ZOKO MOKO à Saint Jean de Luz

En créant “Zoko Moko”, en basque “coin tranquille”, Charles Olascuaga et Frédérique Déjardin à l'accueil, Paul Dubertrand en cuisine ont inventé l'une des meilleures adresses de Saint-Jean-de-Luz. Paul et Frédérique étant partis vers d'autres aventures, Charles a tout de suite pensé à appeler à ses côtés son proche cousin et ami de toujours, Jean-Marie Toyos, pour faire en sorte que le “tiercé gagnant” se transforme rapidement en “couplé” dont je puis d'ores et déjà vous dire qu'il sera sans aucun doute, lui aussi, gagnant.
A l'inverse des pseudo “auberges-bistrots” que l'on voit fleurir ici et là dans un style basco-rustico-cucu où il ne manque que le béret vissé sur la tête des serveurs pour faire encore plus bidon, le décor du “Zoko Moko” est sobre et joliment dépouillé : bois, verre et pierre pour un mobilier design qui s'intègre fort bien dans cette maison du XVIII° siècle proche du port de Saint-Jean-de-Luz et à quelques pas de la maison de l'Infante. Si l'on ne présente plus Charles Olascuaga, désormais seul à la tête de ce beau navire - professionnel reconnu et oenologue averti, il est issu d'une famille de pêcheurs luziens et a bourlingué des Canaries à l'Angleterre, avant de consacrer quinze ans de sa vie à Hélianthal et ces deux dernières années au “Zoko Moko” - doit-on réellement présenter Jean-Marie Toyos, dont le parcours est lié à bon nombre d'excellentes tables de Saint-Jean-de-Luz ? Après avoir reçu le Prix Lillet et être couronné “Meilleur Chef de Bistrot” à la tête des cuisines du Bascou, à Paris, Jean-Marie reçut le Prix du Club des Fourchettes en tant que Chef du Parc Victoria, avant de se mettre au piano du Kaiku de Jeanne et Emile Ourdanabia, puis à ceux de la Réserve et de la Potina à Saint-Jean-de-Luz.
Toute en saveurs, la cuisine de Jean-Marie revisite le terroir régional, mer et arrière pays, avec ingéniosité et talent. Sa carte parcourt le Pays Basque avec passion tout en regardant vers d'autos horizons. Ses nems de langoustines à la Thaï, mesclun et jus de bisque corsé avaient des airs d'ailleurs tandis que sa pièce de thon juste saisie, lit de chipiron à la luzienne, basquaise séchée, avait l'accent d'ici. Parfaitement cuite la brochette d'agneau, pommes fondantes et jus de viandes précédait une très fine feuillantine de fraises et framboise, crème légère à l'Izarra et confiture de vin d'Irouléguy à consommer sans modération ! Avec ce tandem familial, l'adresse élégante et raffinée voulue à trois, a déjà trouvé ses marques, et c'est tant mieux. A redécouvrir sur réservation !
ZOKO MOKO, 6 rue Mazarin - Saint-Jean-de-Luz .tél. 05.59.08.01.23.
Bernard CARRERE       publié dans la SEMAINE DU PAYS BASQUE

Comments

[Rédigé par : toyos]

je suis jean toyos je suis le
fils de jean marie toyos ce n'est pas mon pere qui a fait
la recette thaï c'est ma mere
qui la fait la recette thaï elle s'appelle chanjira kraipin elle est thaïlandaise