon Lurrama dont le discours est totalement en phase avec celui de Slow Food. Beaucoup de restaurateurs rentrent aussi localement dans ce type de démarche. “Pas que les plus chers”, indique-t-il, et certaines collectivités locales qui mettent du bio au menu des cantines comme à Anglet ou dans la communauté de communes Sud Pays Basque.
Et n’allez pas dire aux membres de Bizi Ona que cette démarche est réservée à ceux qui ont les moyens. “Les produits frais sont souvent plus chers au supermarché”, explique le président de l’association. Autre exemple avec la viande : “On n’est pas obligés d’en manger tous les jours ; mieux vaut en prendre moins souvent, mais de qualité”, estime-t-il.
Le prochain rendez-vous de Bizi Ona sera consacré à l’eau. Indispensable à la vie, elle est victime de nombreuses pollutions et certaines, comme la pollution chimique, sont trop souvent ignorées. Pour en parler, l’association a convié Sabine Dufau de l’association Laminak, protection de l’environnement, à venir en parler le 28 janvier à 19 heures au restaurant Campagne et Gourmandise à Biarritz (rens. : http://biziona.fr).
*La cerise d’Itxassou, le canard mulard Kriaxera, le fromage d’estive de brebis au lait cru de Manex tête noire, la charcuterie fermière de porc basque Kintoa, le piment d’Espelette fermier, le cidre et le piment d’Anglet.
La multinationale du bon goût
C’est dans la cave viticole de Bartolo Mascarello, le patriarche du barolo (un grand vin du Piémont en Italie) que tout a commencé. Cette cave est aussi un salon où se retrouvent intellectuels, politiques, mais aussi œnologues et gastronomes. S’y réunissent également les jeunes membres de l’Arci (association récréative et culturelle italienne, proche de la gauche), des Langhe, cette zone du Piémont très viticole. Dans cette région à la gastronomie extraordinairement riche et aux très bons vins, les militants d’Arci se passionnent pour ces questions. Fruit de la rencontre de l’un d’eux, Carlo Petrini, avec les intellectuels de la revue Gola, ils créent en 1986 l’Arcigola qui sera la ligue gastronomique de l’Arci. L’origine militante de l’association fait que ses membres jettent un autre regard sur l’alimentation. Constatant notamment que seuls les plus aisés peuvent s’offrir des produits de qualité, mais aussi que les agriculteurs s’appauvrissent de plus en plus, l’année suivante, en réaction à l’arrivée des fast-foods dans la péninsule, Folco Portinari publie dans le quotidien Il Manifesto un “manifeste international pour le droit au plaisir”. Les membres d’Arcigola adoptent cette année-là comme logo un escargot qui deviendra plus tard celui de Slow Food. En 1989, l’implantation d’un McDonald’s en plein centre de Rome sème la colère chez les membres d’Arcigola. Ils décident alors de mettre sur pied un mouvement à long terme pour lutter contre l’uniformisation du goût. Ce sera la naissance de Slow Food, qui sera présidé par Carlo Petrini. C’est aujourd’hui un mouvement international qui revendique près de 100 000 membres à travers la planète et est reconnu par l’Organisation mondiale de l’alimentation (FAO).
“Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions les plus pauvres” (www.slowfood.fr).
Le mouvement organise tous les deux ans à Turin le Salon international du goût et à Bra le salon Cheese consacré au fromage et au lait. Il est à l’initiative du réseau Terra Madre, qui réunit producteurs et consommateurs du monde entier, il organise également des formations et a même créé en Italie une université du goût.
Parmi ses projets phares : l’Arche du goût et les Sentinelles, qui ont pour but d’engager des actions de défense en faveur de produits en voie de disparition ou dont la relance est encore fragile. Outre leurs qualités gustatives, ils doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement à une région précise et produits en quantité limitée par des entreprises ou exploitations de petite taille.
Capitale gastronomique oblige, le premier convenium de l’État espagnol a été créé à Donostia. Il en existe deux dans la capitale gipuzkoar. Un autre est en gestation en Navarre. Mais les conviviums les plus dynamiques se trouvent en Bizkaia et Araba.
Arche du goût et Sentinelles :
Araba :
- Viande de poulain de la montagne arabar.
- Patate Gorbea.
- Sel de salines d’Añana.
Bizkaia :
- Vin Itsasmendi Urezti (vendange tardive).
- Talo de Mungia.
- Fromage de brebis Carranzana tête noire.
- Poule basque - Oignon de Zalla.
- Betizu (vache autochtone).
- Azpi Gorri (chèvre laitière).
- Anchois du golfe cantabrique.
- Poissons fumés du jour.
Gipuzkoa :
- Poireau vert d’automne du Pays Basque.
- Babatxiki (fèves) de Getaria.
- Pomme Errezil.
- Aritxabaltako Moskorra (tomate).
- Porc basque.
- Blette de Derio.
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