“MIREMONT”, à Biarritz, maison fondée en 1872 & sauvée en 2006

Conscients que pour gagner un tiercé il faut être trois, Lionel Hausseguy et sa soeur Corinne Forsans - dont le professionnalisme à la tête du “Bar Jean” et du “Bar du Marché à Biarritz n'est plus à démontrer - se sont associés à César Toledo pour reprendre “Miremont”, institution biarrote fondée en 1872 mais dont on pourra dire désormais : “sauvée en 2006” ! Aux mains de la famille Garrigue depuis des lustres, “Miremont” a conservé au fil du temps la magie que seul quelques lieux possèdent encore de par le monde. Comme au Café Florian, à Venise, au Café Gréco à Rome, ou au “Grand Véfour” à Paris, on peut y rester des heures, seul ou en agréable compagnie, sans s'y ennuyer une seconde. Avec en prime, ici, une vue exceptionnelle sur l'océan. Avec le concours d'artistes travaillant pour les Monuments Historiques, les nouveaux maîtres des lieux ont redonné des couleurs à l'ensemble de la maison. Si l'on savoure, dès l'entrée, les belles pâtisseries offertes à notre gourmandise, on peut aussi admirer les agréables allégories peintes sur les corniches du côté “pâtisserie” ainsi que les magnifiques arabesques figurant au plafond du passage séparant la pâtisserie du salon de thé. Quant aux divers salons désormais ouverts dès 9 heures pour y découvrir “Le Petit Déjeuner Miremont” ou “Le Petit Déjeuner à l'Anglaise” ils ont été totalement rénovés dans le style Louis XV, avec des chaises recouvertes de cuir et cannage pour le rez de chaussée, et des fauteuils dont le velours est agréablement coordonné à l'épaisse moquette pour les salons du premier étage.
En reprenant “Miremont”, notre tiercé gagnant a eu la bonne idée de conserver le pâtissier maison - Bertrand - sans lequel ils n'auraient pu perpétuer la tradition de l'autre institution que fut “Dodin”, des délicieux caramels aux buns au goût unique dont l'odeur embaumait le laboratoire flambant neuf créé dans les sous sols de Miremont lors de notre visite sous la conduite de Corinne. Ils ont également appelé à leurs côtés un jeune et talentueux cuisinier - Arnaud - avec lequel ils ont composé une carte courte et bien faite pour le service du déjeuner.
On y découvre quelques propositions de “Grandes Salades” : la Bellevue, la Mazagran, L'Eugénie et la Miremont, de simples mais parfaites omelettes aux cèpes et piment doux, aux asperges et Parmesan, d'excellents oeufs brouillés à la Truffe noire. En entrée, les saveurs se déclinent du Velouté de Châtaigne en Cappuccino, à la Terrine Maison de Foie Gras de Canard au naturel, en passant par des Escalopes de Saumon mariné à la Crème Acidulée ou des Raviolis Frais de Canard et Epinards. Les plus gourmands du midi se tortilleront de bonheur en choisissant des Noix de Coquille Saint-Jacques à la Niçoise et ses Chips de Ventrèche ou le Cochon de Lait des Pyrénées simplement rôti. Côté desserts enfin, les pâtisseries qui ont fait la gloire de la maison sont, grâce à Bertrand, à la hauteur de leur réputation d'antan, tout comme les incontournables “Pêche Melba”, “Profiteroles” et autres “Spécialités Glacées Miremont”. Divinement succulentes !
“L'A.B.C.” du métier, dit-on, tient en deux mots : accueil et professionnalisme. Lors de notre visite, il tenait en trois lettres : “A.B.C.” , la première des prénoms des trois professionnels agréablement rencontrés : Arnaud, Bertrand et Corinne.
“MIREMONT”, 1, place Georges Clémenceau - Biarritz. tél.05.59.24.01.38.
Bernard CARRERE  pour  la Semaine du Pays Basque

Comments

[Rédigé par : filipetxe]

08/01 MIREMONT: le sauvetage par filipetxe
La pâtisserie Miremont n'était pas "aux mains de la famille Garrigue depuis des lustres" mais seulement depuis 30 ans ! L'établissement avait déjà été sauvé en 1941 par Jean Baptiste, Marie et Berthe Etcheverry, originaires d'Hasparren, qui avait su redonner à cette maison crée vers 1870 son lustre d'antan.Ayant bien mérité leurs retraites, ils vendaient l'affaire à Jean Garrigue en 1975.
Mais au cours des ces dernières années, ce témoin du glorieux passé biarrot avait perdu de son lustre tant dans son décor que dans la qualité de ses prestations. En 2002, les héritiers Etcheverry avait du batailler ferme pour que l'historique salon de thé ne soit tranformé en boutique de prêt à porter.
Convaincus du sérieux du projet de César Tolédo, ils ont accepté de lui concéder le bail de la pâtisserie. Ils le devaient à la mémoire de leurs père et de leurs tantes.