Le chemin initiatique pour devenir ambassadeur du Txakoli

Accompagné par notre ami Rafael INDO de la COFRADIA VASCA DE GASTRONOMIA texte & photos de Virginie GRESSER

Le Txakoli, un vin blanc, de terroir, plutôt pétillant, un vin de front de mer, au Pays Basque sud. Le 04 février au matin, sur le parking de l'autoroute à St Jean de Luz, le temps est gris, humide, nous sommes une quinzaine au rendez vous. Un bus noir nous attend pour nous conduire...sur le chemin initiatique du Txakoli. Arrivés en Espagne, nous retrouvons Eugénio ECENARIO représentant de la COFRADIA DEL TXAKOLI DE GETARIA, qui guide notre chemin, nous introduit au sein de la confrérie du Txakoli. Première halte à Getaria, nous découvrons ou redécouvrons un magnifique village. Première dégustation de ce vin qui est servi en étant oxygéné, histoire de se mettre en bouche ! Deuxième halte à la cave GANETA TXAKOLINA de Julian OSTOLAZA. Nous sommes accueillis dans une grande salle, la table est mise. Il nous est proposé un excellent bouillon de pot au feu, puis la dégustation du Txakoli débute. Pour cela une technique particulière (le Txilintx), qui consiste à projeter le jet de vin, sortant de la cuve, contre la paroi du verre pour oxygéner le vin dans le verre. Le vin est vinifié dans de grandes cuves en inox thermo régulées, il est bu dans l'année. Il est d'appellation contrôlée AOP. Après cette première dégustation, nous sommes invités à manger le pot au feu de veau à la tomate sur des tranches de pain ainsi que le chorizo cuit au Txakoli. Un moment de dégustation et de partage en toute convivialité. S'ensuit une nouvelle dégustation de vin, chaque fois à des degrés de maturation différents. Nous commençons tous à nous sentir en confiance avec ce vin, l'atmosphère se détend, notre initiation progresse. La dernière halte se fait dans la propriété de Bixente EIZAGUIRRE AGUINAGA de Talai Barri Txakolindegia, le plus grand producteur de Txakoli. 11 hectares de vignes hautes sur les coteaux dominant l'Océan. Les pieds de vigne sont hauts pour préserver les grappes de raisin de l'humidité et leur permettre de profiter un maximum du soleil. Le cépage utilisé pour ce vin est le Hondarribizuri, un cépage préservé de l'épidémie de phyloxera. Le raisin est ramassé à la main, trié à la main au maximum 3 heures après la vendange. Une fois le raisin sélectionné il est mis 1h30 au pressoir. La presse, pneumatique est douce et permet un pressage homogène. 10% du fond de jus est conservé pour être distillé en eau de vie Le jus est mis dans des cuves inox thermo régulées. 10% à 15% du raisin provient de productions extérieures, 100000 bouteilles/an sont produites. Durant 2 jours, le jus repose, la lie se dépose puis le jus est repassé dans les cuves pour entamer la phase de fermentation. Celle-ci obtenue, les trappes de cuve sont fermées pour maintenir le gaz carbonique, la t° est à 11°C, c'est ce qui donne la particularité du Txakoli. La mise en bouteille se fait au fur et à mesure de la demande les cuves sont vidées l'une après l'autre. En sortie de cuve le vin est réfrigéré à 0°C pour garantir la préservation de l'arôme du vin. Bien que 80% de la production soit du vin blanc, il existe également du Txacoli rouge, un vin lui aussi légèrement pétillant et très carbonique. Nous sommes maintenant tous au fait de la fabrication de Txakoli et de son secret. Il ne nous reste plus qu'à nous retrouver autour de la table en compagnie des représentants de la confrérie du Txacoli pour apprendre à apprécier ce vin en mangeant des tapas, un plat de morue, de la viande de bœuf grillée et un délicieux dessert préparé par notre ami Bixente Une magnifique journée de rencontre et de partage, malgré la météo maussade. Ce qui ne fait que confirmer que l'essentiel se situe dans nos cœurs et la chaleur de nos rencontres.

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