Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

qq photos de la soiree Fraich' Attitude

Bizi Ona Fresh Attitude

“Les Travailleurs de La Mer...” donnent tort à “Totor”!

Jadis, au temps d’avant, celui où le printemps ne faisait pas le pont lorsque le mois de mai se croyait en été, le soleil du Pays Basque illuminait de ses langues de feu les eaux vives du port de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, villages d’autrefois et villes d’aujourd’hui dont les ruelles étroites serpentent vers les quais où les pêcheurs d’ici vivent au rythme vrai d’une nature belle immensément grandiose. 

C’est à la rencontre de ces pêcheurs en mer et de leur difficile métier, que nous consacrerons notre réunion du lundi 16 juin 2008, à 19 heures précises, au Restaurant « Olatua », 30, Boulevard Thiers, à Saint-Jean-de-Luz.

merci de  vous  inscrire  aupres de contact@biziona.com

De tout temps, la ville de Saint-Jean-de-Luz doit sa renommée à l’intrépidité de ses marins. Son port fut un nid d’explorateurs proches cousins des pirates et, en temps de guerre avec les espagnols ou les anglais, de francs corsaires. 

Les marins de Saint-Jean-de-Luz craignaient peu les méchants rois : on est libre quand on ne craint point d’affronter la mer où la liberté est sans bornes.

Réputés dès le onzième siècle pour la pêche à la baleine qu’ils pratiquèrent avec tant de fougue qu’il n’y en eut bientôt plus dans les eaux du Golfe de Gascogne, les pêcheurs luziens n’hésiterons pas à armer de plus gros bateaux pour aller les chercher là où elles se trouvent : à Terre-Neuve, et même aux Amériques où un équipage basque débarqua quelques années avant Christophe Colomb !

C’est à Terre-Neuve que les luziens apprirent à saler et sécher la morue, poisson jusqu’alors inconnu de l’armement de Saint-Jean-de-Luz, mais qui ne tarda pas à faire la fortune de ses armateurs et d’ouvrir pour la ville les portes de la prospérité. Celle-ci fut particulièrement grande aux XVI° et XVII° siècles, période au cours de laquelle le port de Saint-Jean-de-Luz prit une importance telle que, en 1660, sa flotte comptait plus de quatre-vingts bateaux pour environ trois mille hommes d’équipage. L’activité du port était alors considérable et c’est dans une ville riche, prospère et heureuse que le mariage de Louis XIV et de l’Infante Marie-Thérèse sera célébré le 9 juin 1660.

Quelques unes des belles demeures édifiées par les riches armateurs luziens portent encore le témoignage de leur séjour et de celui de la Cour.

Louis XIV logea dans la maison Lohobiague, sa mère, s’installa dans celle de Joanoenia, propriété de la célèbre famille d’armateurs Haraneder, dont les arcades se mirent toujours dans les eaux du port. C’est dans ce “noble hôtel aux larges salles, aux grands appartements antiques, situé au coin du premier bassin face à la mer”que s’installa l’Infante Marie-Thérèse. Le Cardinal Mazarin descendit dans une maison du quai de Ciboure, à quelques pas du Couvent des Récollets où venaient le rejoindre la Reine-Mère et l’Infante pour y entendre la messe…

Mais ça, c’est une autre histoire que celle dont nous allons parler lors de notre réunion !

L’histoire qui nous intéresse est celle des pêcheurs, de leur travail - «Les Travailleurs de la Mer» chers à Victor Hugo - et du produit de leur pêche : le poisson !

Ardent défenseur de l’un des éléments les plus attractifs, les plus significatifs et les plus originaux de ce territoire de gourmandises bordé par l’océan qu’est le Pays Basque, «Bizi Ona, le Slow Food au Pays Basque, » se devait d’aller à la rencontre de ce produit d’exception qu‘est le poisson de mer.

De réunions en soirées, de conférences en dîners, les cuisiniers nous ont appris une idée simple : utiliser les plus beaux produits de la région dans le respect des saisons, les travailler avec imagination et créativité en leur donnant de la puissance pour rendre chaque préparation unique… 

Roi indiscutable de la gastronomie basque, le poisson est un produit d’ici !

Il tient une place prépondérante sur toutes les tables de la Côte, mais aussi de l’arrière pays, en Navarre ou en Soule, régions plus éloignées.

En Pays Basque, l’art culinaire du poisson tient en quelques mots : extrême fraîcheur et préparation simple et très courte : la morue, fraîche ou salée, le colin, l’anchois et la sardine, les kokotxas (joues de merlu), le merlu sauce verte, les calamars dans leur encre ou à l’oignon, le txangurro (araignée de mer) ou l’onctueux ventre de thon grillé tout comme la dorade sont un régal sans nom …

Mais pour mieux les apprécier, il faut aussi connaître le métier de ceux qui nous les offrent : les pêcheurs.

«L’homme est en mer. Depuis l’enfance matelot,

Il livre au hasard sombre une rude bataille.

Pluie ou bourrasque, il faut qu’il sorte, il faut qu’il aille,

Car les petits enfants ont faim. Il part le soir,

Quand l’eau profonde monte aux marches du musoir.

Il gouverne à lui seul sa barque à quatre voiles.

La femme est au logis, cousant les vieilles toiles.

Remaillant les filets, préparant l’hameçon,

Surveillant l’âtre où bout la soupe de poisson … » (Victor Hugo - La Légende des Siècles.)

Mais que nenni, «Totor» ! comme dirait Juliette.

Ta «Légendes des Siècles» est un peu obsolète !

Aujourd’hui notre monde a changé, Cher Hugo :

Le mari reste à terre, sa femme est au bateau !

Que ce soit la saison du thon, de la bonite,

Qu’un arc en ciel parcourt de sa courbe inédite

La palette changeante d’une mer en furie,

La femme ne craint plus la moindre intempérie !

Que le bleu de la mer, soit gris tendre ou gris vert,

Anne-Marie Vergez, tous les jours, prend la mer …

Mais ce soir, c’est à terre que Anne-Marie Vergez, marin pêcheur au port de Saint-Jean-de-Luz, nous parlera de son métier et de sa passion pour la mer.

«La mer est plus belle

Que les cathédrales,

Nourrice fidèle,

Berceuse de râles,

La mer sur qui prie

La Vierge Marie !» (Paul Verlaine - Sagesse.)

Conteur devant l’Éternel, l’abbé Mikel Epalza, aumônier des marins, accompagnera également notre soirée.

Ramuntxo Berria qui a le goût du bonheur, mettra notre dîner en scène : c’est le maître de salle.

En cuisine, Olivier Lataste nous offrira tout son talent. C’est avec cette complicité dans le travail que ces deux compères ont inventé Olatua pour y exercer leur métier appris dans quelques belles maisons : « Les Pyrénées » de Firmin Arrambide, le Cheval Blanc de Jean-Claude Tellechea, la Chocolaterie Henriet de Serge Couzigou, et chez Michel Rostang. Le décor de leur adresse n’a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique. Vous n’y trouverez ni bois cérusé, ni teintes à la mode basco-parisienne. Nous ne sommes pas dans une adresse «terroir caisse» pour touristes en vadrouille !

Un comptoir de bistrot, des murs où foisonnent des photos de familles et quelques tables anciennes accompagnent simplement la cuisine franche et précise d’un cuisinier généreux conjuguant modernité et classicisme lorsqu’il revisite le répertoire de la «cuisine bourgeoise» du siècle dernier, et avant-gardiste lorsqu’il s’amuse à inventer, selon son retour du marché, quelques belles gourmandises que Ramuntxo saura vous conter.

Vous l’aurez compris; cette adresse marquée par une régularité à toute épreuve est l’une de nos «cantines» préférées. En ce drôle de printemps qui se croit en automne, elle devrait nous offrir un avant goût de l’été.

OLATUA, 30, boulevard Thiers - SAINT-JEAN-de-LUZ. - tél.          05 59 51 05 22       .

Bernard CARRERE

Previsions actions bizi ona 2008 2009

Themes	Periode	Repas
Hasparren+Bob
Chocolat  Musée  Henriet Serge COUZIGOU
Piment doux	Septembre	Pecoïtz Ancille
Canard race locale  Behro President Idoki		Saint Palais
Sardine   Jean Hilaire	Janvier
Mamiya &/ou Yahourt Sare   Borda Jean Pierre
Gastronomie des produits du Chemin de  St Jacques
Porc Basque sentinelle
Fromage Fermier  lait cru  Dalla Rossa  + Minvielle   à Helette  ETXELEKOU
Débat marque basque   AOC  Musée  Basque
Truites Banca+ Goikoetchea		Juantorena
Salon agriculture
retour Terra Madre  Debriefing	Novembre
Macarons+Paries  St Jean		Tourasse
Dietetique Recchia
Armagnac+asperges  François
La Bastide de Clairence  cf  BOB
Aller en Espagne   Rioja ?  Safran ?  Huile Olive Navarre
Concours de Boudin	Janvier
debat  circuit court
Cuisine à  la plancha  avec  Fabricant de Plancha +Scott
Jambon Bayonne + Mairie Bayonne
Taloa  + culture du mais
Chaisiers de Came
Steet  Food
		IGUIAZABAL
Akerbeltz  biere
		Repas  Lycée Chantaco
INRA St Pee   sur  les  poisons de riviere		Auberge Basque
STELES BASQUES
MAKILA

Manger Slow: douze gestes simples pour changer le monde en changeant de vie

Douze gestes pour:

• prendre plus de plaisir à manger;
• favoriser des producteurs, artisans et commerçants respectueux du goût, de la nature et du consommateur;
• soutenir des politiques alimentaires durables.

1. Faites-vous plaisir!

Manger, c’est trois fois par jour l’occasion de vous faire plaisir et de vous relier au monde.

Accordez de l’importance à ce que vous mangez, au moment où vous mangez, au cadre dans lequel vous mangez.

Prenez le temps de déguster, soyez à l’écoute de vos sensations: c’est le meilleur moyen de manger correctement.

Suivez des cours de dégustation et des ateliers du goût pour former votre goût. Le plaisir du goût n’est pas réservé aux jours de fête ni aux nourritures rares. Les mets les plus simples et bon marché peuvent être source de plaisir.

2. Fêtez les saisons à table!

A chaque saison revient le plaisir de retrouver des saveurs éloignées depuis un an.

Au printemps, ce sont les légumes primeurs, les asperges, les fraises, les pommes de terre nouvelles et l’ail jeune…

L’été apporte fruits et légumes en abondance.

Avec l’automne arrivent les pommes, les poires, les poireaux, les potirons, etc.

L’hiver est la saison des carottes, navets, choux, et de fruits et légumes d’été soigneusement conservés…

En mangeant local, vous êtes sûr de ne pas consommer la même chose toute l’année !

3. Pensez mondial, mangez local!

Préférez la production d’agriculteurs ou d’éleveurs proches de chez vous : cela renforce l’économie locale et contribue à resserrer les liens entre les habitants d’un même territoire. Quand vous achetez des produits locaux, c’est une plus grande part de votre dépense qui va au producteur lui-même. Cela favorise le maintien des paysages agricoles autour de vous.

Manger local, c’est aussi moins de transport à grande distance, et donc une économie de carburants fossiles, moins d’émissions de CO2, moins d’encombrement et de pollution par les camions.

La plupart des régions produisent une large gamme d’aliments, mais il y a aussi des produits spécifiques : pas question de vous passer d’huile d’olive si vous habitez la Normandie, ou de camembert si vous habitez la Provence !

4. Mangez quelque chose que vous cultivez...

… et cultivez quelque chose que vous mangez. C’est la façon la plus délicieuse de vous relier à la nature. Vous pouvez avoir l’ambition d’un vrai potager, ou faire simplement pousser des fines herbes en pot sur l’appui de la fenêtre, ou même faire germer des graines au bord de l’évier…

Initiez les enfants et les jeunes autour de vous à ce lien concret entre la nature et l’alimentation.

Encouragez les établissements d’enseignement et les collectivités locales à créer des jardins-écoles afin que les enfants puissent eux aussi manger ce qu’ils cultivent.

5. Rencontrez des agriculteurs, des éleveurs, des artisans et commerçants spécialisés.

Achetez en circuit court (vente directe, marchés paysans, boutiques de terroir, Amaps…), ou auprès d’artisans (boulangers, charcutiers, fromagers…) ou commerçants (cavistes, épiciers…) spécialisés et compétents.

Demandez à visiter leurs exploitations, leurs fours, leurs laboratoires, leurs caves d’affinage…

Proposez ces visites à de petits groupes d’amis, à des enfants, à des enseignants. Vous apprendrez ainsi d’où vient votre nourriture, comment elle est cultivée, élevée, pétrie, cuite ou affinée suivant les cas. Vous construirez des relations fortes, vous comprendrez mieux ces gens auxquels vous achetez, et vous leur ferez plus confiance.

Tous ont besoin de savoir que des consommateurs sont attentifs à la qualité globale : bon, propre et juste…

6. Soyez curieux!

Au magasin, au restaurant, à la cafeteria, au supermarché et même quand votre entreprise ou votre mairie offre un buffet, posez des questions!

Où cela a-t-il poussé, a-t-il été élevé? Est-ce bio? Est-ce que le poulet a été élevé en liberté? Le poisson est-il sauvage? Le bœuf a-t-il été élevé en plein air, à l’herbe, sans antibiotiques? N’ayez pas peur d’avoir l’air bête: il vaut mieux avoir l’air bête cinq minutes que rester ignorant toute sa vie.

Ne craignez pas de déranger: les bons professionnels seront heureux que vous vous intéressiez à leur travail.

Ces questions envoient un message au marchand, au chef, au traiteur ou au responsable de la cantine: elles signalent que ces problèmes sont importants pour le consommateur. C’est toute la filière qui reçoit ce signal.

En prime, vous allez apprendre des tas de choses passionnantes!

7. Choisissez avec un soin particulier vos aliments animaux.

Les aliments végétaux (fruits, légumes, légumes secs, céréales, noix…) sont excellents et nutritifs. Ils sont aussi plus économes en ressources que les produits animaux, surtout si les animaux ont été élevés en batterie ou dans des conditions intensives.

Quand vous mangez de la viande, choisissez-la issue d’élevage pastoral à l’herbe (bœuf, agneau) ou d’élevages en liberté (porc, volailles). Ces méthodes donnent des produits de meilleur goût. Elles sont meilleures pour l’environnement, la qualité de vie de l’éleveur, le bien-être animal et votre santé.

Les animaux issus de l’élevage intensif ont un prix artificiellement bas parce qu’ils consomment des végétaux subventionnés, ou font supporter à la collectivité des coûts dus à la pollution. Les signes de qualité « Agriculture biologique » ou « AOC » sont de bons indices d’un mode d’élevage de qualité. La meilleure façon d’être sûr des conditions d’élevage des animaux que vous consommez (ou dont vous consommez les produits), c’est de connaître l’éleveur et de lui rendre visite de temps en temps.

8. Mangez varié pour promouvoir la biodiversité agricole.

Recherchez des variétés rares et anciennes de pommes, salades, fruits et légumes divers, céréales…. Vous rémunérez ainsi des producteurs qui sortent des sentiers battus, vous contribuez à préserver la biodiversité, et vous vous faites plaisir avec des goûts originaux…

9. Mangez des produits complets, achetez brut ou préférez les produits les moins transformés.

Les produits transformés, de plus en plus souvent proposés prêts à manger, contiennent beaucoup d’aliments raffinés privés d’éléments nutritifs (farine blanche, sucre blanc...), des graisses de mauvaise qualité nutritionnelle, trop de sel, des arômes ajoutés…

10. Cuisinez!

Nous n’avons jamais eu une telle variété de produits à disposition, des cuisines aussi vastes et équipées, autant de temps pour cuisiner!

Cuisiner peut être un plaisir et un délassement. C’est la meilleure façon de savoir exactement ce qu’il y a dans votre nourriture. C’est une façon simple et quotidienne de faire plaisir à ceux que vous aimez.

Si vous savez et aimez cuisiner, apprenez à cuisiner à ceux qui vous entourent, en particulier aux jeunes et aux enfants dès leur jeune âge.

Si vous ne savez pas cuisiner, n’hésitez pas à apprendre. Ne vous arrêtez pas aux premières difficultés: avec un peu d’expérience, tout vous semblera plus simple !

Si vous êtes un homme, partagez avec votre compagne non seulement la cuisine, mais aussi les tâches ménagères moins nobles : vaisselle, courses, poubelles…

11. Soyez radins!

Manger mieux, ce n’est pas manger plus cher. Les plats tout-prêts coûtent excessivement cher: cuisinez! La viande bio est peut-être plus chère, mais elle réduit moins à la cuisson. Un yaourt nature coûte moins cher et est plus sain qu’un yaourt aux fruits aromatisé. Trouvez vos protéines dans les légumes secs, moins chers que la viande et excellents pour la santé. Le pain complet au levain est plus cher, mais il rassit moins vite…

12. Soyez des éclaireurs du goût!

Chacun a droit au plaisir de manger. Contribuez à éduquer aux goûts les plus divers les enfants autour de vous. Racontez-leur l’histoire des aliments qu’ils consomment, emmenez-les visiter des producteurs ou des artisans. Intéressez-vous aux nourritures proposées dans les cantines scolaires, les hôpitaux, les soupes populaires, les restaurants du cœur, les prisons. Chacun a droit au plaisir de manger.

Calendrier des activités de Bizi Ona depuis Sept 2002

Sept. 2002 La pipérade des chefs chez Ithurria Avec F.Arambide, P.Chilo, P.Demangel, M.Ispabal, J.A.Menta, B. Maritxular , P.Ibarboure, E.Duval.

Oct. 2002 L'axoa chez Ithurria.

Nov. 2002 Les palombes par Mr Lucquet à Hauzteya (Garris) chez Bidegain.

Déc. 2002 Nutrition et Équilibre par Christian RECCHIA au Lycée Hôtelier de Biarritz

Jan. 2003 La filière poisson Lycée hôtelier de Biarritz

Fév. 2003 L'exception culinaire française, par Alexandre Lazareff chez Ibarboure.

Le sagarno à Urrugne

Mars2003 Les vins d'Irouléguy au Lycée hôtelier de St Jean Pied de Port

Avr. 2003 Agneau AXURIA & Le boire et le manger de proximité chez Chilo à Barcus

Mai 2003 Truite de Banca & Porc Basque des Aldudes . Repas restaurant StSylvestre.avec C RECCHIA

Mai 2003 Le saumon de l'Adour chez Barthouil. avec Mr MAHAUX Repas à la Galupe

Juin 2003 La cerise d'Itxassou et Bassaburu chez Bonnet à Ixassou

Oct. 2003 Les champignons sauvages de Philippe Caizergues chez Arcé.

"Les petits oiseaux de nos montagnes" avec Jean BRANA Chez Arrambide

Nov.2003 Anniversaire à l'Hôtel du Palais

Déc. 2003 La truffe dans tous ses états chez Bakéa (E.Duval)

Jan. 2004 Autour du feu de bois avec des producteurs bio chez Philippe.

Fév. 2004 Le chocolat de chez Henriet à la Ferme Ostalapia.

Mars. 2004 Le gâteau. Basque Musée du gâteau basque.à Sare Repas Lastiry

Mai 2004 Les arts de la table -Chez Jean Vier. Repas La Meta.

Juin 2004 Le sel de Béarn à Salies de Béarn. Repas chez A. Darroze.

Juil. 2004 Musée Basque avec Repas au Chistera

Sept.2004 la culture basque & siquiro à Sare chez Rigoux

Oct. 2004 A.G. - Ithurria

Nov.2004 La morue chez Laduche à Ascain

Déc. 2004 Nutrition & diététique au Miramar par P. Demangel

Janv.2005 Le foie gras chez Campagne et Gourmandise A. Gaüzère.

Fév. 2005 Autour du Sagarno Cidrerie Lagadec à Ascain.

Mars.2005 La choucroute et toutes ses déclinaisons basques à Ossès

Avr.2005 Pain, tripotx et gras doubles Restaurant la Nivelle – Pascal Berrotaran.

Mai.2005 Cidre et pommes chez Aphaule. Repas chez Arrambide.

Juin 2005 Notre premier marché producteur et produit d'exception à Ciboure

Juillet 2005 lancement de notre premier guide au golf de Chantaco

Sept.2005 C. Leborgne, cuisinier itinérant, F. Minvielle, fromager affineur, V. Damestoy, caviste – au Château d'Arcangues.

Oct.2005 Ardi gasna, porc basque et piment doux, - Ferme Aguerria (Pochelu)

Nov.2005 A.G. & Autour de la palombe Ithurria (M.&X.Isabal)

Déc.2005 La route gourmande des Basques Hendaye.

VINCHO à la pena Ramon Ramon

Patrimoine & terroir au Lycée hôtelier de Saint Jean Pied de Port

Jan.2006 Le porc basque Restaurant Pottoka à Espelette

Championnat du monde de boudin. A Ciboure

Fév.2006 soirée marocaine Ciboure

Escapade à TXACOLI

Mars.2006 Les produits surgelés; Restaurant Donibane (St Jean de Luz)

Pessac Léognan au Palais

Avril 2006 Ateliers du gout à la foire de Bordeaux

Mai 2006 Alimentation de la préhistoire par G Delluc aux grottes d'Isturritz

Juin2006 Marché de produits d'exception (St Jean de Luz)

La filière poisson - Hôtel Hélianthal avec Itsas Begia

Edition de notre guide gastronomique Ramuntxo gourmand

Juil.2006 Université d'été de S.F. France

Sept.2006 Le canard gras, ferme ouverte à Domezain chez J.M.Berho

Co animation de la journée des petits débrouillards

Participation à la fête de la Corniche

Oct.2006 Soirée IDOKI chez Pochelu

Présentation de slow food à la JCE

Débriefing de TERRA Madre

Participation au marché équitable de Bayonne

Nov.2006 Soirée musée de la mer. Les poissons du golfe repas Maison Blanche

Déc.2006 Le patxaran Jean-Marc Arçuby à Villefranque à l’auberge « Iduski Alde »

Jan.2007 Le chocolat chez Andrieu . Restaurant Miura

Championnat du monde de boudin

Fev.2007 L'agneau de lait bio à Osses

Mars.2007 Le piment d'Espelette à Espelette chez Darraïdou

Feng shui de la restauration par Régine HELIOT au Donibane

Avril 2007 Rencontre avec Jean LHERITIER Président national.........

Palombes au capucin à Saint Palais au restaurant du Trinquet

Mai 2007 Rencontre Slow Food Donosti. Repas Cofradia Vasca.

Juin 2007 Le saumon de l'Adour J. Barthouil. Repas au Central à Peyrehorade

Juil.2007 Produits basques ferme Aguerria

Sept.2007 Marché de produits d'exception sur le port de St Jean de Luz

L'eau par Surf Rider Repas La Meta.

Participation à la fête de la Corniche

Oct.2007 Les OGM repas lycée Hasparren

Le Miel avec MIKELA chez ITHURIA

Nov.2007 La palombe avec Jacques Luquet à Lantabat

Déc.2007 Poissons d'eau douce , M. Mahau Repas au Chistéra (Marmouyet).

Jan 2008 Vin de Miel par Jean Irubetagoyena au Radisson

Fév. 2008 Pour une Marque Basque ? par Battita BOLOKI chez BAKEA

Mars 2008 Du glocal dans nos assiettes avec les étudiants de Master de Bayonne

Organisation du buffet Initiaives Oceanes Surfrider

Avril 2008 Fromage fermier chez Tambourin repas Manechenea Baïgorry

Rapport moral distribué à l'ag de bizi ona

BIZI ONA  le SLOW FOOD au Pays Basque ...   

Le bon, propre et juste

L’alimentation étant un élément essentiel de notre vie quotidienne, il est impossible d’ignorer les liens étroits qui existent entre, la fourche et la fourchette, l’assiette et la planète …

Que mangeons-nous?

Où mangeons-nous?

Avec qui mangeons-nous?

Qui prépare la nourriture que nous mangeons?

Qui a produit la nourriture que nous mangeons?

Où?... Dans quelles conditions?

Me fera-t-elle du bien, me fera-t-elle du mal? Pourquoi?

Les réponses ne sont pas neutres!

C'est pour tenter d'apporter des réponses à toutes ces questions qu'est né le mouvement Slow Food., fondé en 1985 en Italie, devenu depuis 1989 un vaste réseau de 100 000 membres répartis en un millier de « conviviums » dans 180 pays, dont la philosophie peut se résumer ainsi:

"Les aliments que nous mangeons doivent être :

·       bons au goût, mais ils doivent également avoir été produits de manière

·       propre, sans nuire à l'environnement, au bien-être des animaux ou à la santé des hommes, et les producteurs doivent recevoir une rémunération

·       juste et équitable pour leur travail ".

Slow Food travaille aussi bien avec

la FAO

(agence des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) qu'avec des paysans éthiopiens produisant quelques centaines de kilos de café de très haute qualité qu'avec le ministère italien de l'agriculture, des éleveurs de chèvre des Cévennes, le gouvernement brésilien ou encore. la mairie de New York

Présent en France depuis 2002 Slow Food y compte environ 2000 membres regroupés en 34 conviviums (nom donné aux associations locales).

BIZI ONA est le convivium du Pays Basque Nord et compte 90 membres .

Il existe depuis septembre 2002.

Dans un monde où les plaisirs du goût ne sont plus toujours véhiculés au travers de repas pris tranquillement autour d’une table animée et où la qualité des aliments que nous consommons est trop souvent masquée par le marketing et la publicité, il nous apparaît comme un devoir, pour ne pas dire une mission de faire l'effort de :

·       développer et cultiver la culture du goût, y compris dans la vie de tous les jours grâce à des ateliers du goût, des exposés, des dégustations, guidées, ou tout simplement des repas conviviaux, sources d'échanges.

·       aider les consommateurs (surtout les plus jeunes) à se poser les bonnes questions.

·       respecter les rythmes de la vie (heures des repas, rythmes des saisons)

·       établir des liens entre les producteurs d'aliments de qualité et des consommateurs informés de la façon dont est produite notre nourriture, qui soutiennent les efforts des producteurs et deviennent donc partie-prenante et partenaires de la chaîne de production, par exemple en devenant membre d'une AMAP.(Visites d'exploitations, présentations de produits, organisation de manifestations telles que marchés de producteurs)

·       encourager les chefs (cuisiniers) à utiliser des produits locaux

·       considérer que les plaisirs de la table doivent se conjuguer avec les efforts pour sauver les innombrables fromages, céréales, légumes, fruits et races animales traditionnels qui sont en train de disparaître à cause du poids croissant de l’industrialisation de l’agriculture

PRODUITS " ETUDIES" PAR BIZI ONA DEPUIS 2002

- Les poissons du golfe - la cerise d'Itxassou

- La truite de Banca - la truffe

- Le saumon de l'Adour - le chocolat

- La morue - le sel de Salies

- Les poissons d'eau douce - le foie gras

- Le miel - la choucroute

- Le piment doux - la palombe

- Le piment d'Espelette - le patxaran artisanal

- Le porc basque - les produits Idoki (fromages, volailles

- L'agneau de lait bio lapins, canards gras)

- Les champignons sauvages

TABLES RONDES ORGANISEES PAR BIZI ONA

Les OGM Le Feng Shui et la restauration

L' EAU La certification des produits basques?

MANIFESTATIONS ORGANISEES (ou fréquentées) PAR BIZI ONA

·       Organisation de 3 marchés de producteurs produits d'exception (2005,2006,2007)

·       Participation active aux manifestations "Jolie Julie" à Senlis

·       Participation au salon « AUX ORIGINES DU GOUT » (Montpellier)

·       Participation à « TERRA MADRE» (Turin 2006)

·       Participation aux marchés d'IDOKI

·       Organisation de L'UNIVERSITE D'ETE de SLOW FOOD FRANCE

Projection des films « UNE VERITE QUI DERANGE » , « SUPER SIZE ME » ,« LE MARCHE DE

LA FAIM

» , « FAST FOOD NATION ».

Participation active à la création de

la Route

gourmande des Basques

RENCONTRES INTERNATIONALES

·       SALON DU GOUT (Turin 2006)

·       Rencontre avec SLOW FOOD DONOSTI (2007)

·       SEMINAIRE « MERCATO DELLA TERRA » (Italie 2008)

ACTIONS D'INTERET LOCAL

ATELIERS DU GOUT pour « les petits débrouillards)

"SPONSORING" d'un groupe d'étudiants de l'IUT

PUBLICATION du guide « RAMUNTXO GOURMAND »

COURS DE CUISINE pour « Laguntsa » et «

la Croix Rouge

»

Accompagnement d'étudiants d'un des Master de Bayonne

Tous ces efforts sont soutenus par l'action internationale de slow-food qui organise - des salons

Le salon international du goût,(Tous les deux ans à Turin) qui remporte à chaque édition un énorme succès avec son abondance de produits à déguster et à acheter, soutient les producteurs du monde entier tout en offrant au public une occasion unique de déguster des produits exceptionnels de toute provenance.

DES MARCHES PAYSANS afin de mettre en avant des produits gastronomiques d’excellence.

TERRA MADRE donne aux producteurs du monde entier la chance de se rencontrer et d’échanger.(4000 participants en 2006)

DES EVENEMENTS comme

·       Cheese, (Bra,Italie)

·       Slow Fish,(Gêne)

·       Aux origines du Goût (tous les deux ans à Montpellier)

·       Urban Harvest (New York)

La Fondation Slow

Food pour la biodiversité s’efforce de protéger

notre inestimable patrimoine alimentaire au travers de projets tels que

·       l’Arche du goût,

·       les produits sentinelles

·       Terra Madre

Elle soutient également la création et l'organisation de marchés de la terre.

Elle est également à l'origine de la création de

l'Université des Science Gastronomiques de Polenzo qui forme en trois ans des gastronomes diplômés. 

Participation au Pimpent d'Espelette ....

Mes Amis(ies)  je  vous  mets ci-dessous l'appel de  nos amis de  Basaburu

Nous sommes trois producteurs de piment d'Espelette; Aroztegia, Fagaldea et Haranea. Cette production permet à nos exploitations un complément de revenu non négligeable. L'an dernier un orage de grêle a ravagé notre récolte alors qu'elle venait juste de démarrer, c'est aujourd'hui que se fait sentir cette catastrophe sur la trésorerie de nos fermes. Nous sommes repartis pour une nouvelle campagne, les plants de piment se développent sous les serres et seront bientôt plantés en plein champ.

Gilles d'Haranea et Ramuntxo d'Aroztegia siègent au conseil d'administration du syndicat de défense de l'AOC piment d'Espelette. Ces derniers mois ils ont eu du travail car la réforme des AOC au niveau français implique des modifications au sein de la filière, notamment au niveau de l'agrément Jusqu'à présent chaque lot de piment était présenté puis analysé par un jury composé essentiellement d'agriculteurs producteurs de piment d'Espelette. Il faudra désormais que dans ce jury siègent des personnes extérieures et indépendantes. C'est donc à un appel aux bonnes volontés que procède le syndicat du piment afin de trouver des bénévoles qui accepteraient de siéger dans ce jury. Les séances d'agrément ont lieu le jeudi matin à Espelette et durent une heure environ. Si nous trouvons le nombre de personnes suffisantes cela ne devrai pas aller au-delà de 4 ou 5 jeudi dans la saison (de septembre à mars) par bénévole. Il faudra rajouter une demi journée de formation à l'analyse sensorielle et à la dégustation de piment. Nous pensons que dans le vivier des gastronomes clients de Basaburu nous trouverons des personnes disponibles et disposées à donner un coup de main à cette filière si importante pour l'économie de notre zone. Si vous êtes de ceux là n'hésitez pas a contacter le syndicat du piment d'Espelette au: 055993 88 86 ou par mail:

syndicat-piment-espelette@wanadoo.fr

DE LA SOUP’ A LA FRAICH’ATTITUDE

Histoires de légumes dans le Sud-Ouest

« Au Commencement était le Verbe », dit la Bible.

« Que nenni ! » clament en chœur nos chers  Littré, Larousse, Quillet, Robert et autres encyclopédistes : « Au commencement, on trouve toujours le A ! »

D’ailleurs, s’il faut en croire Antoine de Piis (1788) :

« A l’aspect du Très-Haut, sitôt qu’Adam parla,

Ce fut certainement ‘A’ qu’il articula ! »

Plus prolixe, Arthur Rimbaud ne se contente pas du A et colorie joliment les Voyelles : (1871)

« A noir,

E blanc,

I rouge,

U vert,

O bleu … »

Avez-vous remarqué que les mots « Slow Food » ne comptent que la voyelle O que Rimbaud colore en bleu.

Bleue est la mer, bleu le ciel qui s’y mire. Le bleu, c’est l’horizon, le rêve, l’infini, l’évasion.

Du manteau de sacre royal semé de fleur de lys au vêtement de travail de l’ouvrier, le bleu est présent à chacune des extrémités de l’échelle sociale. L’aristocrate au « sang bleu » qui commande un filet de bœuf « bleu »  est-il conscient que notre langue marie sans distinction quartier de noblesse et  quartier de bœuf ?

En toute logique, le nom « Lapeyre » contient deux voyelles : le A - noir , comme l‘encre de ses écrits - le E - blanc, comme le papier qui les imprime.

Ces mêmes voyelles se baladent dans le nom de l’adresse qu’Henri-Bernard et moi-même avons choisi pour notre prochaine rencontre du lundi 26 mai, premier jour de  « La semaine de la Fraich'attitude » :

«  La Table d’Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz,

où nous nous retrouverons à 19 heures précises, pour passer à table à 20 h 30.

«  La Table d’Aranda », cinq A pour un E.

A - noir, multiplié par cinq pour être aussi grand que le tableau noir de notre enfance - E - blanc, un seul, comme la craie que faisait crisser notre maîtresse sur le grand tableau noir. La même craie que pourrait utiliser le brillant universitaire qu’est Frédéric Duhart, venu des Landes voisines pour nous parler de l’Histoire des légumes dans le Sud-Ouest.

Historien et Anthropologue,  Frédéric Duhart a le don d‘éveiller notre gourmandise par le moindre de ses propos. La seule lecture de la liste des travaux, articles ou ouvrages qu’il a consacrés à l’identité culturelle et alimentaire de notre région est « succulente » : « La nouvelle cuisine du XVIIIe siècle », les techniques et les produits de « La chocolaterie bayonnaise au XVIIIe siècle », les « Mythologies alimentaires - Du monde à l'assiette », le « Goût du Sud-Ouest », « Les mots du vin et autres boissons ». Sa réflexion sur l’identité culturelle alimentaire nous vaut une publication joliment titrée : « Du kiwi dans les rillettes » et son travail sur l’alimentation de nos ancêtres, un ouvrage au titre gourmand « De bouillies en fromages. Les consommations alimentaires des populations pyrénéennes aux XVIIIe et XIXe siècles. ».

Et ces titres ne sont qu‘un infime résumé de ses travaux !

Notre rencontre mettra à l'honneur les légumes des quatre saisons avec une attention toute particulière pour les incontournables délices printaniers que sont les asperges des Landes et les artichauts. Entre les légumes condamnés depuis des décennies à l'anonymat du pot et ceux que notre tradition culinaire considère comme des mets raffinés, Frédéric Duhart  nous contera la richesse de la relation de nos sociétés avec les « aliments végétaux » que sont betteraves, broutes, carottes, pourpiers, haricots verts ou potirons… La connaissance de ces produits « de toujours » devrait nourrir notre réflexion et nous inviter à ne plus qualifier de « navet » un mauvais film, à oublier l’expression « bête comme chou », même si le fait que nous continuerons « couper la boire en deux. » ou à «  tomber dans les pommes » ne sonnera pas « la fin des haricots » le jour où, pour avoir « ménager la chèvre et le chou », nous nous retrouverons «  trempés comme une soupe »…

« La TABLE d’ARANDA »

« Asador Lechazo », tel est le nom des nombreuses auberges du village d’Aranda de Duero, dans la province de « Castille Leon », réputées dans toute l’Espagne pour les énormes fours à bois qui trônent au beau milieu de leur salle. D’un diamètre de plus deux mètres et d’un poids de cinq tonnes, ils sont aux mains de « chefs rôtisseurs » qui y entretiennent un feu nourri pour cuire, des heures durant, cochons de lait et autres agneaux de lait. C’est à l’ancien propriétaire de cette adresse, adoubé par ces « chefs rôtisseurs » qui lui ont confié leurs secrets et convaincu les artisans du village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four en terre de Castille, que « La Table d’Aranda »  doit son nom.

Avec Sébastien de Conti à l’accueil et Olivier Foussard en cuisine, « La Table d'Aranda » est en train de devenir l’une des plus agréables adresses de Biarritz. Professionnel et courtois, l’accueil de Sébastien est à l’image de cette chaleureuse maison dont l’un des éléments du spectacle reste le gigantesque four en terre. 

L’esthétique séduisante des plats d’Olivier nous a agréablement convaincu du professionnalisme de ce très jeune Chef qui se plait à revisiter avec un talent d’artiste les idées des maisons qu’il a traversé  puisque, comme chacun d’entre nous le sait et bien des tenanciers de « boites à bouffe » l’ignorent : la cuisine est un art.

Si la mission d’un écrivain, d’un musicien ou d’un peintre est de créer un univers illusoire voire un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité bien trop souvent absurde, - les surréalistes ont même opposé cette création imaginaire à la création d’un Dieu qu’ils rejetaient - la mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un être - « Le Verbe », avec ou sans V majuscule - dont je ne sais si tel ou tel chef y croient mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Car si un grand repas est le mariage du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’union des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité en nous la faisant percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont d’authentiques artistes. Olivier Foussard me semble de ceux là.

L’annonce - une fois n’est pas coutume - du Menu de notre dîner du 26 mai 2008, devrait vous en convaincre. Si « le A est toujours au Commencement », le mariage des autres lettres de l’alphabet forme un ensemble de mots qui se « conjuguent » avec gourmandise pour nous offrir : « Une curieuse idée de déguster le magret de canard », en tartare parfumé d'un carpaccio de truffe, salade folle du Gers, le foie gras sans cuisson. Suivront, « Posées sur un millas du Sud-Ouest, les noix de St-Jacques planchées; un milk-shake à la laitue de mer » et « Le moelleux à la pistache en mariage avec les premières Maras des Bois de Madame Basedelica, émulsion de citron jaune et graine de vanille Bourbon glacée. »

« La Table d’Aranda », 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04. 

Merci de  vous inscrire en envoyant  un mail à  contact@biziona.com     Attention nre de places limite

Bernard CARRERE.

Le scandale des fraises espagnoles

Après lecture de ceci une seule action: BOYCOTTER CES SALOPERIES!!!

D'ici à la mi-juin, la France aura importé d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises.

Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates ... Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en C02 et autres gaz d'échappement. Car la quasi-totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur les limites du parc national de Dofiana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.

Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF-France s'intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques).

Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché. Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiètent déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque almée. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyle et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires. Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d'œuvre marocaine, des saisonniers ou des sans-papiers sous-payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au cœur de l'hiver.

Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et d'affections de la peau.

Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx dont il ne reste plus qu'une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.

Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu'ils ont respiré ...

La production et l'exportation de la fraise espagnole, l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises ...

D'après Claude-Marie Yadrot

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