QUAND PASSENT LES PALOMBES, ON DÎNE CHEZ MAURICE !

Michel Bengoechea, excellent auteur de la page “Terroir et Environnement” de la “Semaine du Pays Basque” ayant parfaitement rendu compte de notre Assemblée Générale de notre Convivium dans ma Gazette préférée, je me permets, avec sa bénédiction, de vous en livrer le récit : “Les menaces sanitaires n'ont pas influé sur l'ordre de marche du convivium local Bizi Ona dont s'était l'Assemblée Générale, le lundi 24 octobre, au lendemain de la fête de la palombe, à Ainhoa. Une assemblée statutaire d'une centaine d'adhérents a reconduit dans ses fonctions le bureau composé de Maurice Isabal, Henri Bernard Lapeyre, Vixente Marichular,Christiane CAMY et Bernard Carrère. L'endroit retenu est hautement symbolique pour la déclinaison basque de Slow Food. C'est dans cette ancienne étape de la route jaquaire qu'un beau soir, une dizaine de toques vint se réunir pour décliner, chacune à sa façon, en polychrome et multi saveurs, sa version personnelle d'un des fleurons du terroir : la piperade. Histoire de restituer au plat sa noblesse ancienne alors que la saison estivale est souvent l'occasion pour certains indélicats d'offrir un ersatz à nos visiteurs. La philosophie du mouvement est, certes, la défense passionnée du bon goût de la campagne mais pas seulement. On se ne se veut pas élitiste et zélateur du dieu fric; mais plutôt, bien dans ses papilles et ouvert aux talents en éclosion. Avant tout, prime la défense du terroir, de l'authentique et de tout le travail effectué en amont par ces producteurs qui ont choisi d'inscrire leur labeur et leur talent dans le goûteux et le durable, respectueux de l'environnement. Sans allégeance obligée au mythe du veau d'or et du profit.
La palombe en majesté.
L'Assemblée Générale a été suivie d'un repas placé sous le signe du volatile bleu. Pour une fois, il s'agissait de magnifier dans l'assiette un don de la nature (et non un produit de l'homme), que le Pays Basque reçoit à la saison depuis la nuit des temps. Gastronomes locaux avertis, connaissez-vous la palombe ? Sans doute de façon lacunaire. Car l'espace d'un soir, quand l'inspiration des meilleurs chefs basques comme, Pierre Chilo, Xavier Isabal et Philippe Arrambide, leurs seconds talentueux et leurs aides s'en mêlent, tout change. Ils s'emparent de la fade protéine brute et la transforment en oeuvre d'art, fugace, il est vrai; mais bien réelle. Alors, le dégustateur soulève un pan du voile sur ces merveilles du jardin d'Eden dont notre imagination enfantine s'est bercée : la soupe de palombe, les canapés et le salmis (version light), rencontrée un soir dans les salons du restaurant Ithurria, deviennent un moment de bonheur dont le souvenir n'est pas près de s'estomper.”
Soirée à la rencontre de “la Route Gourmande des Basques”...
Notre soirée cibourienne consacrée au “Ttorro” ayant été reportée pour des raisons jadis fréquentes à la télévision de notre enfance, et donc “indépendantes de notre volonté”, notre prochaine rencontre se déroulera à HENDAYE

le lundi 12 décembre 2005    à partir de 19 h 30,
dans les locaux de la Société Gastronomique Musicale
“Zarpaï Banda”, rue du Commandant Passicot, à Hendaye, où nous retrouverons quelques uns de nos amis de “La Route Gourmande des Basques”, croisés lors des soirées organisées dans leurs maisons : André Elustondo, créateur pour “Jean Vier”, Conservateur de l'Ecomusée de la Tradition Basque et sauveur de l'herboristerie, des alambics et foudres de la liqueur Izarra, Serge Couzigou, Créateur du Musée du Chocolat de Biarritz, mainteneur de la tradition chocolatière du Pays Basque à la tête de la Maison Henriet, Bixente Marichular, Pâtissier, Conteur et parfait Conservateur du “Musée du Gâteau Basque” de Sare, Pierre Oteiza, sauveur du Porc Basque, pour ses jambons, salaisons, confits et foie gras de la Vallée des Aldudes, Michel Goïcoechea, aussi remarquable pôtier qu'éleveur et transformateur de l'excellente “Truite de Banka”, Dominic Lagadec, breton dépositaire du mot basque “Sagarnoa”et fondateur de la Cidrerie Txopinondo, à Ascain.
Quatre autres membres de “La Route Gourmande des Basques” chez lesquels nous ne sous sommes pas encore rendus, seront également présents : Jacques Salles, apiculteur et maître de “L'Atelier du Miel” de Bayonne et producteur de la griffe “Loreztia”, Marianne et Joseph Hillau, pour les vins de leur Domaine Etxegaraya, A.O.C. Irouléguy, Jean Etcheleku, pour les fromages de Brebis “Agour”, A.O.C. Ossau-Iraty”, et enfin “Bipia”, Conserverie artisanale spécialisée dans la transformation du Piment d'Espelette.
Comment se retrouver ? Le siège de la “Société Gastronomique Musicale” étant situé dans la rue - en sens unique - du Commandant Passicot, à Hendaye, le meilleur “plan” est de garer votre voiture sur la place de la République, entre la Mairie et l'Eglise. Puis, “pedibus jambis” de prendre la rue Passicot jusqu'à ce que vous aperceviez, sur votre gauche, une maison et un petirt fronton : c'est là !
Rappel définitivement inutile : Les producteurs qui nous font l'amitié de nous recevoir ont absolument besoin de connaître le nombre de convives participant à notre soirée ! Merci de confirmer votre présence en appelant Henri-Bernard  au 06.07.50.12.08.ou par mail henri@lapeyre.cc

Bernard CARRERE.