Explications sur notre mouvement

ARTICLE DU MONDE 2 publié le 11 Juin
Depuis la fondation de la première radio libre italienne, Radio Onda Rossa, Carlo Petrini, 55 ans, a une longue expérience d'agitateur culturel. Et, parallèlement, d'amateur de bonne chère. Avec quelques amis, il a fondé, en 1988, Slow Food, une association pour laquelle il n'y a pas de vraie gastronomie sans défense de l'environnement ni du commerce équitable. Une idée puissante qui fart désormais son chemin dans le monde entier.
le 2 avril 2005, vous étiez à Belley (Ain) avec les membres de Slow Food France pour fêter le 250e anniversaire de la naissance de BrillatSavarin, enfant de cette cité du Bugey. Pourquoi Slow Food s'intéresse t il tant à fauteur de la Physiologie du goût? Lorsque j'ai lu la troisième Méditation de la Physiologie du goût, consacrée à la gastronomie, j'ai été impressionné par la modernité de ce texte. D'autres parties ont mal vieilli et sont nettement moins intéressantes mais la définition que donne Brillat Savarin de la gastronomie comme une science complexe me paraît d'une actualité incroyable. Pour la première fois, un homme qui n'est pas du métier accorde à la gastronomie une dignité culturelle et la désigne comme le lieu de croisement de savoirs divers et complexes: l'agriculture, la politique, l'économie, la biologie, la médecine et même la physique et la chimie. Expliquer cette complexité, rendre la gastronomie aux produits, aux producteurs, à Terra Madre, à la terre nourricière, tel est aujourd'hui le défi de Slow Food. Comment comptez vous le relever? Durant toute l'année, les « conviviums » [unités locales de Slow Food] vont organiser différentes manifestations en France, en Suisse, aux Pays Bas et aux Etats Unis. Partout où Brillat Savarin a séjourné pour y défendre une idée nouvelle de la gastrono mie. Plus large, plus ouverte sur le monde, plus soucieuse de la biodiversité. Voilà quinze ans, nous avons entamé la construction à l'envers, en nous occupant uniquement du contenu du verre et de l'assiette. Lentement, nous avons remis les choses à l'endroit en nous intéressant aux produits, aux producteurs et aux conditions de production de notre alimentation. Aujourd'hui, Slow Food revendique cette complexité de la gastronomie, qui occupe une place de plus en plus importante dans l'histoire contemporaine. Comment Slow Food, qui était à l'origine une association oeno gastronomique, est elle devenue éco gastronomique? Non loin de Bra [siège de Slow Food, dans le Piémont], il y avait un village dont la spécialité était le poivron « quadrato » d'Asti, bien carré, bien en chair. Un jour, je commande dans une osteria locale une peperonata, une fricassée de poivrons. Rien à voir avec le plat que j'aimais. Les poivrons arrivent des Pays Bas m'a t on expliqué. Là bas, la production est régulière toute l'année, ils sont toujours de la même qualité et, de plus, ils coûtent moins cher. Ils avaient simplement perdu leur goût en cours de route. Mais il y avait pire. Les paysans qui cultivaient jadis ces poivrons «quadrato » cultivaient désormaisdes bulbes de tulipes qui partaient aux Pays Bas... Le prix du transport, la disparition du poivron d'Asti et la perte du goût dans l'assiette, là j'ai dit stop. II n'est pas possible de faire de la vraie gastronomie sans respecter la question environnementale. Le gastronome qui ne regarde pas derrière les plats, qui ignore que ce qu'il mange peut causer la destruction de l'écosystème, est stupide. C'est le moment où Slow Food a changé de rythme. De «slow », il est passé à «fast » parce que, s'il y avait plein d'associations oeno gastro nomiques, nous devenions l'unique association éco gastronomique. Ce fut la renaissance totale, génétique, de Slow Food. Le concept de l'Arche du goût est né dans cette perspective? L'idée de l'Arche, c'est de redécouvrir et de répertorier des saveurs oubliées, ainsi que les produits gastronomiques d'excellente qualité menacés de disparition. Dès sa création, en 1996, plus de 750 produits en provenance d'Italie mais aussi du monde entier ont ainsi été répertoriés. Ils figurent désormais dans l Arche, qui est leur symbole. Quel rôle jouent les Sentinelles dans cette structure? Les Sentinelles sont les bras de l'Arche. Ce sont des petits projets visant à aider un groupe d'artisans producteurs afin de garantir leur présence et leur survie dans le cadre actuel d'une économie de marché. C'est l'histoire du chapon de Morozzo. Le chapon de Morozzo? A Morozzo, un bourg dans la province de Cuneo (Piémont), existe une foire au chapon centenaire. Voici plus de cinq ans, on y trouvait à peine 150 chapons, vendus 130001ires le kilo [léquivalent de 6,50 eurosJ. Une misère et un élevage en voie de disparition. Dans le même temps, nombre de restaurateurs italiens allaient chercher des chapons de Bresse qu'ils payaient 60000 lires le kilo [l'équivalent de 30 eurosJ. Je suis allé Morozzo à une réunion de paysans qui produisaient ces chapons. Je leur ai dit: «Je suis venu ici pour acheter 7 000 chapons à 240001ires le kilo. Mais vous devez accepter un cahier des charges qui reprend les choses que vous faites déjà: une nourriture naturelle, pas d'élevage intensif, de l'espace en plein air suffisant et la surveillance du vétérinaire du pays. » Ils étaient méfiants, mais nous avons acheté d'avance 1000 chapons. Cette année là, j'en ai vendu à tout le monde et l'on a parlé du chapon de Morozzo dans tous les restaurants. Résultat: l'an dernier, 3000 chapons se sont vendus à 14 euros le kilo à la foire. C'est devenu comme la Bresse en Italie. L'économie est repartie, les jeunes sont restés au pays et ils ont construit un petit abattoir. C'est cela les Sentinelles: redonner aux gens l'orgueil de leur métier et de leur produit et accepter de payer un bon prix en échange d'une rigueur morale sur ce produit. Slow Food pourrait ainsi se transformer en organisme qui délivre un label? Je ne suis pas d'accord. J'ai une théorie selon laquelle pour avoir une autorité morale, on ne doit pas utiliser de label. Je suis pour que nous soyons crédibles en disant des choses sur les produits; mais l'autorité morale se gagne en dehors de l'idée de label, qui est une formule commerciale, un outil économique, un motif de spéculation et d'erreurs, qui peuvent être magistrales. Nous en avons discuté à Slow Food et nous avons choisi de dire non au label, oui à l'autorité morale. Comment se construit cette autorité? Le mouvement écologiste est dans une stratégie de dénonciation, qui est nécessaire et que je respecte, mais il ne construit pas l'alternative. A nous de le faire, lentement, à notre façon, et les Sentinelles en sont une. A chaque produit sa méthode de valorisation. Pour certains, il suffit de faire un peu de communication, pour d'autres de faciliter la commercialisation ou de permettre la transmission d'un savoir faire en voie de disparition ou encore de répondre à des besoins structurels (bâtiments, etc.). Slow Food s'y est attelé, et nous avons gagné cette autorité morale parce que nous avons eu l'humilité d'écouter les savoirs traditionnels et d'étudier dans le même temps les techniques modernes afin de garantir la présence sur le marché de ces produits menacés. Le succès fut au rendez vous parce que nous faisions le travail que devrait faire la Communauté européenne pour la sauvegarde de son patrimoine. Cette autorité morale s'accommode de partenariat avec une multinationale du café comme Lavazza. Certains vous le reprochent Que leur répondez vous? Beaucoup de communistes ne comprennent pas. Vous travaillez avec Lavazza, vous avez de l'argent de Fiat. Et alors? On ne peut pas créer un réseau comme Slow Food si l'on n'a pas les moyens. Lavazza a choisi de venir avec nous et de changer doucement. Pour son nouveau produit « Terra », Lavazza va payer correctement les producteurs de café et entamer un processus de transformation de la matière première sur place. Pour moi, c'est suffisant pour entamer un parcours virtuel. Si je refuse, Lavazza restera toujours dans le camp adverse. Pour ces Sentinelles, il est indispensable d'assurer un prolongement commercial. Comment y êtes vous parvenu? Au Salon du goût [Lavazza est un des sponsors], qui se tient tous les deux ans au Lingotto (siège du groupe Fiat), à Turin, se produisent toutes les Sentinelles. Elles y gagnent une visibilité et une valorisation commerciale inaccessibles auparavant. En 1996, lors du premier salon, nous avons réuni, sans grande publicité, 15000 visiteurs, essentiellement italiens. Maintenant, le Salon est le rendez vous de tous les Slow Food du monde. Plus de 130000 personnes en 2004, car le Salon n'est pas une foire commerciale ordinaire mais un grand événement culturel qui se caractérise par les Ateliers du goût. Durant quatre jours, 30000 personnes prennent des leçons, assises comme à l'école, le crayon à la main, face à un bureau où des spécialistes expliquent mets et boissons, et font déguster d'innombrables produits souvent introuvables dans le commerce ordinaire. C'est une formule unique au monde qui, depuis ses débuts, joue à guichets fermés. En 1998, il y avait quatre ou cinq Sentinelles, une centaine en 2000 et, en 2004, on comptait 200 Sentinelles italiennes et 70 venues du monde entier. En 2006, nous espérons 250 Sentinelles italiennes et 300 internationales. En dix ans, la formule du Salon aura complètement changé. Les stands ne seront occupés que par des Sentinelles et celles du monde entier y seront majoritaires. Le prix Slow Food participe de cette volonté d'ouverture sur le monde? La création, en 2000, du prix Slow Food pour la sauvegarde de la biodiversité est une étape fondamentale car c'est le prélude à Terra Madre. Ce prix ne devait pas être attribué à des chercheurs ou à des experts mais à des éleveurs, des pêcheurs, des paysans, des gens impliqués directement dans la production alimentaire etqui, par leur action de tous les jours, préservent et défendent la biodiversité. Un jury international de 800 journalistes et de personnes concernées par l'alimentation proposait des candidatures qui étaient sélectionnées et ensuite soumises au vote. Le prix Slow Food a récompensé aussi bien une femme qui a mis en valeur le lait de chamelles dans le désert mauritanien qu'une tribu d'Indiens d'Amazonie qui a réintroduit la culture du riz traditionnel sur son territoire. Chaque remise de prix à Bologne, à Lisbonne ou à Naples nous a permis de multiplier les contacts et de tisser des liens à travers le monde. En 2004, nous n'avions pas d'argent et nous avons décidé que, plutôt que d'inviter 800 personnalités pour remettre un prix, nous allions faire venir les paysans du monde. Et croyez moi 5000 paysans coûtent moins cher... C'est ainsi qu'est né Terra Madre, le rassemblement en octobre 2004 à Turin de 1200 communautés alimentaires des cinq continents. Quel était l'objectif de cette manifestation? Quand Slow Food a lancé l'idée, on nous a tout de suite demandé quelle était notre plate forme politique. C'est dans la tradition de gauche: le programme, toujours le programme. Nous avons répondu que nous n'en avions pas. Parce que ce n'est pas la bonne méthode dans un moment historique où nous avons besoin de dialogue, de rencontres entre des gens venus d'horizons totalement différents mais sensibles au même problème: la sauvegarde de la biodiversité. Terra Madre était conçu comme un rendez vous international dans lequel Slow Food jouait le rôle du passeur, celui qui facilite la communication entre les personnes et les idées. C'était une première mondiale! Terra Madre a cependant pris position sur un certain nombre de sujets, comme la souveraineté alimentaire ou les OGM. Quelle est l'attitude de Slow Food face aux OGM? Nous pensons que l'application des OGM dans le monde agricole est inutile car elle constitue un risque pour la biodiversité, une atteinte à la liberté de cultiver bio, ou simplement normalement, et qu'elle est contraire à l'intérêt de l'Europe, qui doit préserver la biodiversité et le patrimoine que nous avons. Sur le plan international, Slow Food le dit avec beaucoup de fermeté: les paysans du monde ne sont pas favorables aux OGM, et lorsque les partisans des OGM disent vouloir lutter contre la famine, ce n'est pas la vérité. Slow Food va t il détruire des plantations d'OGM? Les méthodes violentes ne sont pas les nôtres. Nous préférons le débat, l'argumentation, pour convaincre. C'est plus difficile, mais c'est plus efficace. II faut discuter et créer des contaradictions dans le camp d'en face. Slow Food prône le dialogue entre la science et le savoir traditionnel, dans le respect mutuel. Yaura-til un second Terra Madre ? Pour quiconque a assisté à Terra Madre, le plus important, c'était l'émotion générale. Certes, durant trois jours, des dizaines de débats ont eu lieu sur des sujets aussi divers que la fermentation du cacao, la petite pêche côtière ou les économies de cueillette, mais j'ai vu avant tout des gens heureux d'être là ensemble et qui devenaient des amis. C'est ça la magie Slow Food. Pourtous les paysans piémontais qui ont hébergé de nombreux participants venus de partout, Terra Madre a été la chose la plus fantastique qu'ils aient connue dans la région. Cela a changé ma vie, m'ont écrit certains. C'est pourquoi je pense qu'il faut battre le fer tant qu'il est chaud et, en 2006, un second Terra Madre devrait réunir 1 000 chefs cuisiniers du monde entier à Turin. Pourquoi des Chefs ? Je veux donner aux chefs du monde l'opportunité de participer au comité de libération de la vieille gastronomie dont ils sont prisonniers. Celle qui passe son temps à regarder les plats, celle des guides, des connaisseurs qui notent le gout et la qualité du service! Si Slow Food est uniquement un regroupement de «connaisseurs qui dînent », nous allons perdre l'esprit originel. Nous devons stopper la schizophrénie du gastronome: celui qui parle de son propre plaisir dans un monde où l'on meurt defaim. Comment ? Les chefs doivent devenir des citoyens du monde. Leur travail, leur talent, leur réputation dans les médias leur donnent une puissance extraordinaire. Ils doivent s'en servir pour apporter leur soutien aux produits menacés ou en voie de disparition. Si 1000 chefs intègrent dans leur carte une variété de lentilles, tel fromage au lait cru ou telle viande de boeuf qui sont produits par des communautés du monde entier, l'effet sera bénéfique aux deux bouts de la chaîne. Pour le producteur, un nouveau cycle économique va commencer, et le cuisinier va découvrir de nouvelles sources d'inspiration au contact d'autres cultures. C'est l'objectif de Terra Madre 2: créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec Slow Food dans le rôle du passeur. De grands noms de la gastronomie mondiale soutiennent déjà ce projet: Alice Waters, Ferran Adria, Alain Ducasse... Nous avons rendez à Turin en 2006 . ARTICLE DU MONDE 2 N° 69 du 11 Juin 2005 rédigé par JP GENE TOUT SAVOIR SUR LE MOUVEMENT SLOW FOOD Slow Food, association à but non lucratif, est née en réaction au fast food, à (initiative de Carlo Petrini et d'une bande d'amis piémontais, irrités par (ouverture d'un McDo à Rome, sur la Piazza di Spagna, en 1988. Un siècle après le Manifeste du futurisme, de F. T. Marinetti, qui fait (éloge de la vitesse, ils en ont écrit un faisant l'éloge de la lenteur, de la diversité alimentaire et de la culture gastronomique sous toutes ses formes, sans oublier le plaisir. Après un démarrage rapide en Italie (le siège est à Bra, près de Turin), Slow Food est devenu un mouvement international en 1989, tors d'une cérémonie à Paris. Avec (escargot comme emblème, Slow Food compte aujourd'hui 80 000 membres dans une cinquantaine de pays et plus de 800 conviviums (banquet en latin), dont une trentaine en France. Le convivium constitue (unité de base de Slow Food. Il regroupe des adhérents qui diffusent les idées du mouvement au niveau Local: organisation d'événements, ateliers du goût, dégustations, dïners thématiques, soutien aux producteurs menacés, défense de la biodiversité, etc. Après (Italie fondatrice, la France, (Allemagne, la Suisse, tes EtatsUnis et, depuis peu, le Japon, ont une organisation nationale. Le rendez vous international des militants se déroule tous tes deux ans à Turin, à (occasion du Sa(one de( gusto. Intercalé entre deux Salons du goût, Cheese est une autre manifestation Slow Food, qui rassemble les meilleurs producteurs de fromage à Bra. Slow Food a fait de la défense du tait cru l'un de ses thèmes majeurs de mobilisation. Slow Magazine, disponible quatre fois par an (en italien, anglais, français, allemand, japonais), est la vitrine éditoriale du mouvement qui, au fil des années, a publié de nombreux guides sur te vin comme sur la gastronomie et le tourisme. Slow Food s'est peu à peu transformé en organisation éco gastronomique à travers des projets comme (Arche du goût, recensant les produits en voie de disparition, et son bras armé, les Sentinelles. On en compte cinq en France: la lentille blonde de Saint Flour, le porc noir de Gascogne, la volaille Coucou de Rennes, le rancio sec du Roussillon et le navet noir de Pardailhan. Depuis l'automne 2004, l'Université des sciences gastronomiques, créée à (initiative de Slow Food, avec le soutien des régions, a ouvert ses portes à Pollenzo (Piémont), suivie par le campus de Colorno, près de Parme (Emilie Romagne). Ces deux institutions accueillent des étudiants du monde entier et entendent redonner sa « dignité académique » à la gastronomie à travers un cursus universitaire classique. Terra Madre, le premier rassemblement de 1200 « communautés alimentaires » du monde entier (5 000 personnes à Turin en octobre 2004), a marqué un « changement génétique » du mouvement, selon Carlo Petrini. « Slow Food ne doit plus être une association localisée seulement dans les pays riches, mais une association planétaire avec une participation dans (es pays pauvres ». Commencer un dialogue entre la science et le savoir traditionnel, renforcer le lien entre le producteur et le consommateur, respecter la biodiversité et défendre la gastronomie comme une science complexe ne se limitant pas à (assiette, tels sont aujourd'hui les objectifs principaux de Slow Food. Slow Food France (Perpignan) Tél. : 01 45 51 90 44. Site Internet: www.slowfood.fr Slow Food International, site
Internet: http://www.slowfood.com
SLOW FOOD PAYS PASQUE BIZI ONA