QUAND PASSENT LES PALOMBES ... (Suite sans fin.)

ARRAMBIDE, à Saint-Jean-Pied-de-Port. tél.05.59.37.01.01.

La cuisine “des” Arrambide est magnifiquement fidèle à ses belles racines basques. Aux côtés de son père Firmin, Philippe pratique une cuisine tout en nuances subtiles et créations sans cesse renouvelées comme la parfaite “Soupe à la palombe” concoctée lors de notre dernier dîner de bonheur.

LE ROY LEON, à Bayonne. tél. 05.59.59.55.55.84.

Une authentique rôtisserie avec pierres et poutres apparentes pour une cuisine généréreusement préparées par le fin rôtisseur Ramuntxo Etchenic qui rôtit ses palombes à la broche et les flambe au capucin.

LE RESTAURANT du TRINQUET, à Arcangues. tél. 05.59.43.09.64.

Une des plus sympathiques adresses des environs de Biarritz pour une cuisine gourmande qui conjugue garbure, anguilles, omelette aux cèpes, et palombes rôties au feu de cheminée, le tout offert à prix raisonnables.

LA GARBURADA ROSE, à Bayonne. tél. 05.59.59.39.50.

On ne présente plus Alain Darroze, le “vilain petit canard” de la famille Darroze, qui conte magnifiquement la nature et son cher Sud-Ouest. Sa drôle d'adresse de la rue d'Espagne mérite une visite, tant pour  découvrir le poête que sa “palombe rôtie en crapaudine, sauce salmis aux cèpes et feuilleté de pommes de terre aux cèpes”.

LA TABLE D'ARANDA, à Biarritz. tél. 05.59.22.16.04.

Réputée pour son cochon de lait ou son agneau d'Aranda de Duero rôtis au four à bois, l'adresse “espagnole” de Biarritz rend hommage à la saison de la chasse en proposant palombes et autres gibiers fort bien préparés.

L'AUBERGE ALZATE, à Ainhoa. tél. 05.59.29.77.15.

Dans son décor chaleureux de maison de famille dont on aimerait “emporter” quelques tableaux ou bibelots, l'ancien “bazar franco-espagnol” propose quelques classiques de la cuisine basque dont de savoureuses palombes, incontournables en cette période de passage, .

PIERRE CHILO, à Barcus. tél. 06.59.28.90.79.

Tout ce que le Sud-Ouest compte de chasseurs se retrouve à la table de “Maître Pierre” pour le plaisir de voyager à travers une carte appétissante où les palombes se font un honneur de figurer pour terminer leur voyageen apothéose.

LES FRERES IBARBOURE, à Bidart. tél. 05.59.54.81.64.

Au piano à quatre mains, Martin et Philippe travaillent des produits parfaits pour des plats inspirés du patrimoine culinaire basque. Joliment accompagnées, les palombes y figurent en bonne place.

texte de Bernard CARRERE   publié dans la Semaine du Pays Basque