Le Restaurateur, le guide, le critique ...

L' Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, organise à Tours Les 4ème Rencontres François Rabelais les 21 et 22 novembre 2008. Ce sera l'occasion d'assister à différentes tables rondes et ateliers tout aussi passionnant les uns que les autres.

Les sujets abordés : 

Le restaurateur, le guide, le critique : qui fait quoi ?

Ce n'est pas tout à fait un hasard si, en matière de gastronomie, la figure du critique et la forme du guide sont apparues avec l'invention du restaurant. Même si les "hommes de l'art" et les "gens de lettres", autrement dit les créateurs et les médiateurs, consacrent depuis lors une partie de leur énergie à se chamailler, il est clair que leurs destins sont liés, comme savoir-faire et faire-savoir. Peut-on aller plus loin, et démontrer que l'activité critique a eu de l'influence sur la création des chefs ou qu'à l'inverse l'imagination pratique de ces derniers a pu inspirer l'imagination théorique des commentateurs ?

Modérateur : Pascal Ory (Historien, université Panthéon – Sorbonne).
Intervenants : Jean-François Mesplède (Directeur du guide Michelin France), Christian Millau (Critique), Philippe Dépée (Directeur, Auberge des Templiers, Boismorand), Jean-Claude Mariani (Président de l'APCIG), Roland Chanliaud (Cuisinier, Jardins des remparts, Beaune), Sophie Laurenceau (Doctorante, université François-Rabelais, Tours, Journaliste), Jean Bardet (Cuisinier).

Le "bon" restaurant est-il rentable ?Les fortunes économiques diverses que rencontrent nombre de chefs, notamment dans la haute gastronomie, et ce malgré des prix considérés comme très élevés par le grand public, conduisent à se poser la question du modèle économique d'un restaurant affichant de grandes ambitions gastronomiques.Quelles... Lire Le restaurateur, le guide, le critique :