| Conscients que « l'agriculture d'aujourd'hui est la gastronomie de demain », Maurice Isabal a convié les membres de « Bizi Ona » à se retrouver le 9 janvier 2006 dans l'élevage de Porcs Basques de Christian Aguerre, à Itxassou. | |
| Christian Aguerre, défenseur du Porc Basque. Accompagné de Sophie Barthélémy, technicienne et animatrice du Syndicat de Défense et de Développement de la Filière Porc Basque, Christian nous a conduit sur les premiers contreforts de Leharreko lepoa où nous attendaient, beaux et gras, avec leurs bérets noirs sur les oreilles, de splendides spécimen de cette race dont le destin est désormais géré par un syndicat de défense bien engagé sur la voie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) après trois années d'études, de dossiers et de combats. En parfait conteur de sa passion, Christian a expliqué sur le terrain son consciencieux travail. « Les porcelets arrivent à l'âge de trois mois, en post-sevrage. A eux dès lors la vie au grand air de la montagne, la bonne herbe et les fruits de saison, les glands et les châtaignes. L'année 2OO5 ayant donné une glandée importante, il est probable que la chair persillée, caractéristique de la race, aura pris une saveur particulière, pour le plus grand bonheur des dégustateurs. Après plus d'une année passée à élaborer une chair succulente les porcs, abattus à Saint-Jean-Pied-de-Port, seront vendus directement à la propriété, bien souvent en colis de frais auprès d'une clientèle assidue comme celle du Gaec Haranea qui fait partie d'un GIE qui commercialise toute une gamme de produits fermiers auprès de gourmets connaisseurs. Au retour des champs, Christian Aguerre nous a expliqué qu'au delà du cahier des charges qui autorise un chargement maximal de quarante têtes à l'hectare, il considérait que le nombre de porcs élevés sur le terrain devait être davantage calculé en fonction de la pâture disponible : c'est la ressource du parcours qui détermine son chargement optimal plutôt que sa superficie. Engraisseur, producteur. et transformateur. L'exploitation de Christian Aguerre s'est enrichie d'un laboratoire, bien entendu aux normes européennes, où il transforme ses porcs en saucissons, saucisses, boudins et autres succulents pâtés… et d'un séchoir situé dans un grenier où les jambons seront affinés des mois durant - un mois de sèche par kilo - au vent du sud de la montagne basque. Avec ses soixante éleveurs et une production qui avoisine les deux mille têtes par an, la filière « Porc Basque » est synonyme de qualité extrême. Bien loin des volumes pratiqués par certains artisans, elle se situe dans un schéma perfectionniste où le produit abouti, issu d'un petit élevage voué aux conditions de bien-être de l'animal, offre toutes les garanties sanitaires qui soient, faisant rimer lard avec art. |
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