Arche du Gout
Les critères de sélection :
- Les produits doivent être d'une qualité gustative exceptionnelle, celle-ci étant conçue dans le contexte des traditions et usages locaux.
- Les espèces végétales, variétés ou écotypes, les races ou populations animales doivent être indigènes, ou bien acclimatées sur une période longue à moyenne à un territoire spécifique. Elles doivent être liées à la mémoire ou l'identité d'un groupe. Les matières premières doivent être produites localement, et/ou traitées, transformées, affinées selon les techniques traditionnelles locales. Si elles viennent d'une zone extérieure à la région, cet appel à des ressources extérieures doit être traditionnel. Les additifs utilisés dans la fabrication du produit (épices, arômes, condiments), d'où qu'ils viennent, doivent faire partie des usages traditionnels.
- Les produits doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement à une région précise.
- Les produits doivent être produits en quantités limitées, par des exploitations agricoles ou des entreprises de petite taille.
- Les produits doivent courir un risque réel ou potentiel d'extinction. S'ils sont en voie de relance, cette relance doit encore présenter des caractères de fragilité.
lien vers l'ensemble des produits francais
La cerise d'Itxassou
Les cerises arrivent à maturité fin mai et le pic de production se situe mi-juin.
Depuis 1994, 12 producteurs
réunis au sein du G.I.E. Cerise d'Itxassou se sont donnés pour objectif de
relancer ce produit. 4000 arbres ont été plantés avec les trois variétés
locales. Leur hauteur modeste (3 à
Le canard mulard Kriaxera
A ce jour, le mulard Kriaxera est élevé
par 25 à 30 producteurs fermiers professionnels, auxquels s’ajoutent une
cinquantaine d’utilisateurs « amateurs ». Cela représente à ce jour
un effectif d’environ 35.000 canards.
La particularité du
mulard Kriaxera est sa non adaptation à l’agriculture industrielle (ce qui a
failli lui être fatal). Du fait de sa rusticité, de sa capacité à valoriser les
herbages, les parcours et les cours
d’eau pour son alimentation, de sa croissance lente, du prix élevé des canetons
et de la délicatesse de son gavage, il ne peut convenir qu’à un élevage en
petits effectifs, et directement valorisés par le fermier.
Le fromage d'Estive de brebis au
lait cru de Manex tête noire
Le fromage de brebis au lait cru issu de la race Manech tête noire est
un produit courant fabriqué depuis des temps immémoriaux. Protéiné, il se
mangeait entre une galette de maïs appelée « taloa ». Le fromage constituait ainsi la base de
l’alimentation.
Aujourd’hui la Manech tête noire est présente
en fond de vallées basques. Moins productive que les autres races de brebis, la
Manech tête noire est synonyme de longues transhumances, de production limitée
compensée par une bonne valorisation du produit : transformation et vente
directe de la cabane d'estive.
La charcuterie fermière de porc basque Kintoa
La race Pie Noire du Pays Basque est une race
dite en « conservation ». Menacée d'extinction dans les années 80/90,
sa survie ne doit qu'à un groupe de quelques éleveurs qui ont réuni les
derniers reproducteurs vivants dans la vallée des Aldudes. Vingt ans après, les
effectifs ont été multipliés par dix et 2000 porcs destinés à la transformation
sont abattus chaque année.
Cette race produit une viande fine, rouge
vif, à grains serréset savoureuse qui se prête bien à la transformation
artisanale pour la préparation de boudins, de confits, de chichons, de pâtés et
de jambons salés qui, depuis des générations, ont garni les garde-mangers des
fermes du pays basque.
Le piment d'Espelette fermier
Originaire d'Amérique du Sud et importé par de nombreux navigateurs basques au cours du XVI ième siècle, le piment fait maintenant partie du patrimoine gastronomique du Pays Basque. Entre mer et montagne, il s'est adapté à son nouveau terroir grâce au savoir faire des femmes et des hommes transmis de génération en génération. Il est depuis le 1er juin 2000 protégé par une AOC qui couvre 10 villages autour du village d'Espelette.
La spécificité du piment d'Espelette fermier
est garantit par l'engagement des quatre producteurs actuels a respecté un
cahier des charges détaillant les modes de production (une seule variété nommée
« Gorria » et une production limitée et sans traitement chimique), la
transformation (par le producteur) et la vente (pas plus d'un intermédiaire, en
privilégiant la vente directe et la visite des consommateurs sur les
exploitations).
Le sagarnoa (vin de pomme)
Le nom seul de
cette boisson est « sagarnoa » ou « sagardoa » qui signifie
en basque « vin de pomme » mais il est officiellement désigné
« boisson fermentée à base de pomme » car il contient trop d’acidité volatile,
selon la norme en vigueur, pour être communément appelé cidre.
Actuellement, l’association Sagartzea, créée en 1990 et qui a effectué
tout un travail pour recenser, multiplier et planter des variétés locales de
pommes à cidre, travaille en collaboration avec la coopérative Eztigar qui
transforme les pommes issues des variétés locales en jus et cidre. Cette
coopérative regroupe 30 producteurs.
Le bonjour!
*gourmand, je ne souhaite rien tant que m'enthousiasmer pour la gastronomie basque et ses produits emblématiques;
*encore faudrait il qu'on me prouve qu'ils échappent à la logique productiviste ce dont je tends de plus en plus à douter quand je constate, année après année, l'augmentation des volumes de production;
*une nouvelle fois, le succès commercial tue la confiance et tout le reste n'est qu'affaire de communication...
cordiales salutations
Rédigé par : Dirrassar | 30/08/2010 à 16:48