Dieu a fait les Pommes ... Le Diable les Epices ...

Notre ami Bedat, Caviste du Cellier des Halles à Biarritz ne s'était pas trompé en nous conseillant d'aller à la rencontre de Bixintxo et Pascale Aphaule, jeune couple producteur de cidre et viticulteur à Jaxu. Côté cidre, et suivant le caractère des pommes de l'année, Bixintxo produit un cidre brut, demi-sec ou doux auquel s'ajoutent un "pur jus de pomme fermier", un "vinaigre de cidre" et une exquise "gelée de pomme". Côté vin, Bixintxo produit un Irouléguy "issu de très vieilles vignes situées sur les hauteurs de Jaxu, uniquement travaillées à la main, un peu avec la tête, elle même guidée par le coeur. Par son nom : "Lurumea" : le petit de la terre, ce vin dit tout ce qu'il est : il parle de son origine qui est son essence même !" Etant le dernier né l'Appellation Irouléguy et la première production de Bixintxo, nous n'avons pu que "goûter" le premier millésime de "Lurumea" qui atteindra sa plénitude après quelques années de garde. Avec un talent certain de conteur-pédagogue, Bixintxo nous a merveilleusement parlé de son travail tandis que Pascale, en parfaite Maîtresse de Maison et adorable Maître de Chai, servait leur production joliment accompagnée de pains de campagne et de fromage particulièrement bien affiné.
Après cette dégustation aux airs de "déjeuner sur l'herbe", notre ami Firmin Arrambide nous a fait l'amitié de nous ouvrir les portes de ses "Pyrénées" pour prolonger notre journée en associant le cidre et les pommes de Jaxu à quelques trouvailles joliment tournées avec la complicité de son fils Philippe. Je vous en livre le menu-poême : la poêlée de langoustines au cannelloni de cèpes, petit jus de cidre de Jaxu et tuile au sésame - le filet de canette rôti aux pommes, sauces aigre-douce, l'assiette des gourmandises à la pomme précédée d'une très originale terrine de Roquefort au pain d'épices. Un telle soirée comme celle-ci, où le talent de Firmin se conjugue avec celui de son fils Philippe au piano à quatre mains, permet de comprendre en quoi le travail d'un cuisinier s'apparente à celui d'un artiste, d'un peintre ou d'un sculpteur. Père et fils, les Arrambide sont au sommet de leur art.
Bernard CARRERE.