Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

ASUNAK Rencontre Agriculture Bio Environt & Santé

Vendredi 9 Samedi 10 & Dimanche 11 à HASPARREN

marché place de l'église le dimanche

contacter BLE 05 59 65 66 99 pour le programme

LE KAFE LOCO, à Guéthary. Le bonheur est à la Gare

L'imagination créative de Stéphane Kerouanton et Céline Lanniaux a fait du “Kafé Loco” de Guéthary le rendez-vous incontournable des amateurs d'une cuisine ensoleillée en parfaite harmonie avec l'ambiance qu'ils ont joliment créée dans l'ancienne maison du Chef de Gare de Guéthary.
En parfaite harmonie avec “la beauté sereine de Guéthary, ce petit patelin qui est au bord de la mer” comme l'écrivait le poète Paul-Jean Toulet lorsqu'il vint s'y installer en 1916, ce couple qui a le don de l'accueil a inventé un lieu de vie d'une rare originalité. Tout y est ensoleillé : du décor “marine” où se mêlent bois flottés et belles toiles, tables chaleureuses aux pieds parfois surprenants et toilettes exquises... à la cuisine qui suit le marché de près - une aubaine pour les amateurs de plat du jour comme le remarquable steak de thon, pistou et basilic, proposé sur l'ardoise lors de notre visite - sans oublier l'agréable terrasse longeant la voie ferrée, maison du Chef de Gare oblige, et dominant la mer que Ravel et Debussy aimaient à contempler lors de leur séjour dans ce charmant village où flotte encore leur souvenir.
Dans ce “Kafé Loco” où le sourire va de pair avec la gourmandise, la carte courte et changeante respecte les produits de saison dont elle annonce, chose rare, l'origine : les poissons viennent de Saint-Jean-de-Luz, tout comme le boeuf, commandé à l'excellente “Boucherie des familles”, et les glaces artisanales sont préparées à Hasparren par “le Glacier des Cimes”. Quant aux enfants, si souvent punis par un “menu-enfant” éternellement composé d'un insipide “steak haché frites”, ils découvriront avec bonheur le goût d'une brochette de colin accompagnée d'un riz thaï ou d'une purée de carotte, suivie d'une glace vanille ou chocolat en bâtonnet.
Pour vous prouver que l'imagination est ici au service du produit et la technique au service de la qualité je vous invite à découvrir une très originale “sangria blanche” accompagnée de quelques tranches de jambon Serrano. Précédée d'un millefeuilles de brick à la ricotta et au piquillo (ou d'un parfait tartare de saumon mariné au sel de Guérande et céleri), la dorade coryphène “Mahi-mahi”, sauce coco, était d'une fraîcheur exemplaire. Plein de trouvailles également côté desserts : excellente tarte à la banane ou tiramisu à la verveine d'une exceptionnelle légèreté. Si j'ajoute à cela une carte des vins prête à toutes les alliances vous aurez compris pourquoi cette table m'a réellement séduit. A découvrir d'urgence, ne serait ce que pour le Brunch du dimanche, à 11 heures.
“Kafé Loco”, Gare de Guéthary. tél. 05.59.26.57.44.

Bernard CARRERE       publié  dans la SEMAINE DU PAYS BASQUE

Fromages & Compagnie

Prés de 100 variétés de Fromages affinés sur place, allez gouter la difference, tous ses fromages ont une histoire, le vrai gout de la tradition, ...

au bord du bld du BAB (ancien BABY RELAX)

Allez encourager Frédéric MINVIELLE (ancien chef de Rang chez IBARBOURE)

il a plein de produits et de bonnes idées Plateau de fin de repas, mais aussi Plateau apéritif, Repas tous fromages, Plateaux cadeaux, ...

envoyez  lui un mail d'encouragement

Un grand vin

Petalos del Bierzo 2004
Bierzo, Espagne, rouge

L'accueil que vous avez réservé au millésime 2003, que Robert Parker honorait déjà d'un 92/100, n'a fait que renforcer notre certitude : Petalos del Bierzo est la nouvelle égérie du vin espagnol, dont la qualité connaît une ascension sans précédent !

Imaginez maintenant la Romanée–Conti qui produirait un vin dans le Languedoc… C’est ce qu'il s’est passé en Espagne : Alvaro Palacio a apporté son plus grand savoir-faire et tous ses soins à la élaboration de ce vin provenant d’un petit vignoble du Bierzo (nord-ouest de l’Espagne).

Le 2004 était attendu... Il offre élégance et précision, grâce à un fin bouquet de myrtilles et de notes florales et minérales. La finale est tout simplement savoureuse. Noté 93/100 par Robert Parker, Petalos del Bierzo 2004 est enfin disponible, à seulement 10,90 Euros la bouteille…

Pour commander 

les actions BIZI ONA de 2002 à 2005

THEMES	LIEUX	DATE	CHEFS
LANCEMENT		sept-02
PIPERADE	AINHOA	sept-02	ISABAL+++
AXOA	AINHOA	oct-02	ISABAL+++
PALOMBES	GARRIS	nov-02	AUZTEIA
NUTRITION & EQUILIBRE	BIARRITZ LYCEE  HOTELIER	déc-02	LYCEE  HOTELIER BTZ
FILIERE POISSON	BIARRITZ LYCEE  HOTELIER	janv-03	LYCEE  HOTELIER BTZ
ARTS CULINAIRES	BIDART	févr-03	IBARBOURE
SAGARNO & TXOX	URRUGNE	févr-03	LAGADEC
VINS IROULEGUY	SAINT JEAN PIED DE PORT	mars-03	LYCEE  HOTELIER SJPP
AGNEAU AXURIA+JURANCON	BARCUS SOULE	avr-03	CHILO
SAUMON SAUVAGE	BARTHOUIL	mai-03	ERREUR
TRUITE DE BANCA PORC DES ALDUDES	LES ALDUDES	mai-03
LE TEMPS DES CERISES	ITXASSOU  BONNET	juin-03	BONNET
CHAMPIGNONS	BAIGORRY	oct-03	ARCE
PETITS OISEAUX ETC	SAINT JEAN PIED DE PORT	oct-03	ARRAMBIDE
ANNIVERSAIRE  PALAIS	BIARRITZ	nov-03	GAUTHIER
TRUFFES	BIRIATOU	déc-03	BAKEA
COCHON DE LAIT+PAIN	PHILIPPE	janv-04	PHILIPPE
CHOCOLAT	USINE HENRIET	févr-04	ERREUR
GATEAU BASQUE	MUSEE GATEAU B SARRE	mars-04	LASTIRY
		avr-04
ARTS DE LA TABLE	ECO MUSEE BASQUE	mai-04	META
SEL DE SALIES ET VIN DE LAPEYRE	SALIES ++	juin-04	DAROZE
MUSEE  BASQUE	BAYONNE	juil-04	MARMOUYET
VIE BASQUE & SIQUIRO	SARRE	sept-04	RIGOUX
AG BIZI ONA	AINHOA	oct-04	ISABAL
MORUE	ERREUR	nov-04	ERREUR
NUTRITION ET DIETETIQUE	MIRAMAR	déc-04	DEMANGEL
FOIE GRAS+VIN++	CAMPAGNE ET GOU.	janv-05	GAUZERE
SAGARNO	ASCAIN TXOPINONDO	févr-05	LAGADEC
ALSACE  PAYS BASQUE	OSSES	mars-05	NOUILLET
PAINT TRIPOX ETC	ST PEE S NIVELLE	avr-05	BERROTARAN
CIDRE ETC	SAINT JEAN PIED DE PORT	mai-05	ARRAMBIDE
MARCHE D EXCEPTION	CIBOURRE	juin-05
LANCEMENT  GUIDE RAMUNTXO	GOLF CHANTACO	juil-05

LE site de Réservation pour Restaurants & Hôtels

Un des sites les plus performants du moment  + de 100 000 adresses sur toutes la France

Trés belle initiative , d'autant plus que nous avons négocié un tarif spécial pour nos amis

merci de me contacter directement pour connaitre la procédure Henri

Projet de Programme BIZI ONA Année 2005 2006

PIMENT D ANGLET  en SEPTEMBRE
LES VIANDES DE TERROIR en OCTOBRE  (chez Maurice)
PETRICORENA en NOVEMBRE
PIMENTS D 'ESPELETTE chez ACCOCEBERRY en  DECEMBRE
POISSONS MUNDUTEGUI PAUTRIZEL en JANVIER
RTE GOURMANDE+POTERIE en FEVRIER
CHEZ POCHELU FROMAGE en MARS
BIERRE MAULEON en  AVRIL
MIEL ET MAMIYA en  MAI

Merci de Réagir

OLABIDEA à SARE

Tout en restant l'un des plus beaux villages du Pays Basque, Sare, sans son clocher et une adresse où les enfants de Jean et Anne-Marie Fagoaga pourraient vous recevoir, s'est retrouvé, durant quelques mois, aussi triste que Perpignan sans sa gare, Toulouse sans son Capitole et Bordeaux sans ses vins.
Dieu merci, Sare vient de retrouver son clocher et Jean et Guillaume ont investi, avec la complicité de leurs parents, leur maison de famille pour nous faire partager dans leurs salons et salles à manger plurielles, un bonheur superlatif. Les tableaux, bibelots et meubles à la patine d'antan que leur père, le “bon docteur Fagoaga”, ancien maire du village, et leur mère, femme de goût, ont chiné au cours des années participent, avec des bouquets grandioses, au charme de cette demeure dont le petit air de campagne “très british” est en parfait accord avec l'âme basque des lieux. Connue comme l'une des plus belles “maisons d'hôtes” de Sare - et Dieu sait si Sare possède des maisons d'une rare beauté ! - la merveilleuse ferme du XVII° siècle nichée au coeur d'un jardin exceptionnellement fleuri, “adresse de toujours” des frères Fagoaga, est désormais l'une des plus belles maisons gourmandes de la région.
Après avoir fait de “Lastiry”, leur ancienne adresse de Sare, le rendez-vous des fins gourmets de tout le Pays Basque amoureux de leur “menu-carte”, Guillaume et Jean ont décidé de ne proposer qu'un “menu surprise” à “Olabidea”. En fonction du marché (mais aussi de l'humeur) de Guillaume, vous y retrouverez des plats différents chaque jour. Ces plats qui ont fait le bonheur des belles maisons de famille d'antan et de quelques grandes maisons que Guillaume a traversées et auxquelles il tient à rendre hommage, de “Chez Arrambide” à “Zuberoa”” ou “Mattin Berasategui” chez lesquels il a appris à conjuguer le terroir des deux côtés en travaillant le meilleur des produits - terre et mer - pour le bonheur de nos papilles.
Loin de la foule des villes de la Côte, “Olabidea”, maison d'exception inventée par “les parents Fagoaga” pour rien d'autre que “le plaisir” est la plus belle des invitations au rêve. Ouverte à la gourmandise, elle n'a rien d'un restaurant. Que ce soit dans les ravissants salon-salle à manger ou sur la vaste terrasse magnifiquement aménagée, Jean vous y accueille le plus adorablement du monde, en amisstr. Et c'est parce que l'on ne demande jamais ce que nous allons goûter lorsque nous nous rendons chez des amis que les deux frères ne proposent qu'un “menu surprise” servi pour toute la table ! Ajoutez à cela qu'ils ne reçoivent que sur réservations et que le nombre de convives est limité à trente et vous comprendrez que le bonheur est à “Olabidea”. Et pour peu que leur frère Emmanuel saupoudre de ses merveilleux chevaux les prairies alentour; votre bonheur sera complet.
“Olabidea”, à Sare, tél. 05.59.54.21.85. (Entre le village et Cherchebruit, prendre le chemin situé en face de la Chapelle Sainte Catherine et longeant le centre équestre.)
Bernard CARRERE     publié dans LA SEMAINE DU PAYS  BASQUE

Les Bonnes Adreses de la Vallée de Baîgorry...

La sécheresse que subissent depuis de trop longues semaines les agriculteurs du Pays Basque donne à l'arrière pays des couleurs automnales : en avance de quelques mois, forêts et fougeraies flamboient sur la palette rougeoyante et dorée des amateurs de peinture vraie. Seul manque le bleu des palombes pour nous croire réellement en automne. C'est l'occasion rêvée pour les vacanciers de l'été ou les touristes de passage de découvrir avec quelques mois d'avance la beauté du Pays Basque à l'arrière saison. Tout est en place pour l'émerveillement : brebis et chevaux, vaches et veaux paissent tranquillement au bruit de leurs sonnailles tout au long des huit villages - Urepel, les Aldudes, Banca, Baïgorry, Irouléguy, Anhaux, Lasse et Ascarat - qui composent la "vallée de Baigorry"et que beaucoup considèrent comme la plus authentique du Pays Basque.
Voici quelques idées de rencontres :
* Urepel en fête propose le 19 août à 20 h. un repas aux anguilles chez Ernaga Koxe et le lendemain à la même heure un méchoui à l'auberge Lafitte (05.59.37.58.58).
* Aux Aldudes, l'élevage "sauvage" du porc basque de Pierre Oteiza (05.59..37.56.11) mérite le détour, tout comme le restaurant Saint Sylvestre (05.59.37.58.13), rendez-vous des randonneurs et autres amateurs des beaux produits de la région.
* A Banca, les forges qui ont fait jadis la fortune de la vallée - et dont on aimerait que le Département ou la Région perpétuent le souvenir - ont laissé quelques vestiges sur les deux rives de la Nive, non loin de la remarquable pisciculture où Michel Goïcochea (05.59.37.45.97) élève le plus naturellement du monde des truites qu'il travaille de manière exceptionnelle.
* A Baïgorry, Daniel Dupuy (05.59.37.43.90) produit foies gras, confits ou simples rillettes d'une
parfaite qualité à accompagner des vins des producteurs d'Irouléguy dont la Cave Coopérative (05.59.35.45.50) magnifiquement réaménagée est la meilleure approche du difficile travail des producteur de cette Appellation en constant progrès.
*Non loin de là, Jean-François Tambourin (05.59.37.40.64) produit dans sa magnifique ferme située au coeur des vignobles un fromage de brebis d'Appellation "Ossau-Iraty" que vous pourrez découvrir avec d'autres produits lors de la Foire Gastronomique et Artisanale de Baïgorry, le 21 août prochain, où se retrouvent d'authentiques producteurs du Pays Basque dont vous constaterez qu'ils n'ont rien de commun avec certaines publicités télévisuelles dont la navrante stupidité devrait avoir pour simple effet de refuser l'achat de produits ridiculisant le plus beau pays du monde.
Bernard CARRERE

l'Auberge OSTAPE à BIDARRAY

Cher Monsieur Ducasse, n'ayant pas l'honneur de vous connaître, si ce n'est de réputation, je me permets de vous écrire par l'intermédiaire de mon journal préféré pour vous demander de m'éclairer sur la déception que j'éprouve lorsque je m'invite dans vos maisons du Pays Basque. Je me souviens d'un soir à “Iparla” où Christian Parra me reprocha d'avoir écrit dans la Semaine du Pays Basque ou le Guide Hubert que votre adresse “n'était pas à la hauteur de la montagne qui lui a donné son nom.” A l'époque, vous ne juriez que par son boudin (proposé “à la carte” et en “conserves à emporter impérativement pour prolonger chez soi ce véritable moment d'authenticité fait de saveurs et de parfums partagés”) et votre ami d'il y a deux ans était votre ardent défenseur. Depuis, beaucoup d'eau a coulé sous le Pont d'Enfer et “Ostape, une Auberge en Navarre” a rejoint le giron des maisons, provençales ou toscanes, accolées à votre nom.
Allez-donc savoir pourquoi, lors de mon dernier dîner à “Ostape”, le joli titre de la pièce “La Ville dont le Prince est un Enfant” s'est mis à trotter dans ma tête dès la fin du repas. Sur le moment, je n'en voyais pas la raison : votre bibliothèque regorge plutôt d'oeuvres d'Anatole France - sans doute en hommage à “La Rôtisserie de la Reine Pédauque” - que d'écrits de Montherlant. Est-ce l'excellent Kir “maison” à base de cidre et de crème de cassis, ou les parfaits “amuse bouche” dominés par “la truite de Banca” et un succulent jambon dont vous me confierez l'adresse, qui m'ont fait rêver d'un dîner princier ? Il n'en est rien. Si le titre de cette pièce m'ést revenu ce soir là à l'esprit, c'est pour l'avoir inconsciemment paraphrasé en “l'Auberge dont le Chef est un absent.” Cela tient sans doute au déroulement de mon dîner. Que dire en effet de la “Tarte d'anchois aux herbes” sinon qu'elle n'était guère goûteuse. Avec trois brins de salade en accompagnement, crus et totalement dessalés, “mes” anchois s'ennuyaient ferme sur une pâte pourtant bien relevée. Trop cuit et un peu sec à mon goût, le pavé de morue à l'ail rose et son jus pimenté précédait un mini pigeon grillé aux épices, joliment rosé mais chichement entouré d'un “effeuillé d'oignons nouveaux”. Béarnais et trop jeune, “l'Ossau, Ardi Gasna” précédait cependant une très légère composition de “fraises et cerises, granité au vin rouge et caillé de brebis”.
Malgré cet excellent dessert, Cher Monsieur Ducasse, je ne puis me joindre au choeur des mes confrères chantant vos louanges. Et Dieu sait si j'aimerais contribuer à votre gloire ! Peut-être y parviendrai-je un jour, dans un mois, dans un an, lorsque, entre deux avions, vous passerez par Bidarray, et que, en personne, vous me ferez cuire un oeuf ! Tout bêtement, sans procuration ! Et ce jour là, j'en suis convaincu, j'écrirai à mon tour que vous êtes le meilleur cuisinier du monde.
OSTAPE, Une Auberge en Navarre - 64780 Bidarray. tél.05.59.37.91.91.
   Bernard CARRERE                    publié dans LA SEMAINE DU PAYS BASQUE

Popote & Papote

NOUS SOMMES CE QUE NOUS MANGEONS

Le trés bon Blog d'un ami qui  est  parti  au Portugal 

 

Quelques adresses au bord de l'eau

BIDART : BELA GORRI, La VOILE ROUGE, plage de l'Ouhabia. tél.05.59.47.79.73.
Sur le front de mer, ce “cabanon-paillotte” à la mode de chez nous propose une cuisine toute en fraîcheur où se mêlent avec bonheur les produits du terroir et ceux de l'océan tout proche. Accueil charmant et ambiance des plus sympathiques : les vacances au bord de l'eau.

BIARRITZ : TRANSAT CAFE, 1 carrefour Hélianthe. tél.05.59.01.13.13.
La terrasse du cinquième étage de l'Hôtel Radysson de Biarritz offre l'une des plus belles vues qui soit sur l'Océan : De Fontarrabie aux portes des Landes, toute la Côte Basque s'offre à vous, de la terrasse ombragée du restaurant, à celle du bar du soir ou à la piscine. A l'image de ce lieu conçu pour la détente, la cuisine est des plus simples : gaspacho, tapas, salades variées et simples assiettes de chipirons sautés, saumon fumé, jambon ou fromage de brebis, poissons ou lomo à la plancha et desserts à l'avenant. Ouvert tous les jours, midi et soir.

BAYONNE : ITSAKI, 43, quai Jaureguiberry. Tél. 05 59 46 13 96.
Sympathique brasserie marine donnant sur la Nive pour une cuisine consacrée aux fruits de mer et aux poissons à la plancha. Accueil charmant.

BIDART : Le BLUE CARGO, Plage d'Ilbarritz. tél. 05.59.23.54.87.
Adresse incontournable, “à la mode” mais jamais démodée, où les “touristes” malades des grandes villes viennent faire une cure de bonheur aux côtés des locaux amateurs d'une cuisine basque des plus classiques, servie les pieds dans le sable et à des prix encore raisonnables, vue et ambiance comprises.

CIBOURE-SOCOA : PANTXUA, sur le port. tél. 05.59.47.13.73.
Cuisine d'apparence simple, aux goûts vifs et aux textures marquées pour cet ancien bistrot de pêcheurs consacré aux produits de la mer servis dans une “salle à manger-musée” de la peinture régionale dont la terrasse donnant sur le port de Socoa sert d'écrin à l'accueil attentionné et plein de charme de Tina et toute sa famille, fidèles à la tradition de cette belle maison inventée par leurs parents..
CIBOURE : ARRANTZALEAK, 18, avenue Jean Poulou.
Tél. 05 59 47 10 75.Service décontracté et ambiance marine pour ce bistrot consacré aux fruits de mer et aux poissons superbement grillés à la plancha. Accueil chaleureux d'une maison de famille.

Bernard CARRERE                 publié dans la SEMAINE DU PAYS BASQUE

Vignerons à IROULEGUY

Ne pouvant travailler la vigne à la trop haute altitude de l'Abbaye de Roncevaux, le "Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d'Anhaux et d'Irouléguy" incita ses moines à implanter la vigne sur les terres pentues d'Irouléguy qui dépendait alors du Royaume de Navarre, dès le début du XIV° siècle. En réalisant un véritable "travail de Bénédictin" ils inventèrent sur des parcelles très accidentées et de faibles
dimensions la culture en terrasses.
Dignes successeurs des "bons pères", une poignée de vignerons perpétue sur ces coteaux abrupts dominés par un décor majestueux de montagnes et de vallons la tradition des parcelles en terrasses qui imposent un travail exclusivement manuel.
Parmi ceux-ci, Thérèse et Michel Riouspeyrous, "Propriétaires vignerons" à Irouléguy, méritent que vous alliez à leur rencontre. Ils vous diront comment, par sa structure particulière due à une architecture géologique complexe, la terre d'Irouléguy se démarque totalement du reste de la chaîne pyrénéenne. Ils vous parleront du microclimat d'Irouléguy, bien abrité des vents océaniques, qui se caractérise par des automnes d'une rare beauté et l'influence des vents du Sud prédominant de septembre à fin octobre.
Avec de tels guides, vous aurez la chance de voir, toucher, sentir un parcellaire varié, avec des paysages uniques faits de petits vignobles entourés de landes, de haies et d'arbres fruitiers. Ils vous expliqueront que ces "niches écologiques" où s'installent les "auxiliaires" que sont les oiseaux, participent au maintien des équilibres naturels. Vous découvrirez qu'entre les pierres des murs ou sur les terrasses enherbées parfois parsemées de tas de pierres se développent une flore riche et colorée (entre 40 et 60 espèces différentes) qui participe à la lutte contre l'érosion, fixe les oligo-éléments des sols et contribue à "l'effet terroir" : ces "plantes compagnes" utilisées
en soin de la vigne renforcent l'immunité de la plante et accroissent sa vitalité. Ils vous conteront les décoctions de prèles, les tisanes d'orties et d'écorce de saule, les macérations de fougères, de piments et d'huiles essentielles de fenouil qu'ils associent à des laits d'argiles en insectifuge.

Aller à la rencontre de Thérèse et Michel Riouspeyrous, au coeur du village d'Irouléguy, s'est découvrir un couple rare et passionné. Qu'elle soit en rouge, blanc ou rosé, leur production ne pouvait être qu'à leur image :exceptionnelle ! Un point, c'est tout.
Domaine Arretxea, au village d'Irouléguy. tél. 05.59.37.33.67.

Bernard CARRERE (aussi publié dans la Semaine du Pays Basque)

ZOKO MOKO à Saint Jean de Luz

En créant “Zoko Moko”, en basque “coin tranquille”, Charles Olascuaga et Frédérique Déjardin à l'accueil, Paul Dubertrand en cuisine ont inventé l'une des meilleures adresses de Saint-Jean-de-Luz. Paul et Frédérique étant partis vers d'autres aventures, Charles a tout de suite pensé à appeler à ses côtés son proche cousin et ami de toujours, Jean-Marie Toyos, pour faire en sorte que le “tiercé gagnant” se transforme rapidement en “couplé” dont je puis d'ores et déjà vous dire qu'il sera sans aucun doute, lui aussi, gagnant.
A l'inverse des pseudo “auberges-bistrots” que l'on voit fleurir ici et là dans un style basco-rustico-cucu où il ne manque que le béret vissé sur la tête des serveurs pour faire encore plus bidon, le décor du “Zoko Moko” est sobre et joliment dépouillé : bois, verre et pierre pour un mobilier design qui s'intègre fort bien dans cette maison du XVIII° siècle proche du port de Saint-Jean-de-Luz et à quelques pas de la maison de l'Infante. Si l'on ne présente plus Charles Olascuaga, désormais seul à la tête de ce beau navire - professionnel reconnu et oenologue averti, il est issu d'une famille de pêcheurs luziens et a bourlingué des Canaries à l'Angleterre, avant de consacrer quinze ans de sa vie à Hélianthal et ces deux dernières années au “Zoko Moko” - doit-on réellement présenter Jean-Marie Toyos, dont le parcours est lié à bon nombre d'excellentes tables de Saint-Jean-de-Luz ? Après avoir reçu le Prix Lillet et être couronné “Meilleur Chef de Bistrot” à la tête des cuisines du Bascou, à Paris, Jean-Marie reçut le Prix du Club des Fourchettes en tant que Chef du Parc Victoria, avant de se mettre au piano du Kaiku de Jeanne et Emile Ourdanabia, puis à ceux de la Réserve et de la Potina à Saint-Jean-de-Luz.
Toute en saveurs, la cuisine de Jean-Marie revisite le terroir régional, mer et arrière pays, avec ingéniosité et talent. Sa carte parcourt le Pays Basque avec passion tout en regardant vers d'autos horizons. Ses nems de langoustines à la Thaï, mesclun et jus de bisque corsé avaient des airs d'ailleurs tandis que sa pièce de thon juste saisie, lit de chipiron à la luzienne, basquaise séchée, avait l'accent d'ici. Parfaitement cuite la brochette d'agneau, pommes fondantes et jus de viandes précédait une très fine feuillantine de fraises et framboise, crème légère à l'Izarra et confiture de vin d'Irouléguy à consommer sans modération ! Avec ce tandem familial, l'adresse élégante et raffinée voulue à trois, a déjà trouvé ses marques, et c'est tant mieux. A redécouvrir sur réservation !
ZOKO MOKO, 6 rue Mazarin - Saint-Jean-de-Luz .tél. 05.59.08.01.23.
Bernard CARRERE       publié dans la SEMAINE DU PAYS BASQUE

Vert ou Rouge, il est toujours bon à croquer ...

Le Piment doux est une production maraîchère traditionnelle de la ceinture verte de Bayonne. Des générations de maraîchers et de jardiniers l’ont patiemment façonné pour l’adapter aux caractéristiques du sol et du climat de notre région.
Le résultat est ce légume odorant et goûteux, indissociable des tables d’été et des ambiances festives.
C’est le légume des plats traditionnels du Pays Basque : poulet basquaise, piperade, axoa...

Les Maraichers du Pays Basque et du Seignanx se sont regroupés en syndicat. Ils ont décidé de puiser dans leur savoir faire ancestral pour offrir au consommateurs d’aujourd’hui un produit authentique et vrai, avec une qualité garantie
Ils ont mis en commun leurs petits secrets de culture, souvent hérités de leurs parents.
Ils ont choisi les variétés les mieux adaptées à la diversité bioclimatique locale, issus de sélection des maraîchers traditionnels locaux.
Puis ils ont commencé à harmoniser leurs modes de culture.
Concernant la protection des cultures ils préconisent à terme, l’abandon des produits issus de l’industrie chimique et leur remplacement par des techniques respectueuses de l’environnement. Quant à la fertilisation un travail est fait pour substituer les engrais de synthèse par une fumure d’origine organique.
Ainsi, ils offrent au consommateur un produit de grande qualité, qu’il pourra reconnaître grâce à un signe distinctif : leur logo « biper eztia , piment doux du Pays Basque et du Seignanx » figure sur leurs sachets et leurs plateaux de vrac .

LA CUCARACHA à BIDART

L'été est un moment à part. Ne serait ce que parce qu'il rime avec vacances et que ces dernières sont synonymes de promesses de bonheur.
Bonheur d'avoir du temps. Du temps pour sa maison qui a besoin d'un “coup de jeune”. Bonheur de prendre “son” temps pour lire le dernier pensum à la mode ou relire les classiques que nous n'avons jamais vraiment lus. Bonheur de se retrouver autour de grandes tablées sans avoir à inventer des plats simples et goûteux pour des amis infidèles le reste de l'année, en réservant simplement sa table dans quelques unes des bonnes adresses de la Côte Basque.
En conjuguant gentillesse de l'accueil, cuisine marine et terrienne au service des produits du Pays Basque en son entier, “La Cucaracha” de Bidart fait partie de celles-ci. Avec une humeur toujours joyeuse, Philippe Hyppolite veille aux destinées de cette maison de pêcheurs pour nous offrir tout au long de l'année, hiver comme été, et quel que soit le climat que nous connaissions alors, des soirées au beau fixe. Excellemment secondé par une équipe dynamique et formidablement sympathique, sa table reste l'une des plus agréables adresses des bords de plage de toute la Côte. Sa carte, tout en chantant la cuisine la plus représentative d'outre Bidassoa (Parfait jambon Serrano, cogollos, besugo, merlu à l'espagnole, costilla et une divine côte de boeuf à la plancha...) est également la meilleure ambassadrice des produits du terroir du Pays Basque nord (Ventrèche de thon, moules marinières, chipirons, pavé de morue, magret...) tout en explorant d'autres contrées gourmandes avec autant de qualité (Lasagne de légumes Mozarella, tournedos de boeuf à la moelle...) Epicée, colorée et d'une fraîcheur exemplaire, la cuisine ensoleillée de “La Cucaracha” respecte avant tout le produit, viande ou poisson, que Philippe met en valeur en le travaillant le plus simplement à la Plancha. Ne ratez pas l'excellent fromage Ardi Gasna et les desserts des bonnes maisons de famille que sont le riz au lait ou un parfait gâteau au chocolat.
En cette période estivale où bon nombre de publications couvrent d'éloges quelques adresses décevantes grâce au travail d'une attachée de presse plus que parfaite - pour ceux qui l'ignoreraient encore, une attachée de presse est une jeune personne qui est payée pour faire parler les autres des choses qu'elle ne connaît pas...- il est bon de constater qu'une adresse comme “La Cucaracha” reste le rendez-vous des amateurs de cuisine authentique grâce à la plus simple des publicités : le bouche à oreille.
La Cucaracha, rue de l'Uhabia - 64210 - Bidart. tél.05.59.54.92.89.
Bernard CARRERE                publié dans la SAMAINE DU PAYS BASQUE