nous participons ce week end au salon aux origines du gout
Le Pays Basque vit au rythme simple et vrai d’une nature tendre immensément grandiose. De ses langues de feu flirtant sur les toitures, le soleil illumine les maisons de nos villes : Saint-Jean-de-Luz, Ascain, Sare et Saint-Jean-Pied-de-Port, Irouléguy, Banca, Mauléon, Saint-Palais, Esquiule et Hasparren, villages de toujours et hameaux d’autrefois aux ruelles étroites qui courent serpentines tout au long de maisons où la pierre et le bois inventent de toujours des puzzles colorés.
Au printemps, les coteaux, les champs et les pâtures déclinent infiniment leur palette de verts.
L'été invite à la rencontre du simple temps qu'on prend tout simplement pour vivre. Celui où l'on s'émerveille du reflet des arcades d'une maison plusieurs fois centenaires illuminant les eaux du port où elles se mirent. Le soir, à la lumière tamisée, dans le contour d’une place d’un village de Navarre ou dans le tracé des ruelles d’un hameau de la Soule se découvre l’intimité accueillante d’une maison familiale ou le
silence mystérieux d’une église au retable flamboyant.
Aux vendanges venues, tout au milieu des vignes, les couleurs de l’automne embrasent la montagne et ses blasons de pampres. De Sare à Iraty, selon leur plan de vol, les palombes découpent les horizons changeants de leurs ailes si bleues qu'elles s'irisent de rouge. Quelle que soit la saison, un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite la campagne où le bleu s'amuse avec le gris et l'ocre et puis le parme.
L'hiver, tout autant qu'en automne, aussi bien qu'au printemps, mais bien moins qu'en été, pour qui sait regarder, les ciels du Pays Basque changent à chaque heure, à chaque minute, à chaque seconde : ce sont des bigarrures de clarté, un émiettement de soleil, une intense luminosité, des couleurs disposées de façon théâtrale en nuances infinies par l’astre magicien.
Pour comprendre le Pays Basque, il faut vivre sur cette terre ardente et parfumée où la luminosité du ciel et la douceur du climat contribuent à son charme.
Pour apprendre à le connaître, « Bizi Ona », le Slow Food du Pays Basque vous invite à découvrir sa gastronomie, l‘un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux qu’il offre aux visiteurs de ce territoire de gourmandises au pluriel. Ici, la majorité des cuisiniers partagent la même idée de la cuisine basque : utiliser des produits locaux de saison, leur donner de la puissance en combinant imagination et créativité dans le respect des matières premières tout en y apportant un élément personnel qui rend chaque création unique. C’est par ce fil invisible liant les stands des marchés et les cuisines des restaurants que le visiteurs peuvent s’approcher de la gastronomie basque dont l’accent est mis sur le meilleur des produits offerts par la nature dans ce pays où la mer, la campagne et la montagne les conjuguent avec le même bonheur.
La mer.
Le poisson est le roi indiscutable de la gastronomie basque. S’il a une place prépondérante de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz, de Biarritz à Hendaye, on le retrouve en Navarre ou en Soule, régions les plus éloignées de la Côte. L’art culinaire du poisson en Pays Basque a un unique secret : produits d’une extrême fraîcheur et préparation très courte. La morue, fraîche ou salée, le thon et la dorade, le colin, l’anchois et la sardine ont traditionnellement été les rois des cuisines du Pays Basque : la morue pil-pil, la dorade grillée, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l’oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l’onctueux ventre de thon grillé…
Le Thon de Saint-Jean-de-Luz.
Poisson migrateur voyageant des Açores à l’Irlande, de la Méditerranée aux Côtes d’Afrique jusqu’à certaines mers tropicales ou équatoriales, le thon fait le bonheur de toutes les tables, de la simple table familiale aux grandes tables des meilleurs cuisiniers du Pays Basque. Un petite balade aux halles de Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz vous apprendra que les poissonniers donnent le nom de thon à plusieurs poissons de tailles ou de formes différentes. Le Cimaron et la Bonite sont les deux types de thon pêchés le long des côtes du pays basque. De grande taille, le Cimaron a une viande rouge et juteuse. C'est un thon qui peut atteindre trois cents kilos et que les pêcheurs luziens capturaient traditionnellement dans leurs filets. Plus petit et de viande blanche, la Bonite est plus sèche. Aujourd'hui, le thon blanc ou Germon est le plus prisé de tous les poissons du genre Thunnus. Il pèse généralement entre huit et dix kilos. On l'identifie grâce à sa couleur bleue, son ventre blanchâtre et ses longues nageoires latérales. Sa chair d'un blanc rosé est compacte et particulièrement savoureuse, avec un goût moyennement prononcé et des plus délicats. Un autre thon, l'Albacore désigne le thon à nageoires jaunes qui mesure jusqu'à deux mètres de long et pèse plus de deux cents kilos. Sa chair est légèrement plus sombre et moins serrée que celle du thon blanc et se caractérise par une saveur moyennement prononcée tout à fait agréable. Cuisiné “bleu” ou “saignant”, le thon ne nécessite aucune préparation spéciale : un simple aller et retour dans la poêle suffit à votre bonheur. Accompagné d’une sauce au poivre, il justifie son nom de “steak de la mer”. Un pêcheur de nos amis le préfère au four, mijoté à petit feu dans une marinade au vin rouge. Son secret : l’arroser régulièrement pour éviter que la chair se dessèche. Un autre prétend que rien ne vaut un beau pavé, poivré et salé, saisi au dernier moment dans l’huile fumante d’une poêle pour caraméliser rapidement les sucs et permettre de le servir : “bleu mais chaud” !
Calamars et Chipirons.
Les basques appellent "begi haundi" ("grands yeux") les gros calamars dont la caractéristique est d'avoir de très gros yeux. Ils leur préfèrent les chipirons qu'ils pêchent à la "turlute" aux mois de juillet et d' août tout le long des côtes du pays basque. Ce céphalopode au squelette couronné de tentacules est un met particulièrement goûteux. Pour être tendre, sa taille ne doit pas dépasser dix centimètres. L'encre noire de sa poche, toxique lorsqu'elle est crue, adoucit de sa saveur sucrée et amère le feu du piment dans les chipirons "en su tinta" dont il y a autant de recettes que de cuisiniers... Farcis aux oignons, aux tomates, à la mie de pain ou au jambon Serrano, ils sont parfaits grillés à la plancha avec de l'ail, du persil et du piment d'Espelette.
Les Pibales.
Les Egyptiens avaient élevé les anguilles au rang des dieux. Ils leur rendaient un culte religieux, les élevaient dans des viviers où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles d'animaux. Il apprivoisaient ces anguilles sacrées et les décoraient de bijoux en forme de colliers. Athénée appelle l'anguille "la fille de Jupiter". On cherche vainement à comprendre comment un tel animal a pu conquérir une telle ascendance. Les anguilles aiment les voyages. Leur lieu de prédilection est la mer des Sargasses, à quelques cinq mille kilomètres de nos côtes. Poussées par un mystérieux instinct, des anguilles âgées d'une dizaine d'années font chaque année ce fabuleux voyage pour aller pondre des millions d’œufs par cinq cents mètres de profondeur. C'est là que naissent les larves que le Golf Stream porte vers nos côtes où elles deviennent "pibales", civelles ou, comme le disent joliment les anglais "des anguilles de verre" d'environ cinq centimètres de long qui remonteront en banc phosphorescents l'Adour, la Nive ou la Nivelle jusqu'à ce que les pêcheurs les happent au moyen de gigantesques épuisettes, les sédas, afin de leur faire terminer leur voyage, le soir dans des caisses en bois, le lendemain dans votre assiette. Très prisées en Pays Basque, les pibales sont un produit rare et très délicat. Deux des sept mareyeurs français spécialisés dans ce marché sont installés au Pays Basque où leur savoir faire conjugué à celui des pêcheurs est reconnu de par le monde. Une fois déversées par les pêcheurs sur les bascules des mareyeurs, les pibales sont triées et nettoyées, puis conditionnées au bout de quatre à cinq jours passées chez le mareyeur qui les exportent - vivantes - par avions jusqu'en Asie où elles atteignent des prix faramineux !
Le BATTILI de Jean-Hilaire de Baillencourt.
Quand on connaît le passé glorieux du Pays Basque en matière de conserverie - il y avait 43 conserveries à St Jean de Luz et Ciboure dans les années cinquante - il est agréable de voir une petite entreprise comme « Jean de Luz » se lancer dans la fabrication de produits à base de poisson. Conscient que l’avenir son entreprise passe avant tout par les personnes qui y travaillent, Jean-Hilaire de Bailliencourt souhaite la développer à son rythme, en respectant le produit, les hommes et l’environnement. Car si certains considèrent l’aliment comme un « carburant », il faut aussi songer que derrière cet aliment il existe un pays et ses paysages et, en son cœur et tout autour, des pêcheurs, une filière, des transformateurs et bien d’autres professionnels de talent qui mériteraient d’être médiatisés - au bon sens du terme - tout au long de l’année, ce qui serait bien plus utile à l’information des consommateurs que la sur-médiatisation des problèmes qui affectent régulièrement telle ou telle filière.
La conserverie ne veut travailler que le poisson débarqué à Ciboure. Pourquoi ? Parce qu’elle inscrit son activité dans la continuité d’une filière et que pour une telle activité, il faut forcément faire des produits « haut de gamme » et le poisson débarqué répond parfaitement aux exigences de la conserverie qui n'achète que des thons (rouges ou blancs), espadons, maquereaux ou sardines à la criée toute proche, pour la fabrique de deux types de produits : Du « Battili » de thon ou d’espadon : filet de poisson séchés et légèrement fumés, dont la texture est proche de celle du jambon. Des conserves de poissons dont de très grosses sardines à l'huile (en moyenne 10 au kilo soit 100 g pièce) pêchées en janvier par des bateaux bolincheurs qui profitent de son entrée dans le golf de Gascogne pour capturer ce poisson magique. Salées puis séchées pendant 5 à 6 jours après avoir subies des opérations identiques à celles des tous premiers conserveurs, ces sardines ne sont pas frites. Autre caractéristique : ces très grosses sardines ont des œufs.
Retrouvée grâce aux informations collectées auprès d’anciens salariés d’une des premières conserveries de la baie, « Itsasokoa » , la recette du pâté de sardines a été remise au goût du jour. Si la recette originale comportait du beurre, elle est aujourd'hui produite à base d'huile d’olive vierge extra et du Pays Basque évidemment.
Toutes les recettes de « Jean de Luz » ont plusieurs points communs : - Les terrines contiennent peu de matières grasses, c’est un choix. Nous voulions proposer des produits d’apéritifs légers. - Les légumes sont achetés frais (ce qui n’est pas sans poser de problèmes d’approvisionnement en hiver).- Le poisson est majoritaire (70% en moyenne).
Conserverie Jean de Luz. - 7 avenue Gabriel Delaunay. ,64500 - Ciboure. tél. 06 63 69 20 98.
La campagne.
Le Pays Basque n’a pas de montagnes de hauteur spectaculaire mais des monts et des collines se jouant des vallées où les nives et rivières creusent leurs lits pour permettre l’irrigation de petites exploitations familiales où la tradition rurale a survécu pour produire une agriculture de haute qualité qui se reflète sur la table. Du Labourd à la Soule et en Basse Navarre prédominent les prairies destinées à nourrir les troupeaux d’élevage Brebis de race autochtone qui produisent des fromages dont la qualité est reconnue depuis des temps immémoriaux. , Vache mais aussi l‘exceptionnel Porc Basque.
FROMAGE de BREBIS - "ARDI GASNA".
Le fromage pur-brebis d'appellation d'origine contrôlé "A.0.C. Ossau-Iraty" est produit à base d'un lait entier à la saveur unique provenant de brebis des races locales traditionnelles du Pays Basque - Manech tête rousse et noire - et obtenu après six opérations bien distinctes.
La Fabrication. La première phase concerne la fabrication : Emprésurage du lait à une température de 32° + - 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu’à l’obtention d’un grain de maïs ou de riz) vient le temps du décaillage, suivi du prépressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d’être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.
L’Affinage. Une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant vingt quatre heures avant d’être placés dans une cave d’affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12 ° C. sur des planches provenant de hêtres des forêts du Pays Basque.
C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des bergers-affineurs.
La Caractéristique. La croûte du fromage de brebis du Pays Basque est spécifique à son terroir, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années.
Certains producteurs proposent un fromage de brebis “Bio”, au lait entier issu d’animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l’agriculture biologique “AB”, le lait cru servant à la fabrication de ce fromages est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d’origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l’affinage d’une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.
Parfait exemple du savoir faire des artisans du Pays Basque, le fromage de brebis "Ardi Gasna" se sert en très fines lamelles, accompagné de pain de campagne et de confiture de cerise noire d’Itxassou. Quel vin boire pour l'accompagner si ce n'est celui qui "pousse" dans le pays, sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage, avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. .Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés.
LE PORC BASQUE, "XERRIKIA".
Si les porcs du Pays Basque sont, bien entendu, les meilleurs du monde, c'est qu'ils descendent des cochons sauvages qui peuplaient jadis les forêts s'étendant sur la majeure partie du pays. Le ravissant porc basque rose et noir qu'on retrouve aujourd'hui dans la vallée des Aldudes où sur les collines verdoyantes d'Itxassou n'accumule pas de graisse comme ses cousins les porcs communs ; menant une vie saine, libre de ses mouvements, il conserve une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté n'explique pas la qualité exceptionnelle de ces jambons. La qualité du véritable jambon de Bayonne dépend en premier lieu de l'alimentation de l'animal et de la façon dont on fait sécher la viande. Les jambons les plus fins sont issus d'animaux ayant vécu en liberté, se nourrissant au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et surtout de glands.
Cette alimentation variée donne à la viande une saveur délicieuse, avec une pointe de noisette.
Mais un bon jambon ne se limite pas à cela. Le processus de séchage est aussi important. Il commence par l'enrobage des jambons dans du gros sel de mer pendant deux semaines. Il sont ensuite lavés, puis suspendus dans les greniers, avant de poursuivre leur vieillissement durant une période qui n'est jamais inférieure à dix huit mois. C'est alors que les variations d'hygrométrie et de température, les froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent petit à petit la graisse. Au fur et à mesure que cette graisse s'assainit, elle imprègne le jambon de saveur ; une moisissure de la famille des pénicillium se développe sur les jambons et contribue à leur donner une saveur particulière. A Bayonne, Guiche, Irrissarry, Itxassou, Armendarits ou Baigorry, on sait cela depuis longtemps.
LE JAMBON DE BAYONNE.
Vauban, à qui l’on doit de nombreuses fortifications en Pays Basque, de Socoa à Bayonne, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Mauléon, était également un excellent mathématicien. Dans un traité qu’il appelait “Ma Cochonnerie”, il a calculé la postérité d’une seule truie pendant douze ans : enfants, petits-enfants et arrières-petits-enfants nous donnent le nombre fabuleux de 6.434.838 cochons ! “Le cochon, concluait-il, est avec le lapin l’animal le plus prolifique qui soit au monde !” Si ce traité consacré au cochon n’a guère laissé de traces dans la mémoire collective il demeure une affirmation de Rabelais qui trotte encore dans nos têtes et contribue à la notoriété de Bayonne : “Il n’est jambon que de Bayonne !” Cette affirmation est toujours d’actualité lorsque le “Jambon de Bayonne” est véritablement de Bayonne. Coupé en fin copeaux, presque transparents, accompagné d’une tranche de pain de campagne, d’un bon vin rouge, seul ce “Jambon de Bayonne” est digne de porter le nom de sa ville d’origine.
Autour des villages les potagers fournissent les marchés de produits de grande qualité. Le village d’Espelette est mondialement connu pour sa production de piment A.O.C. A Suivant leur exemple, les producteurs de Piments doux d’Anglet et du Seignanx tout autant que les producteurs de Cerises d’Itxassou se battent pour la reconnaissance de leur production. De Saint-Jean-Pied-de-Port à Saint-Etienne-de-Baïgorry, le vignoble A.O.C. d’Irouléguy grimpe sur les coteaux inondés de soleil.
LE PIMENT D'ESPELETTE.
C'est sans doute un marin basque, compagnon de route de Christophe Colomb, qui introduisit le piment au Pays Basque. En provenance du Mexique, il serait parvenu en Labourd, via l'Espagne et le Portugal, dans les années 1500. Espelette, ville carrefour des routes commerciales de Navarre, entre Bayonne et Pampelune, devint sa terre sa terre d'élection dans les années 1650. C'est à cette époque que le Père Larramendi établit la relation entre le piper minima (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorrria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme épice et non plus comme plante médicinale. D'abord vert et doux, le piment d'Espelette se vêt d'un rouge profond au soleil du mois d'août. C'est durant cette période qu'il prend sa force. Cueilli et mis en tresses, il est alors pendu aux poutres des maisons pour y sécher avant d'être moulu et de devenir poudre, cette poudre de piment qui demeure l'un des ingrédients majeurs à la préparation des cochonnailles et du jambon de Bayonne. Protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, le piment d'Espelette ne peut être cultivé que sur dix communes du Pays Basque : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larresore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Incarnation de la force savoureuse de la cuisine basque, "l'Espelette" est désormais sur les meilleures tables du monde qu'il "pimente" de sa belle couleur rouge et corsée mais surtout de son goût unique. Syndicat de l'A.O.C. Piment d'Espelette, rue Principale - Espelette. Tél.05.59.93.88.86. www.pimentdespelette.com
LE PIMENT DOUX.
Concurrencés outrageusement par des industriels hollandais ou espagnols qui inondent le marché de poivrons surtraités, douze producteurs locaux, maraîchers et agriculteurs du Pays Basque et du Seignanx, se sont regroupés pour travailler ensemble et établir un cahier des charges strict pour que soit reconnu le "biper eztia"- piment doux - dont la semence sauvée par les religieuses de Notre Dame du refuge à Anglet lui vaut le nom de "Piment doux d'Anglet". Par une telle démarche ces agriculteurs s'engagent à produire un piment doux de la meilleure qualité sanitaire et gustative, travaillé selon les modes de production traditionnels garantissant une meilleure qualité des soins, dans le respect de la nature et de l'environnement, et en offrant au consommateur une parfaite transparence de l'origine des plants jusqu'à sa table.
LA confiture de cerise d’Itxassou
Les centaines de cerisiers qui fleurissent sur les collines et vallons dominant le village d’Itxassou produisent trois variétés de cerises : la Xapata, goûteuse et sucrée, majoritaire à 70 %, la Peloa, petite et sombre, que l'on croque dès la cueillette ou une fois cuite, et la Beltxa, de couleur sombre tirant vers le noir, complément indispensable du gâteau basque, et traditionnellement appréciée en accompagnement du fromage de brebis du Pays Basque. Rare par la quantité de cerises produite, l'authentique "confiture de cerise d'Itxassou" est souvent copiée mais jamais égalée ! Seul les confitures dont les fruits proviennent du village portent la mention : "Cerise d'Itxassou-Itsasu". Méfiez-vous des imitations. Renseignements au "Gie Cerise d'Itxassou/Itxasu" : tél. 05.59.29.76.34.
LES VINS D’IROULEGUY.
Si le mot “migna” désignait la vigne en Pays Basque dès la Haute Antiquité, c’est à l’époque romaine qu’elle se développe. La naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du X°siècle qui voit transiter des milliers de fidèles par le col d’Ibaneta, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Roncevaux, sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d’une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s’identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, et si le vin procure l’ivresse, sa couleur rouge évoque le sang : c’est un symbole ambivalent, à la fois de vie, mais aussi de sacrifice. N’oublions pas que, jusque vers les années 1300, l’Eucharistie était célébrée sous les deux espèces, le pain et le vin. Pour ces deux raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques avaient besoin de vignobles propres. Les Abbayes dont la vocation était d’héberger et de soigner les pèlerins servaient alors des milliers de repas, chacun arrosé de vin, considéré comme un aliment réconfortant. Si Saint-Benoît reconnaît et accepte que les moines ne puissent se passer de vin, il en limite cependant leur consommation : “Bien que nous lisions que le vin n’est absolument pas l’affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu’à satiété...”
C’est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoit... que vous vous devez vous rendre à Irouléguy pour découvrir les vins des dignes successeurs du Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet, premier Maître Vigneron des Prieurés d’Anhaux et d’ Irouléguy au début du XIV°siècle, chargés de produire des vins pour le compte de l’Abbaye de Roncevaux construite à trop haute altitude pour que la vigne y mûrisse, alors que, bien abrité des vents océaniques, Irouléguy bénéficie d’un microclimat caractérisé par des automnes d’une rare beauté et l’influence des vents du Sud qui prédominent de septembre à fin octobre. De plus, possédant une structure particulière due à une architecture géologique complexe se démarquant du reste de la chaîne pyrénéenne les terres pentues d’Irouléguy incitèrent les moines à implanter la vigne en terrasses ou banquettes afin de travailler des parcelles de faibles dimensions, souvent très accidentées et dont les pentes, dépassant parfois les cinquante degrés, imposent aux vendangeurs un travail exclusivement manuel.
Aller à la rencontre des vignerons d'Irouléguy; - j’allais dire des conteurs, tant certains ont de talent - c'est découvrir la poésie des traditions de la vigne, la beauté du lent, patient et rude combat de l’homme dans ces incessantes tentatives pour domestiquer une nature rebelle qui lui inspire amour et respect, mais aussi l’histoire de personnages surdoués qui ont su ressusciter la variété des cépages d’antan, leur adjoindre des cépages complémentaires, les assembler avec art, contrôler les rendements, ignorer la facilité et retrouver la fierté du terroir et le goût du travail bien fait que l’on découvre aux travers des arômes complexes, floraux et délicats, exotiques et typés de chaque domaine.
Le vignoble d’Irouléguy, classé en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970, est composé de parcelles pentues et majoritairement cultivées en terrasses où les vendanges s’effectuent à la main. Les cépages utilisés sont le Tannat, qui confère couleur et puissance aux rouges et aux rosés, et le Cabernet qui leur apporte finesse et bouquet. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés au Courbu associent arômes de fruits exotiques et notes florales. Syndicat de Défense de l'Appellation Irouléguy - tél. 05.59.37.94.80.
La montagne.
A toutes ces gourmandises offertes par la mer et la campagne s’ajoutent les produits de la proche montagne comme la viande bovine, la truite ou le saumon qui peuplent nives et rivières, sans oublier foie gras et confit d’oie ou de canards et autres produits laitiers qui font la richesse gastronomique du Pays Basque.
LA VIANDE BOVINE - "Behikia" - et la Chuleta.
Jadis, au pays basque, le bœuf n'était pas objet de commerce. Tout comme la vache, il faisait partie de la maison et servait d'animal de trait. "Le bœuf n'est donc pas basque" comme l'a écrit certain chroniqueur et la "Chuleta", cette belle côte de bœuf (ou de vache) que nous trouvons désormais sur toutes les tables, n'est qu'une belle et bonne intruse. Proposée dans les menus des cidreries, elle fait les beaux jours des restaurants des deux cotés où les connaisseurs la préfèrent "bleue" - mais chaude en son cœur - bien persillée, avec le gras qui court sur la viande pour révéler son goût incomparable. Servie prédécoupée, simplement poivrée et salée afin de préserver sa saveur et son fondant uniques, elle n'a besoin d'aucune garniture pour être appréciée.
LA TRUITE.
Il y a plusieurs espèces de truites, les blanches et les rosées, et de grandeurs différentes. Mais il n'y a qu'une seule et excellente truite : la truite des Pyrénées-Pays Basque ! Cette truite dont la substance rougeâtre lui a valu le nom de "truite saumonée" a fait de tout temps la réputation des eaux vives, fraîches et bien oxygénées, qui serpentent dans la vallée d'Urepel, de Baïgorry à Louhossoa, en passant par les Aldudes. Elle est élevée dans un milieu naturel exceptionnel par des professionnels exigeants : treize mois pour une truite de deux cents grammes et dix neuf mois pour un spécimen de huit cents grammes.
LE SAUMON.
Poisson d'eau douce à la belle saison, poisson de mer le reste de l'année, le saumon quittera l'océan au printemps pour remonter vers sa rivière natale en compagnie d'une troupe nombreuse et remarquablement organisée. Réunie sur deux files, se joignant à l'avant, notre compagnie de saumons remonte en jouant le cours de la rivière. Ni les digues, ni les chutes ne les arrêtent. Ils se couchent sur les rochers, se courbent en arc, puis se redressent avec violence et se trouvent projetés à la vitesse de l'éclair par dessus l'obstacle. Ce sera l'heure de frayer pour que le cycle recommence.
Le petit saumon restera environ deux ans dans sa rivière natale avant de faire l'inverse de ses parents : le grand voyage vers le Groenland où il se régalera de crevettes, sprats et harengs qui abondent dans ces eaux glacées. Mais le mal du pays aidant, il reviendra terminer ses jours, dans quelques rivières du Pays Basque, de l'Adour à la Nivelle, de la Nive à la Bidassoa, fleuve frontière désormais repeuplé de saumons sauvages.
Au Pays Basque, il n’est de bons repas qui ne se terminent sans quelques sucreries, nous retiendrons deux de ses grandes productions : le Chocolat de Bayonne et le Gâteau Basque du Pays Basque en son entier.
LE CHOCOLAT DE BAYONNE.
Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoatl vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l’histoire veut que ce soit Cortès qui l’offrit à Charles Quint à son retour du Mexique en 1520. Si l’usage du “chocoatle”- dont le nom, croit-on, vient des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce que les mexicains le battent dans l’eau pour le faire mousser - devint très vite populaire en Espagne, il ne passa les Pyrénées qu’après l’arrivée des juifs espagnols et portugais fuyant l’inquisition venus s’installer dans les “ports déclarés ouverts” comme celui de Bayonne. C’est en apportant leur savoir faire qu’ils firent de Bayonne la première fabrique de chocolat du royaume.
LE GATEAU BASQUE :
"Amak irin balu opil balaidi" : "Si ma mère avait de la farine, elle ferait des gâteaux." C'est à sa richesse en beurre et en sucre cristallisé que le gâteau basque doit le croquant de sa pâte sablée et à sa garniture : crème pâtissière ou cerises d'Itxassou, le fondant ou le moelleux de son cœur de gâteau à la saveur incomparable.
QUELQUES PRODUITS PHARE DU PAYS BASQUE …
Le Cidre.
Le cidre basque peut se targuer d'être la "première boisson du monde" puisqu'il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d'une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique.. Ce sont ses "pommes primaires" qui produisent le cidre basque. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s'accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l'arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de "pommiers basques" et à planter plus de 20.000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.
Le Sagarno.
Le Sagarno, "vin de pomme", est la boisson ancestrale des basques, au travail, sur terre comme en mer, à la table quotidienne ou à celle des fêtes. Acidulé et nerveux, c'est une boisson très différente de celle que nous qualifions de "cidre doux", sucré et mousseux, celui de Normandie. Son nom usuel est "sagarnoa" ou "sagardoa", qui désigne très officiellement une "boisson fermentée à base de pomme" car il contient trop d'acidité volatile pour être appelé "cidre" selon la norme en vigueur.
Les Palombes.
Palombe, c'est le nom que les basques donnent aux pigeons ramiers, oiseaux migrateurs annonciateurs de l'automne. Elles arrivent avec les premiers brouillards de la fin septembre. Il est impossible de les confondre avec les autres voyageurs de l'air : leur corps gris cendré, leurs ailes aux reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blanches qui leur ceint le col à l'âge adulte n'appartient qu'à leur espèce. Tout simplement rôties, flambées au capucin, ou en salmis leur nom est synonyme de plaisir !
Taloa.
Les taloas, composés de farine de maïs ou de froment, remplaçaient jadis le pain. Cuits à la cheminée puis trempés dans du lait, ils servaient souvent de repas du soir. Aujourd'hui ils sont présentés en hors d’œuvre, accompagnés de charcuterie ou de fromage, parfois de confiture de cerises noires, de miel ou de chocolat.
La Piperade.
La Soule est sans aucun doute le berceau de la piperade où elle fut inventée par les bergers qui la cuisinaient sans poivrons mais uniquement avec les produits de leur "pauvre terre" pour accompagner le morceau de pain rassis qui lui valut le nom de "pipérade blanche". Adoptée dans tout le Pays Basque elle s'est évidemment enrichie et comprend désormais piments doux, poivrons, tomates, oignons et autres ingrédients dont chaque famille détient le secret.
Piquillos et pimientos.
La langue espagnole n'a que le mot "pimiento' pour désigner le poivron, qui est un légume et le piment qui est un épice. Quant aux "piquillos", ce sont de petits poivrons en forme de cœur dont la légère amertume se marie fort bien avec la morue dont ils sont farcis dans les fameux "piquillos à la morue".
L'Haxoa.
Le nom basque "haxoa" qui se prononce "achoa" tient son origine du mot français "hacher". Il désigne toute viande coupée en petits morceaux et cuite en ragoût. Le plus célèbre des "haxoas" est celui d'Espelette strictement composé de veau coupé en dés. A Sare ou à Saint-Pée, proches voisins d'Espelette, l'"haxoa" est composé de morceaux de bœuf très grossièrement hachés.
Mamia.
Pour faire leur "mamia" les bergers de jadis versaient directement le lait de brebis dans leur "kaiku" (récipient en bois) et y jetaient des pierres chauffées sur la braise. Cela portait le lait à ébullition tout en lui donnant un meilleur goût. Lorsque la température de ce "lait brûlé" avoisinait celle du corps on mélangeait une pincée de pressure et on laissait cailler le tout avant de le manger tel quel, sucré ou agrémenté de miel.
Le Linge Basque.
Le plaisir de la table ne serait pas complet sans un linge de table de qualité.Nous nous devons donc de rendre hommage aux artisans qui oeuvrent encore, au Pays Basque, pour tisser du linge basque. De tout temps à toujours, le tissage du lin dont on cultivait la petite fleur bleue dans le moindre village du Pays Basque a fait partie de la vie quotidienne du peuple basque : la famille le plantait, les femmes le filaient, les hommes le tissaient. Dans la "fabrique maison" on tissait alors deux sortes de toiles, la marregue avec laquelle on confectionnait le kalainka, toile épaisse utilisée pour les travaux agricoles et aujourd'hui encore pour couvrir les boeufs, et des toiles plus fines pour le "trousseau", les nappes, les draps ou les vêtements. A travers ce linge aux sept rayures représentant chacune l'une des sept provinces c'est toute les traditions du Pays Basque qui sont préservées.
Bernard Carrère.
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