Fromage de Brebis et Vin d'Irouléguy : le plus beau des mariages

L'imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle "... un certain Rat, las des soins d'ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas." Le malheureux rat ignorait tout du danger qu'il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d'eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l'huile de poisson ! Quelle idée d'aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu'il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage.

A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d'affinage d'un fromager du Pays Basque et je me serais promené de fromage en fromage. J'aurais grignoté le "moins fait" le matin au réveil. A midi je me serais délecté d'un fromage un peu plus parfumé et me serais réservé le plus "frais" pour le "petit creux" de la nuit ! Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter.

Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque au cours de cet été, même si ces fromages se retrouvent sous l'A.O.C. Ossau-Iraty qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... "Unité de troc" dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n'est digne d'être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d'Itxassou, que par celui qui en connaît sa juste valeur...comme au temps du troc.

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. La dégustation des vins de l'Appellation Irouléguy qui vient de se dérouler ce samedi aux halles de Biarritz confirme, si besoin
était, que le travail acharné des vignerons de Basse Navarre se marie parfaitement avec les fromages de brebis des producteurs dont voici quelques adresses :

Aux Aldudes, Yolande Olçomendi, 05.59.37.58.26.

A Baïgorry, J.F. Tambourin, 05.59.37.40.64. - R. Cherbero, 05.59.37.40.25. - E. Martikorena, 05.59.37.44.45. -

A Banca, R. Outhiague, 05.59.37.43.22. -

A Moncayolle, M. & F.Uthurralt, 05.59.28.15.80. -

A Osses, la ferme Gaztenania, 05.59.37.78.21. - la ferme Exteberria, 05.59.37.41.55. -

A Urt, J.P. Bethart, 05.59.37.57.06.

Bernard CARRERE       publié dans  la Semaine du Pays Basque