Superbe article en une de sud ouest pays-basque
Les
cuisines de l'hôtel Donibane rougissent devant le beau monde qui les
fréquente cette semaine. Depuis lundi, cinq jeunes chefs du Pays basque
se succèdent aux fourneaux de Saint-Jean-de-Luz et rivalisent de
créativité et de savoir-faire pour cuisiner des produits exclusivement
issus du Pays Basque et bâtir des menus de gourmets pour un prix
modique.
L'initiative de cette semaine de « Cuisine des Basques » revient à Bizi Ona, l'association slow food du Pays basque, qui fait du bien-manger sa ligne de conduite, son menu quotidien. « On veut montrer aux clients que l'on peut manger bien pour pas cher, et mettre en valeur des jeunes qui ont du talent », expliquent MM. Llinas et Cifuentes, respectivement directeur et patron de l'hôtel Donibane.
Ce dernier fait d'ailleurs partie de l'association Bizi Ona qui se bat pour une production (et consommation) en circuit court et la valorisation des produits naturels issus du terroir, des éleveurs et des maraîchers du Labourd, de la Soule et de Basse-Navarre.
12 euros le midi, 30 le soir
Les parrains de cette semaine gastronomique sont Maurice Isabal (Ithurria à Ainhoa), Patrice Demangel (Miramar à Biarritz) et Philippe Ibarboure (Frères Ibarboure à Bidart). Ce sont eux qui ont sélectionné les cinq jeunes chefs chargés de faire appel à leur imagination pour mitonner des plats du midi à 12 euros et des menus du soir à 30 euros.
Vivien Durand (Lieu dit Vin, Hendaye), Xavier Ibarboure (Frères Ibarboure, Bidart), Manu Michel (Léonie, Biarritz), Pascal Berrotaran (La Nivelle, Saint-Pée) et Maxime Lacombe (Donibane, Saint-Jean-de-Luz) se succèdent ainsi jusqu'à vendredi soir pour marier les saveurs du Pays basque.
Hier à midi, Xabi Ibarboure, âgé de 27 ans, a préparé des joues de boeuf confites au piment d'Espelettes et écrasée de pommes de terre. Le soir, xamango et truite de Banca, notamment, étaient au menu.
« On ne travaille qu'avec des producteurs et agriculteurs du Pays basque, explique le chef cuisinier de Bidart. Pour moi, c'est la première fois que je cuisine ailleurs que dans mon établissement. On est très content de participer à ce genre de manifestations, de montrer que l'on peut cuisiner de bonnes choses à des prix modestes, qu'il y a de jeunes cuisiniers qui s'investissent pour travailler avec tous les acteurs du Pays basque. » Il a évolué hier avec deux cuisiniers de son restaurant, et la brigade du Donibane.
La plupart des plats réalisés cette semaine figurent sur les cartes de chacun des restaurateurs, là, ils les assemblent, amendent, pour constituer des menus inédits. Avant la soirée de clôture, Maxime Lacombe, 25 ans, Agenais d'origine, en profite pour suivre les idées de ses confrères. « Depuis lundi, j'observe les autres, je regarde comment ils travaillent, je les aide, et je les guide aussi dans la cuisine. »
Et la formule séduit le consommateur avisé. Lundi, l'établissement luzien a servi plus de 200 couverts, dont 94 pour la formule à 12 euros du midi. Depuis, le bouche-à-oreille fonctionne et les réservations vont crescendo.
p.sabathie@sudouest.com
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