Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

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Scott Serrato et la Cuisine bien être

« Lors d’un séjour de remise en forme à Hélianthal à Saint-Jean-de-Luz, écrit le Chef Régis Marcon dans la Préface du livre que le Chef Scott Serrato, vient de publier aux éditions « Esprit libre »  je fus agréablement surpris par la qualité de la cuisine. C’est ainsi que j’ai rencontré Scott (dont)la cuisine équilibrée n’est pas source de frustration mais relève du bons sens. »

Dans un article consacré à mon ami Scott, découvert il y a une douzaine d’années en Maître des Cuisines du restaurant Embata, d’Hendaye – à quelques pas de « Bakhar Etchea » la maison où Pierre Loti, Enseigne de Vaisseau et non « Enseigne de Vessie », comme le surnommait Victorien Sardou, aimait à se reposer dans son petit jardin touffu – j’écrivais que la cuisine ce jeune et talentueux chef  « originaire du nord, mais tellement du sud, alliait la création personnelle à la cuisine du terroir tout en préservant au produit son goût et sa personnalité. »  

Scott arrivait alors du « Landa Palace » de Burgos, l’un des Relais et Châteaux espagnols les plus en vue où il travaillait aux côtés de Grégoire Sein, Chef emblématique de l’Hôtel du Palais,  après être passé chez Oudill à Grenade-sur-Adour. Dès son arrivée au piano du Centre de Thalassothérapie Hélianthal, Scott dût revoir ses classiques et inventer « sa » méthode pour alléger l’apport calorique du repas sans pour autant renoncer aux saveurs et aux plaisirs de la table. Amoureux du travail bien fait et perfectionniste jusqu’au bout des ongles, il conjugua recherche et créativité pour se lancer dans « sa » « cuisine bien être » en changeant totalement de vision tout en restant fidèle aux leçons apprises de ses maîtres et en oubliant les idées reçues sur la cuisine diététique…

C’est à la rencontre de ce Chef et de quelques uns de ses amis – Jacques Barthouil, pour ses Saumons et ses Foies Gras, Madame Bastellica, pour ses légumes … - que nous vous invitons à réserver votre place pour notre soirée du Mardi 10 Novembre, qui se déroulera au Restaurant « L’Atlantique »,  Hélianthal, Place Maurice Ravel, à Saint-Jean-de-Luz.  Bernard Carrere

pour vous inscrire cliquez ici

Slowwwwwww

Cocktail de Chefs

Superbe article en une de sud ouest pays-basque

Les cuisines de l'hôtel Donibane rougissent devant le beau monde qui les fréquente cette semaine. Depuis lundi, cinq jeunes chefs du Pays basque se succèdent aux fourneaux de Saint-Jean-de-Luz et rivalisent de créativité et de savoir-faire pour cuisiner des produits exclusivement issus du Pays Basque et bâtir des menus de gourmets pour un prix modique.

L'initiative de cette semaine de « Cuisine des Basques » revient à Bizi Ona, l'association slow food du Pays basque, qui fait du bien-manger sa ligne de conduite, son menu quotidien. « On veut montrer aux clients que l'on peut manger bien pour pas cher, et mettre en valeur des jeunes qui ont du talent », expliquent MM. Llinas et Cifuentes, respectivement directeur et patron de l'hôtel Donibane.

Ce dernier fait d'ailleurs partie de l'association Bizi Ona qui se bat pour une production (et consommation) en circuit court et la valorisation des produits naturels issus du terroir, des éleveurs et des maraîchers du Labourd, de la Soule et de Basse-Navarre.

12 euros le midi, 30 le soir

Les parrains de cette semaine gastronomique sont Maurice Isabal (Ithurria à Ainhoa), Patrice Demangel (Miramar à Biarritz) et Philippe Ibarboure (Frères Ibarboure à Bidart). Ce sont eux qui ont sélectionné les cinq jeunes chefs chargés de faire appel à leur imagination pour mitonner des plats du midi à 12 euros et des menus du soir à 30 euros.

Vivien Durand (Lieu dit Vin, Hendaye), Xavier Ibarboure (Frères Ibarboure, Bidart), Manu Michel (Léonie, Biarritz), Pascal Berrotaran (La Nivelle, Saint-Pée) et Maxime Lacombe (Donibane, Saint-Jean-de-Luz) se succèdent ainsi jusqu'à vendredi soir pour marier les saveurs du Pays basque.

Hier à midi, Xabi Ibarboure, âgé de 27 ans, a préparé des joues de boeuf confites au piment d'Espelettes et écrasée de pommes de terre. Le soir, xamango et truite de Banca, notamment, étaient au menu.

« On ne travaille qu'avec des producteurs et agriculteurs du Pays basque, explique le chef cuisinier de Bidart. Pour moi, c'est la première fois que je cuisine ailleurs que dans mon établissement. On est très content de participer à ce genre de manifestations, de montrer que l'on peut cuisiner de bonnes choses à des prix modestes, qu'il y a de jeunes cuisiniers qui s'investissent pour travailler avec tous les acteurs du Pays basque. » Il a évolué hier avec deux cuisiniers de son restaurant, et la brigade du Donibane.

La plupart des plats réalisés cette semaine figurent sur les cartes de chacun des restaurateurs, là, ils les assemblent, amendent, pour constituer des menus inédits. Avant la soirée de clôture, Maxime Lacombe, 25 ans, Agenais d'origine, en profite pour suivre les idées de ses confrères. « Depuis lundi, j'observe les autres, je regarde comment ils travaillent, je les aide, et je les guide aussi dans la cuisine. »

Et la formule séduit le consommateur avisé. Lundi, l'établissement luzien a servi plus de 200 couverts, dont 94 pour la formule à 12 euros du midi. Depuis, le bouche-à-oreille fonctionne et les réservations vont crescendo.

Auteur : pierre sabathié
p.sabathie@sudouest.com

l' Epicier Bio

Deux jeunes du Sud-ouest, Pauline et Sébastien, fort de leur expérience en Nouvelle-Zélande où le concept est implanté depuis longtemps, lance www.epicier-bio.fr, un site Internet vous permettant d’accéder, sans abonnement et sans engagement, à des prix raisonnables, à des produits frais et d’épicerie de la région et d’être livré à domicile au Pays Basque et dans le sud des Landes.

– Sur le site à l’utilisation simplifiée, vous trouvez des fruits et légumes de saison, des produits frais (pain, œufs, fromage…), de l'épicerie sucrée et salée, des produits du terroir et une cave, en tout près de 170 articles ou références exclusivement issus de l’agriculture biologique.

Le tout est bio et au maximum bio local car "le bio c'est bien mais le bio local, c'est l'idéal !" L'ÉPICIER BIO s’engage à mettre en valeur les produits issus de l’agriculture biologique locale et refusent les produits bios issus du bout du monde car trop de kilomètres parcourus fait perdre le bénéfice des cultures bio à la terre comme aux consommateurs. L'ÉPICIER BIO souhaite également encourager les producteurs dans leur conversion biologique et vous propose des produits de fermes en cours de certification*, ces produits seront signalés comme tels. Il s'agit pour l'ÉPICIER BIO de soutenir une agriculture rationnelle, respectueuse et durable dans un échange plus direct et de proximité. 

Pour devenir un acteur dans l’équilibre de notre planète

S’engager pour le développement d’une agriculture biologique durable

Prendre soin de votre santé comme celle de la nature

Vous régalez En réduisant les temps de transports, les produits sont récoltés au dernier moment pour un maximum de saveur et qualités nutritives

Retrouver le goût au rythme des saisons

Un circuit court réduit les intermédiaires, cela permet d’avoir un  prix juste pour le producteur ainsi que pour le consommateur

Réduire les emballages,

Un petit tour sur www.epicier-bio.fr et Sébastien viendra vous livrer en camionnette frigorifique, chez vous ou sur votre lieu de travail. Le système d'éco-livraison vous fera gagner du temps et limitera votre empreinte en CO2. Vous pouvez également, si vous le souhaitez, venir retirer votre panier directement 

au local Bayonnais, au 34 bis, rue Daniel Argote, 64100 Bayonne.

Vous vivez en France métropolitaine ? Passez commande en ligne et vous recevrez votre colis par La Poste. Mais hors de question pour l'ÉPICIER BIO de compromettre sa garantie fraîcheur ! Vous n'aurez donc pas accès aux produits frais... MAIS c'est toute une farandole de saveurs locales qui s'offre à vous : jus de fruits, tisanes ou plus classiques terrines et autres sablés... Un moyen sympathique de retrouver chez soi les couleurs du Pays Basque ou de les faire découvrir à un ami. L’EPICIER BIO vous propose des coffrets composés de pleins de petites choses gourmandes…

Vous payez en toute sécurité avec la Banque Populaire

Et si d'aventure vous n'étiez pas à l'aise avec Internet, Pauline assure une assistance téléphonique à la bonne franquette !

Mais surtout, ne vous privez pas de rencontrer Pauline et Sébastien. Pauline, bonne vivante, petit concentré de gourmandise, amoureuse de saveurs mais surtout d'authenticité, est pour ainsi dire "bio d'adoption" ; c'est avec d'autant plus de conviction qu'elle vous fera partager son choix. 

Sébastien quant à lui est tombé tout petit dans la "marmite bio" ; cette habitude d'aller à l'essentiel fait de lui un jeune homme rigoureux, sans concession et pour qui l’écologie a toujours été une grande préoccupation. C'est en Nouvelle-Zélande que ces deux-là ont beaucoup appris, travaillant en Wwoofing chez des producteurs locaux ou à la livraison de produits biologiques. S'inspirant de leur parcours, de leurs expériences et de leurs rencontres, ils ont fondé l'ÉPICIER BIO afin de vous faire partager leur engagement.  

* Aujourd'hui de plus en plus d’agriculteurs prennent le pas vers la culture bio. Ces derniers n'utilisent pas de pesticides et des semences bio cependant beaucoup de conditions sont nécessaire à la labellisation bio finale.

 Travailler en circuit court permet en effet à l'ÉPICIER BIO d'assurer un maximum de saveur et de qualités nutritives aux produits...

 

cuisine des Basques 1ere soiree

 au Donibane a Saint Jean de Luz

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