Les critères de sélection :
- Les produits doivent être d'une qualité gustative exceptionnelle, celle-ci étant conçue dans le contexte des traditions et usages locaux.
- Les espèces végétales, variétés ou écotypes, les races ou populations animales doivent être indigènes, ou bien acclimatées sur une période longue à moyenne à un territoire spécifique. Elles doivent être liées à la mémoire ou l'identité d'un groupe. Les matières premières doivent être produites localement, et/ou traitées, transformées, affinées selon les techniques traditionnelles locales. Si elles viennent d'une zone extérieure à la région, cet appel à des ressources extérieures doit être traditionnel. Les additifs utilisés dans la fabrication du produit (épices, arômes, condiments), d'où qu'ils viennent, doivent faire partie des usages traditionnels.
- Les produits doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement à une région précise.
- Les produits doivent être produits en quantités limitées, par des exploitations agricoles ou des entreprises de petite taille.
- Les produits doivent courir un risque réel ou potentiel d'extinction. S'ils sont en voie de relance, cette relance doit encore présenter des caractères de fragilité.
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