Quelques remarques de
« BIZI ONA, le SLOW-FOOD du Pays Basque »
pour savoir s’ il se démarque ou contribue à la création de
la « Marque territoriale Pays Basque »
En littérature, un « marque-page » inséré dans un livre nous permet de retrouver un texte que nous aimons particulièrement :
- Une fable de La Fontaine
:
« Faisons au galant une marque, pour le pouvoir demain connaître mieux. »
- Une lettre de Madame de Sévigné à sa fille : « Il y a, dans tout ce qui vient de vous, un petit brin d’impétuosité, qui est la vraie marque de l’ouvrière. »
- Un sermon de Bossuet : « Dans les premiers temps, les sages ne pensaient pas qu’un chrétien de la bonne marque pût devenir magistrat. »
- Deux alexandrins de Corneille :
« N’imprimez pas, Seigneur, cette honteuse marque
A ces rares vertus qui vous ont fait monarque. »
- Un entretien de Voltaire avec son géomètre : « Combien croyez-vous que le territoire de France contienne d’arpents ? - Cent trente millions dont la moitié est en chemins, en villages, landes, bruyères, marais, terres stériles, terrains incultes, mauvais terrains mal cultivés. »
- Un précepte de Vauban : « C’est une vérité qui ne peut être contestée que le meilleur territoire ne diffère en rien du mauvais s’il n’est cultivé. »
- Une affirmation de Montesquieu : « Le droit d’anciennes contrées de la Gaule
était une loi territoriale et une espèce de privilège ».
- Une définition du Larousse pour apprendre le sens d’un mot que l’on ignore : « Cluster, n.m. mot anglais, agglomérat.) Attaque simultanée, au hasard ou non, de plusieurs notes sur un clavier, un instrument à cordes … »
Monsieur Jean Claude Mailharin, animateur du Pôle « Petites et Moyennes Entreprises / Industrie » de la Chambre
de Commerce et d’Industrie de Bayonne Pays-Basque et du Cluster « Industrie Agro-Alimentaire », ayant souhaité que nous participions à une réunion d’information sur la « marque territoriale Pays Basque », Gilbert Dalla Rossa, Vice-Président de Slow-Food France, Henri-Bernard Lapeyre, Jean Rolland, Jean-Hilaire de Baillencourt, Jean-François Tambourin et moi-même, nous sommes rendus ce mardi 17 juin en la C.C
.I. pour donner le sentiment de « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » sur la création de ce concept initié par le « Conseil de développement du Pays Basque » et le « Conseil des Élus du Pays Basque » dans le cadre des travaux « Pays Basque 2020 ».
Quelques jours après cette réunion excellemment conduite par Monsieur Jean Claude Mailharin, je souhaiterais revenir sur le concept de cette « marque territoriale Pays Basque » dont la présentation initiale fut faite à notre Convivium par Monsieur Battita Boloki lors de notre réunion du 11 février 2008 dans les salons du restaurant « Les Jardins de Bakea » à Biriatou.
Ayant constaté, à l’issue de ces deux réunions, que le texte annonçant notre soirée de Biriatou avait « fortement irrité » ou « excessivement déplu » à certains membres du « Cluster » adeptes de « la politique de la chaise vide »…, je me permets de vous en rappeler le « chapeau » de présentation : « De l’opportunité d’associer un béret, une espadrille ou un makila à un porc polonais transformé en jambon dit de Bayonne, à une pomme normande pressée en Pays Basque pour devenir Sagarno ou à une côte de bœuf allemande baptisée « chuleta » du Pays Basque… sous le couvert d’une « Marque Territoriale Pays Basque » sans garantie aucune ? »
Qu’y a t’il d’irritant ou de déplaisant à vouloir défendre l’image d’un pays et le meilleur de sa production agricole ?
L’agriculture tout autant que la littérature, la musique ou la peinture sont parties intégrantes de notre « Culture », avec un grand « C ».
L’agriculture, contrairement aux autres, n’apparaît jamais lorsqu’on parle « Culture ».
Pourtant, en agriculture aussi on a des repères culturels : d’un côté la biodiversité et l’agriculture raisonnée, de l’autre les industriels de l’agroalimentaire et l’agriculture déraisonnable !
Proche de l’agriculture raisonnée le mouvement « Slow-Food » se veut une passerelle et un carrefour entre les aspirations nouvelles - mais en réalité de toujours - des consommateurs (qualités de saveurs, traçabilité, sécurité, identité des produits alimentaires) et des producteurs locaux qui défendent leurs territoires et les conditions socio-historiques du maintien de leur production. Rejetant avec force l’alimentation formatée que l’industrie agroalimentaire mondiale leur propose, les consommateurs avertis recherchent les produits d’une fraîcheur exemplaire, issus d’une agriculture locale respectueuse de la terre, leur garantissant un goût authentique et non calibré à l’échelle mondiale.
Entre santé et plaisir, « Slow Food » est un mouvement transversal, désectorisé et ouvert au service de la défense d’une culture locale sélectionnant des aliments produits suivant des critères de respect de l’environnement et des traditions locales, favorisant la biodiversité et soutenant l’agriculture raisonnable.
Dans toutes ses activités : visites de producteurs, soirées à thème, conférences, publications, salons du goût, éducation au goût, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » met en contact les consommateurs et les producteurs, ainsi que les professionnels du goût : journalistes, experts, cuisiniers.
Les producteurs expliquent, font goûter, valorisent leur rôle « d’artisans du goût », et les consommateurs découvrent une agriculture de taille humaine, apprennent ce qu’est un produit dont l’origine est connue, prennent conscience que si le choix de la nourriture peut être un plaisir, le fait de manger est aussi un « acte agricole.»
Méfiants vis à vis d’une agriculture suspectée de productivisme, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » se range aux côtés des agriculteurs du Pays Basque pour la défense du produit enraciné localement, garant de la pérennité d’une véritable agriculture de paysans et le respect de la terre synonyme de culture alimentaire à échelle humaine et du maintien de la biodiversité des aliments.
Si la brillante prestation de Monsieur Battita Boloki a pu convaincre certains d’entre nous de l’opportunité de la création d’une « marque territoriale Pays Basque », elle a semblé, pour bien d’autres, aller dans le mauvais sens…
La très intéressante réunion animée par Monsieur Jean-Claude Mailharin a permis à chacun des participants de donner son point de vue sur cette initiative.
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a posé une simple question : «- A l’heure où le Pays Basque connaît un regain d’intérêt auprès des médias, faut-il que ses produits soient désormais « chapeautés » par une « marque territoriale Pays Basque » ?
Dans sa réponse, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a affirmé sa volonté de faire preuve d’une extrême vigilance quant à l’attribution de cette « marque territoriale Pays Basque » dont il est évident qu’elle verra rapidement le jour tant la volonté politique de la créer semble grande.
Fondamentale pour qui travaille et produit au Pays Basque, la question de « marques du Pays Basque » existe depuis bien des années :
Elle est le fruit de la réflexion de quelques producteurs qui ont déjà su se fédérer pour créer leurs « marques » : « Le porc basque », le jambon « Ibaiona », « Idoki », « le piment d’Anglet » et autres belles gourmandises… sans oublier les locomotives que sont l’IGP « Jambon de Bayonne » et les A.O.C. des vins d’Irouléguy ou du piment d’Espelette ….
Ces « marques » ont édictées des règles strictes liées à des cahiers des charges précis garantissant à la fois l’origine territoriale et la meilleure des qualités pour le consommateur.
Lorsque elles sont le fait d’organismes ou de regroupements tels que « Idoki », ces « marques d’origine » deviennent un exemple que la « marque territoriale Pays Basque » se doit de prendre pour modèle.
La « Charte d’Idoki » repose sur un cahier des charges très strict et contraignant, régulièrement revu et complété au cours de nombreuses réunions où les producteurs réfléchissent ensemble sur leurs expériences, sur ce qui les enrichit, mais aussi sur les risques que peuvent engendrer certaines dérives.
En paysans dignes de ce que l’homme devrait considérer comme le plus beau métier du monde, les adhérents de la « Charte d’Idoki » ont eu l’intelligence de suivre les préceptes de leurs ancêtres : « ne jamais mettre la charrue devant les boeufs ! »
Accoler la « marque territoriale Pays Basque » à celle d’ « Idoki », déjà connue, mais surtout reconnue, pour la qualité et l’origine territoriale de ses productions n’est peut-être pas d’une nécessité impérieuse pour une groupement dont l’essentiel de la clientèle se trouve au Pays basque.
Mais c’est une question - ou plutôt une solution - très importante pour quelques industriels ravis de pouvoir s’infiltrer dans une brèche ouverte à la commercialisation de produits fabriqués - peut-être ? - en Pays Basque mais avec des matières premières venues d’ailleurs et surtout de nulle part et sur lesquels ils pourront poser le logo de la « Marque Territoriale Pays Basque »…
C’est là qu’est le hic !
Dès lors, et pour éviter une telle dérive, ne serait-il pas plus opportun, en un premier temps, de fédérer les « marques » existantes en leur accordant - et à elles seules - comme « un plus », la « marque territoriale Pays Basque » garantissant l'origine et la qualité du produit, que de se lancer, comme le précise la note rédigée par « Lurraldea », dans la création d’ « un label » ou d’ « une marque » comme identifiant des activités et des produits du territoire, faisant un lien au territoire » afin de « permettre à une majorité d’entreprises de s’engager dans la gestion et la promotion d’un signe de reconnaissance territoriale … » et donc d’ouvrir la porte à n’importe quel « margoulin » voyant l’opportunité d’accoler à une production dont on ignore l’origine la « marque territoriale Pays Basque », ce qui lui permettra, précise toujours la note de « Lurraldea », de profiter des « valeurs positives véhiculées par le territoire (qui) constituent des leviers pour le développement économique, et la commercialisation de très nombreux produits issus de l’agriculture, de l’agroalimentaire, du tourisme, de l’artisanat…» ?
Par leur démarche « à l’envers » - la charrue devant les boeufs ! - et leur proposition de créer la « marque territoriale Pays Basque », dans le but, certainement louable, d’éviter les abus qui dénaturent l'image basque, le « Conseil de développement du Pays Basque » et le « Conseil des Élus du Pays Basque » « font les yeux doux » aux industriels et autres leaders de l‘agroalimentaire qui s’intéressent avant tout aux profits qu’ils pourront tirer de l’image du Pays Basque à l'extérieur… du Pays basque !
Avec la morgue que nous leur connaissons, ces beaux messieurs bien cravatés n’auront qu’une idée en tête : vendre leurs improbables produits en décorant leurs stands de bérets, chistera, et drapeaux dont ils ignorent le sens des couleurs !
Le chaland d’une quelconque foire croira alors que le jambon aux couleurs du Pays Basque est « de Bayonne » alors que son origine est tchèque, ignorera que le foie gras joliment estampillé de la croix basque est d’origine polonaise et que le piment qu’il croira d’Espelette est aussi basque que le linge basque « made in Taiwan » ou le béret basque « made in China »…
Il en sera sans doute de même pour les produits de la mer.
L’idée qu’un conserveur venu d’ailleurs pour mettre en boite des produits dont on ignore l’origine puisse bénéficier de la « marque territoriale Pays Basque » parce que son usine se trouve en Pays Basque m’est insupportable.
C’est faire fi du travail des pêcheurs et des conserveurs qui se battent pour que survivent leurs professions sur la Côte Basque.
Pour ces professionnels en difficulté, la création d’une « marque territoriale Pays Basque » issue d’un cahier des charges rigoureux et liée à la qualité et à l'origine de leurs produits se doit de les préserver d’industriels uniquement soucieux de profiter de l’image du Pays Basque.
Avec leurs filiales délocalisées, ces leaders de groupes agroalimentaires hyper puissants prendront en main l’image du Pays Basque sans que personne, ni le Conseil de Développement, ni le Conseil des Élus, ni aucune autre structure, n'aient les moyens de leur interdire d’utiliser la « marque territoriale Pays Basque ».
Aucun cahier des charges spécifique, aucune règle ne les inquièteront. Ils auront trouvé la faille leur permettant d’utiliser une marque ne garantissant nullement la qualité de produits dont les victimes seront, tout à la fois, le consommateur, piégé par sa sympathie culturelle, et le Pays Basque, dont ces produits bas de gamme renverront une mauvaise image.
Pour éviter de tels « pièges », « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est partisan d’une réelle concertation entre le « Conseil de développement du Pays Basque », le « Conseil des Élus du Pays Basque » et les acteurs des « marques basques » reconnues à ce jour comme « références » du Pays Basque.
Les critères essentiels à la base de toute discussion devraient être de deux ordres :
Le premier portera sur les critères transversaux à toutes les activités : l’origine, le lien avec la culture, le mode de production, la qualité, l’impact sur l'environnement, la protection de la biodiversité, le savoir-faire, sa transmission, la mémoire …
Le fruit de cette approche commune reliant tous ceux qui souhaitent s'engager dans la « marque territoriale Pays Basque » sera une sorte de philosophie faisant référence au territoire.
Le second définira de manière spécifique les critères propres à chaque activité concernée avec l’élaboration d’un cahier des charges concernant l'origine et la qualité des produits : traçabilité, sécurité, identité des produits, qualités des saveurs.
Professionnalisme et concertation devront alors se conjuguer pour définir avec précision les critères auxquels la production et l'activité devront répondre pour que la « marque territoriale Pays Basque » puisse s'adapter tout à la fois aux particularités des différentes productions qu’aux divers acteurs locaux de la nourriture.
Dans cette optique, « la marque territoriale Pays Basque » ne pourra pas être utilisée seule. Elle devra être associée, à l’exemple de « Idoki - Pays Basque », aux producteurs qui acceptent de respecter un cahier des charges spécifiques.
Pour ce qui est de la méthode, le mieux ne serait-il pas de commencer par la rencontre individuelle de chacun des groupements de producteurs déjà reconnus comme « authentiquement du Pays Basque », puis de leur proposer de se réunir et par la suite, par la suite seulement, de se fédérer sous la bannière de « la marque territoriale Pays Basque », si tant est qu’elle puisse leur apporter un plus… en espérant que les produits estampillés « Pays Basque » ne soient pas délocalisés ailleurs qu‘au Pays Basque, comme le fut, au siècle dernier, la marque « Izarra, Vieille Liqueur du Pays Basque » désormais fabriquée à Angers !
Que les mânes des auteurs que nous avons cités en préambule, pardonnent à « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » de parodier leurs écrits en s’interrogeant sur l’opportunité d’attribuer la ‘vraie marque d’un bon ouvrier’ à un quidam voyant dans une ‘marque territoriale une espèce de privilège’ lui permettant ‘demain, de se faire connaître mieux’…
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » s’interroge également sur le danger de voir une ‘bonne marque’ devenir ‘honteuse marque’ en se retrouvant accolée à des productions issues de ‘mauvais terrains mal cultivés’ tout autant que du ‘meilleur des territoires qui ne différe en rien du mauvais s’il est mal cultivé’ ...
Souhaitons que le Cluster - défini par le Larousse comme un « agglomérat de personnes hétéroclites ou disparates » - en charge de réfléchir à la « marque territoriale Pays Basque » ne considère pas notre réflexion comme une ‘attaque simultanée, au hasard ou non, de plusieurs notes’ mais bien plutôt comme le souhait de voir la « marque territoriale Pays Basque » ne jamais devenir un ‘agglomérat de produits hétéroclites ou disparates’ entraînant une mauvaise image du Pays Basque qui pourrait alors connaître une passe dangereuse, synonyme de celle pour lesquelles les pêcheurs installent une balise flottante appelée une « marque » !
Si les créateurs de la « marque territoriale Pays Basque » s’engagent à défendre le meilleur des produits du Pays Basque, ceux d’ici et de nulle part ailleurs, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt à leur apporter sa réflexion.
Si ce n’était pas le cas, si cette marque devenait synonyme de ‘score’ à la suite d‘un trop grand nombre d’attributions, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » se 'démarquerait' immédiatement de la « marque territoriale Pays Basque ».
Pour l’heure, « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt à être associé à toutes les réunions relatives à l'élaboration d'un cahier des charges préalable à la création de la « marque territoriale Pays Basque » .
« Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » est prêt !
A vos marques !
Réfléchissez.
Bernard CARRERE.
Les commentaires récents