“CHEZ PABLO”, à Saint-Jean-de-Luz

Voilà soixante quinze ans que l'adresse de la rue Mademoiselle Etcheto fait le bonheur des familles de Saint-Jean-de-Luz et celui des touristes “accros” de ce “bistrot-restaurant-cantine” dont le décor inchangé depuis des lustres pourrait servir de cadre au tournage d'un film débutant par le baptême du “petit”, dans les années quarante, sa communion, dans les années cinquante, ses fiançailles dans les années soixante, son mariage quelques mois après, puis le baptême de son premier enfant dans les années soixante dix, sa communion, ses fiançailles, son mariage, son divorce... et ainsi de suite jusqu'à nos jours.
Dans cette salle immuable qui continue à offrir l'irrésistible spectacle de ses grandes tables recouvertes de toiles cirées vichy, ses bancs sans fin et ses quelques chaises bancales datant d'avant guerre, tout comme ses peintures et ses vieilles affiches qui ont beaucoup vécues, son diplôme de la “Confrérie des Chevaliers de Angula”, sa carte de l'ancienne France ou la “vista panoramica de Viscaya”, et la canonique langouste trônant comme un trophée, sans oublier les lampes à gaz de nos grands mères, “tout demeure comme avant, y compris la poussière”, comme l'écrit joliment Marcel Proust.
En prenant la suite de cette affaire familiale, Christian Dospital et son épouse Mirentxu, fille de la maison, ont eu la bonne idée de ne rien changer du décor de l'impérissable monument ou oeuvraient l'adorable Inès et l'excellent Paul.. Et si Mirentxu ne travaille plus dans les fumées de l'antique poêle de la cuisine-musée que nous avions connue du temps de ses parents, force est de constater que les odeurs d'antan sont désormais remplacées par les effluves gourmandes des plats qu'elle a eu l'intelligence de perpétuer en restant fidèle à la tradition familiale. Heureux de voir qu'elle ne fait rien de plus que ce que faisaient si bien ses parents, les habitués de toujours, tous milieux confondus, s'y pressent dans une chaleureuse convivialité. Vibrant de tendresse pour sa maison et attachée comme personne à la défense, à l'illustration et au sauvetage des meilleurs produits du port de Saint-Jean-de-Luz et des halles voisines, Mirentxu pratique une cuisine de famille naviguant entre omelettes diverses, pipérade, chipirons, morue, merlu, côte de boeuf et desserts maison. Cerise sur le gâteau, à la saison des pibales, “Chez Pablo” reste la meilleure adresse pour découvrir les divines cassolettes du bébé anguille, avec, en prime, l'accueil chaleureux d'un patron en parfaite osmose avec une adresse dédiée à la vérité des choses, simples et bonnes.
CHEZ PABLO, rue Mademoiselle Etcheto (derrière les halles) Saint-Jean-de-Luz. tél. 05.59.26.37.81.

Bernard CARRERE pour la Semaine du Pays Basque