“-Oserais-je vous prier de me dire en quoi je vous parais gourmand ? s’indigne Casanova lors d’un dîner chez le Cardinal Acquaviva, car en toutes choses je n’aime que les morceaux fins et exquis. Je ne suis pas gourmand, je suis friand !”
Quel beau mot que «Friand !».
Le Robert le définit ainsi : “Friand : qui recherche et apprécie la chère fine et délicate. Synonyme : lécheur, qui aime la bonne chère ! Exemple : Friande comme une belle chatte !”
Dans la Rabouilleuse, Balzac écrit : “Excessivement friande de brises tièdes et de senteurs amoureuses...”
Fermons les guillemets.
Au souvenir friand des rencontres gourmandes de « Bizi Ona », le Slow Food du Pays Basque et d’« Idoki », regroupement de Producteurs adhérents à une charte synonyme de qualité, il est apparu que notre commune « philosophie » ne pouvait que nous conduire à associer notre démarche pour promouvoir, entre éthique et plaisir, l'éducation du goût, et nous battre pour la défense de la biodiversité.
Ensemble, « Bizi Ona » et «Idoki » préconisent la différence des saveurs, la production artisanale, la petite agriculture, les techniques de pêche et d'élevage soutenables : sauver une race ou une espèce végétale en voie d'extinction, c'est préserver un environnement.
Présentation des Produits Fermiers « Idoki ».
Du Canard gras aux Pigeonneaux en passant par le Poulet et autres volailles, le Mouton-"Ardikia" et l'Agneau de lait "Axuria", sans oublier les Produits laitiers, les Fruits et Légumes et le Porc Basque, La viande Bovine - "Behikia" - Les Fromages : Fromage de Brebis - « Ardi Gansa », Fromage de Vache - « Behi Gansa », Fromage de Chèvre - « Ahuntz Gansa »", La Confiture de Cerise d’Itsasu, Les Miels du Pays Basque, Le Piment d’Espelette, Le Piment doux d'Anglet, le cidre et le « sagarno ».
Le Porc Basque, "Xerrika".
Si les porcs du Pays Basque sont, évidemment, les meilleurs du monde, c'est qu'ils descendent des cochons sauvages qui peuplaient jadis les forêts s'étendant sur la majeure partie du pays. Le ravissant porc basque rose et noir qu'on retrouve aujourd'hui dans la vallée des Aldudes où sur les collines verdoyantes d'Itsasu n'accumule pas de graisse comme ses cousins les porcs communs ; menant une vie saine, libre de ses mouvements, il conserve une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté n'explique pas la qualité exceptionnelle de ces jambons. La qualité du véritable jambon de Bayonne dépend en premier lieu de l'alimentation de l'animal et de la façon dont on fait sécher la viande. Les jambons les plus fins sont issus d'animaux ayant vécu en liberté, se nourrissant au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et surtout de glands.
Cette alimentation variée donne à la viande une saveur délicieuse, avec une pointe de noisette.
Mais un bon jambon ne se limite pas à cela. Le processus de séchage est aussi important. Il commence par l'enrobage des jambons dans du gros sel de mer pendant deux semaines. Il sont ensuite lavés, puis suspendus dans les greniers, avant de poursuivre leur vieillissement durant une période qui n'est jamais inférieure à dix huit mois. C'est alors que les variations d'hygrométrie et de température, les froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent petit à petit la graisse. Au fur et à mesure que cette graisse s'assainit, elle imprègne le jambon de saveur ; une moisissure de la famille des pénicillium se développe sur les jambons et contribue à leur donner une saveur particulière.
La viande Bovine - "Behikia" - et la Chuleta.
Jadis, au pays basque, le bœuf n'était pas objet de commerce. Tout comme la vache, il faisait partie de la maison et servait d'animal de trait. "Le bœuf n'est donc pas basque" comme l'a écrit certain chroniqueur et la "Chuleta", cette belle côte de bœuf (ou de vache) que nous trouvons désormais sur toutes les tables, n'est qu'une belle et bonne intruse. Proposée dans les menus des cidreries, elle fait les beaux jours des restaurants des deux cotés où les connaisseurs la préfèrent "bleue" - mais chaude en son cœur - bien persillée, avec le gras qui court sur la viande pour révéler son goût incomparable. Servie prédécoupée, simplement poivrée et salée afin de préserver sa saveur et son fondant uniques, elle n'a besoin d'aucune garniture pour être appréciée.
Les Fromages :
Fromage de Brebis - « Ardi Gansa ».
Le fromage pur-brebis d'appellation d'origine contrôlé "A.0.C. Ossau-Iraty" est produit à base d'un lait entier à la saveur unique provenant de brebis des races locales traditionnelles du Pays Basque - Manech tête rousse et noire - et obtenu après six opérations bien distinctes.
La Fabrication.
La première phase concerne la fabrication : Emprésurage du lait à une température de 32° + - 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu’à l’obtention d’un grain de maïs ou de riz) vient le temps du dé-caillage, suivi du pré-pressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d’être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.
L’Affinage.
Une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant vingt quatre heures avant d’être placés dans une cave d’affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12 ° C. sur des planches provenant de hêtres des forêts du Pays Basque.
C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des bergers-affineurs.
La Caractéristique.
La croûte du fromage de brebis du Pays Basque est spécifique à son terroir, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années.
Certains producteurs proposent un fromage de brebis “Bio”, au lait entier issu d’animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l’agriculture biologique “AB”, le lait cru servant à la fabrication de ce fromages est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d’origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l’affinage d’une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.
Parfait exemple du savoir faire des artisans du Pays Basque, le fromage de brebis "Ardi Gasna" se sert en très fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerise noire d’Itsasu.
Fromage de Brebis « Ardi Gansa », Fromage de Vache « Behi Gansa » & Fromage de Chèvre « Ahuntz Gansa » et vin d‘Irouléguy.
Quel vin boire pour accompagner les fromages du Pays Basque, si ce n'est celui qui "pousse" dans le pays, sur place !
Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.
La dégustation des vins de l’Appellation Irouléguy confirme que le travail acharné des vignerons de Basse Navarre se marie parfaitement avec celui des producteurs de fromages de brebis. Certains d'entre eux étant en estive de mai à octobre, il est prudent de téléphoner aux fins de connaître les heures d'accueil, .
Le Vin d'Irouléguy.
Aller à la rencontre des vignerons de l’Irouléguy c’est essayer de mieux comprendre les enjeux économiques de cette magnifique vallée de Basse Navarre en participant à une dégustation commentée de chaque domaine de l’appellation par l’ensemble des producteurs.
Si le mot “migna” désignait la vigne en Pays Basque dès la Haute Antiquité, c’est à l’époque romaine qu’elle se développe. La naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X°siècle qui voit transiter des milliers de fidèles par le col d’Ibaneta, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Roncevaux, sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d’une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s’identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, et si le vin procure l’ivresse, sa couleur rouge évoque le sang : c’est un symbole ambivalent, à la fois de vie, mais aussi de sacrifice. N’oublions pas que, jusque vers les années 1300, l’Eucharistie était célébrée sous les deux espèces, le pain et le vin. Pour ces deux raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques avaient besoin de vignobles propres. Les Abbayes dont la vocation était d’héberger et de soigner les pèlerins servaient alors des milliers de repas, chacun arrosé de vin, considéré comme un aliment réconfortant. Si Saint-Benoît reconnaît et accepte que les moines ne puissent se passer de vin, il en limite cependant leur consommation : “Bien que nous lisions que le vin n’est absolument pas l’affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu’à satiété...”
C’est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît... que vous vous devez vous rendre à Irouléguy pour découvrir les vins des dignes successeurs du Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d’Anhaux et d’ Irouléguy au début du XIV°siècle, chargés de produire des vins pour le compte de l’Abbaye de Roncevaux construite à trop haute altitude pour que la vigne y mûrisse, alors que, bien abrité des vents océaniques, Irouléguy bénéficie d’un microclimat caractérisé par des automnes d’une rare beauté et l’influence des vents du Sud qui prédominent de septembre à fin octobre. De plus, possédant une structure particulière due à une architecture géologique complexe se démarquant du reste de la chaîne pyrénéenne les terres pentues d’Irouléguy incitèrent les moines à implanter la vigne en terrasses ou banquettes afin de travailler des parcelles de faibles dimensions, souvent très accidentées et dont les pentes, dépassant parfois les cinquante degrés, imposent aux vendangeurs un travail exclusivement manuel.
A chaque intervention des producteurs - j’allais dire des conteurs, tant certains ont de talent - vous découvrirez la poésie des traditions de la vigne, la beauté du lent, patient et rude combat de l’homme dans ces incessantes tentatives pour domestiquer une nature rebelle qui lui inspire amour et respect, mais aussi l’histoire de personnages surdoués qui ont su ressusciter la variété des cépages d’antan, leur adjoindre des cépages complémentaires, les assembler avec art, contrôler les rendements, ignorer la facilité et retrouver la fierté du terroir et le goût du travail bien fait qu’ils nous ont fair découvrir aux travers des arômes complexes, floraux et délicats, exotiques et typés de chaque domaine.
Le vignoble d’Irouléguy, classé en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970, est composé de parcelles pentues et majoritairement cultivées en terrasses où les vendanges s’effectuent à la main. Les cépages utilisés sont le Tannat, qui confère couleur et puissance aux rouges et aux rosés, et le Cabernet qui leur apporte finesse et bouquet. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés au Courbu associent arômes de fruits exotiques et notes florales.
La Confiture de Cerise d’Itsasou.
Les centaines de cerisiers qui fleurissent sur les collines et vallons dominant le village d’Itsasu produisent trois variétés de cerises : la Xapata, goûteuse et sucrée, majoritaire à 70 %, la Peloa, petite et sombre, que l'on croque dès la cueillette ou une fois cuite, et la Beltxa, de couleur sombre tirant vers le noir, complément indispensable du gâteau basque, et traditionnellement appréciée en accompagnement du fromage de brebis du Pays Basque. Rare par la quantité de cerises produite, l'authentique "confiture de cerise d'Itsasou" est souvent copiée mais jamais égalée ! Seul les confitures dont les fruits proviennent du village portent la mention : "Cerise d'Itsasu-Itsasu". Méfiez-vous des imitations.
Les Miels du Pays Basque.
Des montagnes basques à la forêt landaise, les abeilles élaborent des miels de saveurs différentes : le miel d’acacia, toujours liquide, a la douceur des coteaux - le miel de bruyère, crémeux, a le parfum des landes - le miel mille-fleurs, crémeux ou liquide, embaume le bouquet du pays - le miel de la Montagne Basque, liquide ou crémeux, est fort et authentique, à l’image de sa région.
Le Piment d’Espelette.
C'est sans doute un marin basque, compagnon de route de Christophe Colomb, qui introduisit le piment au Pays Basque. En provenance du Mexique, il serait parvenu en Labourd, via l'Espagne et le Portugal, dans les années 1500. Espelette, ville carrefour des routes commerciales de Navarre, entre Bayonne et Pampelune, devint sa terre sa terre d'élection dans les années 1650. C'est à cette époque que le Père Larramendi établit la relation entre le piper minima (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorrria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme épice et non plus comme plante médicinale. D'abord vert et doux, le piment d'Espelette se vêt d'un rouge profond au soleil du mois d'août. C'est durant cette période qu'il prend sa force. Cueilli et mis en tresses, il est alors pendu aux poutres des maisons pour y sécher avant d'être moulu et de devenir poudre, cette poudre de piment qui demeure l'un des ingrédients majeurs à la préparation des cochonnailles et du jambon de Bayonne.
Protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, le piment d'Espelette ne peut être cultivé que sur dix communes du Pays Basque : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larresore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Incarnation de la force savoureuse de la cuisine basque, "l'Espelette" est désormais sur les meilleures tables du monde qu'il "pimente" de sa belle couleur rouge et corsée mais surtout de son goût unique.
Le Piment doux d'Anglet.
Concurrencés outrageusement par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent le marché de poivrons sur-traités, douze producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour travailler ensemble et établir un cahier des charges strict pour que soit reconnu le "biper eztia"- piment doux - dont la semence sauvée par les religieuses de Notre Dame du refuge à Anglet lui vaut le nom de "Piment doux d'Anglet". Par une telle démarche ces agriculteurs s'engagent à produire un piment doux de la meilleure qualité sanitaire et gustative, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement, et en offrant au consommateur une parfaite transparence de l'origine des plants jusqu'à sa table.
Le Cidre.
Le cidre basque peut se targuer d'être la "première boisson du monde" puisqu'il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d'une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique.. Ce sont ses "pommes primaires" qui produisent le cidre basque. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s'accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l'arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de "pommiers basques" et à planter plus de 20.000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.
Le Sagarno.
Le Sagarno, "vin de pomme", est la boisson ancestrale des basques, au travail, sur terre comme en mer, à la table quotidienne ou à celle des fêtes. Acidulé et nerveux, c'est une boisson très différente de celle que nous qualifions de "cidre doux", sucré et mousseux, celui de Normandie. Son nom usuel est "sagarnoa" ou "sagardoa", qui désigne très officiellement une "boisson fermentée à base de pomme" car il contient trop d'acidité volatile pour être appelé "cidre" selon la norme en vigueur.
La Grandeur d’être Simple.
En toute humilité, les producteurs d’Idoki précisent qu’ils n’ont rien inventé. Il sont simplement fidèles à la tradition et leur méthode d’élevage est celle de... toujours ! Lorsqu’ils parlent des Porcs Basques, nés et élevés au pays, ils vous content joliment leur vie dans les pâturages jusqu’à leur complète maturité. Il en est de même pour l’élevage des Canards gras, Pigeonneaux, Poulets et autres volailles, la viande Bovine - "Behikia", le Mouton-"Ardikia" et l'Agneau de lait "Axuria", sans oublier les Produits laitiers, les Fruits et Légumes et le Porc Basque, les Fromages de Brebis - « Ardi Gansa », de Vache « Behi Gansa », de Chèvre « Ahuntz Gansa »", la Confiture de Cerise d’Itsasu, les Miels du Pays Basque, le Piment d’Espelette, le Piment doux d'Anglet, le cidre ou le « sagarno » et autres plaisirs de bouche…
Notre Réunion de Travail du 4 décembre 2006.
Vous connaissez la suite : des produits exceptionnels “comme on aimerait en trouver plus souvent” , mais que nous goûterons , après nous être réunis pour travailler avec nos amis d’ « Idoki » ce
Lundi 4 Décembre 2006 à 19 heures précises dans une salle mise à notre disposition par la Mairie d’Itsasu
au cours de laquelle nous Nous écouterons le compte-rendu et les commentaires de nos amis ayant participé à la grand messe de Slow Food à Turin (Terra Madre et le Salon du Goût), reviendrons sur le discours de Carlo Petrini, Président Fondateur de Slow-Food, et réfléchirons à notre stratégie à venir.
Prochaine rencontre :
Notre prochaine soirée se déroulera à Villefranque, ville autrefois réputée pour ses mines de sel gemme et sa pierre à bâtir. De nos jours encore, elle conserve le souvenir de sa fontaine miraculeuse où le Prince de Condé, souffrant de coliques néphrétiques, vint prendre un grand verre de cette « eau miraculeuse » sur les conseils du médecin Bayonnais Feuga. Quelques jours après, Condé rejeta “deux pierres rouges de la grandeur d’un pignon d’Inde.” Fort de cette réussite, Feuga publia en 1654 un ouvrage consacré à “l’usage des eaux minérales de la Fontaine de Villefranque” où il conseille, entre autres farces, de soigner la peste par “un bouclier composé d’une infusion d’eau de Villefranque, de poudre à canon et de vin rouge.”
Ce ne sera point à la découverte de cette « eau miraculeuse » mais à celle du Patxaran que nous vous convions le
Lundi 11 Décembre 2006, à 19 heures précises … au Restaurant « Iduzki Alde » de Villefranque.
Dans sa séduisante auberge rustique blottie au cœur du village de Villefranque, Jean-Louis Vivier pratique une cuisine franche et nette respectueuse du répertoire traditionnel du sud-ouest qu’il propose au jour le jour selon son retour du marché mais aussi en “conserves gourmandes”, pâtés de campagne, de lièvre ou de chevreuil, boudin aux piments ou confitures maison, de fort belle qualité.
Le Patxaran.
D'après la légende, le Patxaran remonterait au Moyen-Age. Les moines de l'Abbaye de Leire, appelés au chevet du roi de Navarre en la ville d'Olite, auraient alors offert au noble souverain un breuvage d'une couleur rouge sombre dont les vertus magiques avaient fait leur réputation dans la guérison des maux du système digestif ! Qui, des Bourbons, des familles d'Evreux, de Foix ou d'Albret qui régnèrent sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L'histoire retiendra simplement qu'après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d'Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd'hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque. Chaque famille possède "sa" recette de "Patxaran", du nom basque "basarana" désignant la prune sauvage dont les baies se récoltent sur les sentiers de montagne. Abandonnées quelques mois durant dans un bain d'alcool pur et d'anis agrémenté d'épices et autres ingrédients insoupçonnés comme des grains de café, des zestes de citron ou de la canelle aux vertus médicinales, voire magiques !
Jean-Marie Arçubi, Producteur de Patxaran, Chemin Sendorraenia à Villefranque, nous en contera l‘histoire et la fabrication.
Rédigé par Bernard Carrère.
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