Edito de REVISTA n°7 par OTTO MARTIN
"En cuisine, il y a peu de cuisiniers compositeurs mais beaucoup d'excellents interprètes. Cependant, un bon interprète est sûrement préférable à un compositeur maladroit". Manifeste du palais de Luca Vercelloni in Slow n°4
La Nouvelle Cuisine, comme le Nouveau Roman ou la Nouvelle Vague, a dépoussiéré un milieu endormi dans ses vieilles habitudes et ses manies, lui donnant un sérieux coup de balai et poussant de nombreux cuisiniers à se remettre en question sous peine d'être totalement ringardisés. Pour rester sur le devant de la scène, ils ont dû revoir leurs recettes, inventer de nouveaux plats, chercher des rapports inédits entre les aliments et tes textures. Ils ont allégé considérablement leurs menus, agrandi leurs assiettes, réduit leurs portions et soigné la présentation.
Aujourd'hui ta Cuisine Contemporaine est bien souvent assimilée à une branche de la mode. Elle doit être griffée, exprimer d'emblée sa personnalité et son style comme un objet de design, une carrosserie de voiture ou un flacon de parfum de luxe. Cette expression passe essentiellement par t'esthétique, transformant ta gastronomie en un ensemble cohérent qui intègre toutes les composantes du restaurant : son architecture, la décoration, le mobilier, les couverts, le personnel. Bref, elle devient une oeuvre conceptuelle qui exprime d'emblée son originalité, son standing et sa particularité. On serait presque tenté de dire que cette cuisine là, poussée à l'extrême, devrait pouvoir s'exposer dans un musée.
Et c'est justement là que le bât blesse, car s'il existe peu d'authentiques grands chefs capables de poursuivre en bouche leur indéniable génie esthétique avec les éloges des critiques gastronomiques compétents, avouons que de nombreux établissements affichent des ambitions trompeuses. Ils déçoivent les clients qui ressortent frustrés, le ventre et le portefeuille creux. Bien des lieux branchés dans nos métropoles, ainsi que des établissements à l'enseigne de chaînes internationales inscrivent sur leur carte des noms excentriques, dressent sur la table des plats prétentieux où tes aliments sont disposés en figures géométriques et surprenantes. Bref, ils font le spectacle! Une fois dans la bouche, ces oeuvres d'art visuelles s'avèrent déplaisantes au palais et la juxtaposition alambiquée des produits masque une méconnaissance totale des saveurs, des jeux subtils entre tes aliments, allant jusqu'à tuer le bon goût.
On se remet alors à touer ces aubergistes du terroir qui encore aujourd'hui perpétuent tes bonnes et vieilles traditions, utilisent tes produits régionaux et exécutent brillamment avec leur propre sensibilité, des partitions déjà éprouvées. En prime, on a droit à la gentillesse, un sourire de bienvenue, un petit café offert en fin de repas et cette complicité unique entre le patron et le client pour une fête qui se vit à deux.
Jouer sur l'originalité et la stupéfaction ne suffit plus à attirer le client. Si je me rends dans un restaurant, c'est avant tout pour "bien manger" et non pas uniquement pour me délecter tes yeux car pour l'excitation du regard, je préfère les galeries d'art ou quelques belles éditions.
Otto Martin
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